豆腐とは何か、有用な特性や禁忌について
豆腐は、大豆のたんぱく質から作られる特殊な豆腐です。東洋では一般的なチーズで、中華料理、タイ料理、ベトナム料理などに使われている。中性的な風味を持つため、単体の食材として、あるいは肉の代用品として、多くの料理に使用することができます。豆腐チーズの効果、子供に与えてもいいのか、正しい食べ方とは？
豆腐とは何か、どのように作られるのか？
豆腐のチーズは、つぶした豆腐豆に海塩の粒を加えたのが始まりと言われている。その結果、発酵が起こり、おからができる。中国で誕生し、日本など近隣の国々に広まった。
豆腐は、豆乳のタンパク質を温度や濾過の影響を受けて凝固させたものです。牛乳の凝固は、硫酸カルシウム、クエン酸、ニガリなどの機能を持つ凝固剤で行われます。日本では、カルシウムとマグネシウムを含む海塩を凝固剤としたのが原型です。この豆腐の亜種を島豆腐と呼ぶ。
豆腐を作った後、プレス機にかけることもあります。具体的な製造工程によって異なります。チーズの製造工程は牛乳の豆腐とほぼ同じだが、豆腐は豆が原料であることが唯一の違いだ。その結果、チーズは固い白色を呈し、独特の匂いや味はない。少量の水と一緒に密封パックで販売されている（定番のソフトチーズの一部の種類と同じ）。
成分・カロリー
豆腐チーズ100gに含まれるカロリーはわずか73kcalです。この数値はメーカーにより10程度の変動があります。しかし、これでも豆腐は低カロリーなので、ダイエット中でも食べることが許されているのです。100g中、炭水化物は0.6g、たんぱく質は8.1g、脂質は4.2gです。鉄、アミノ酸、カルシウム、銅、リン、亜鉛、ケイ素、クロム、ビタミンB群（B1、B2、B4、B6、B12）、C、PP、E、Kの天然源と考えられている。
豆腐チーズの有用性とは
一般的なメリット
大豆チーズは植物性タンパク質が主成分なので、肉の代替品として良いとされています。乳脂肪を含まないので、悪玉コレステロールの元にはならない。含有するアミノ酸により、排泄系や神経系の働きを助け、体にとって非常に有益なものとなっています。
強力な抗酸化作用のあるイソフラボンを配合しています。フリーラジカルを中和し、免疫力を高め、早期老化を防ぐ。心臓病や骨粗鬆症の予防に役立つとする研究者もいる。これは、大豆に含まれるダイゼインとゲニステインが、エストロゲンの作用を中和し、腰椎の骨の健康を正常に保つためです。
豆腐にはセレンと鉄が多く含まれているため、持久力とパフォーマンスを向上させることができます。そのため、アスリートや激しい肉体労働に従事する人は、検討する価値があると思います。
このユニークなチーズの利点は、次のような特性です。
- 豆腐に含まれるポリフェノールは、血管の壁をしなやかに保ち、血栓を予防し、コレステロール値を下げます。
- 植物性チーズに含まれるレシチンやコリンは、脳の働きを司る重要な成分です。
- チーズはヘモグロビンの値を常に高く保つことができます。
- 食物繊維は腸の蠕動運動を改善するだけでなく、皮膚細胞の迅速な再生を促進します。
- 植物性エストロゲンにより、脳卒中や心筋梗塞の可能性を低減します。
- 豆腐は、体内に蓄積され発がんの原因となるダイオキシン類を除去します。
- 胆石を溶かす。
- 牛乳に代わる安全な食品なので、乳糖不耐症でお悩みの方にもおすすめできます。
女性向け
豆腐は女性の健康、特に更年期を迎える時期に非常に有効です。このとき、体内のエストロゲン濃度が不安定になり、全身の健康状態に悪影響を及ぼします。豆腐に含まれる植物性エストロゲンは、ホルモンバランスを正常化し、ほてりの頻度や強さを軽減します。同じ性質を持つため、PMSの時期に食べるのがおすすめです。しかし、その過剰な量は、妊娠可能な年齢の女性が、安全に妊娠するために必要なホルモンのレベルを低下させる可能性があります。
男性用
豆腐は男性にとっても、パフォーマンスにプラスになり、効力に有益な効果をもたらしますが、それは安全な1日の摂取量を守ればの話です。そうでなければ、大豆は精子の濃度を下げる可能性があります。
妊娠
妊娠中の女性は、胎児への影響が十分に解明されていないため、豆腐チーズの摂取を控えた方がよいでしょう。ホルモン系に影響を与える他のいくつかの食品と同様に、大豆は妊娠を複雑にする可能性があります。しかし、公平に見て、東洋の国々では、女性や妊婦、さらには授乳中の母親にとって、大豆は毎日のメニューの一部となっているのです。豆腐の良いところは、胎児の奇形形成を防ぐため、妊婦に必須のビタミンとされる葉酸を含んでいることです。
母乳育児をする場合
豆腐チーズは、植物性製品の中でも、授乳中の女性に必須のチーズの種類にはまず入っていません。その大きなメリットとは裏腹に、アレルゲンとして作用し、母乳の味を変えてしまうことがあります。個人的な不耐性がない場合は、食事で試すことができますが、6ヶ月以内であることが条件です。
子供向け
年々増加している乳製品不耐性のお子様には、豆腐がおすすめです。また、成長期の体に欠かせない骨格を作り、骨を丈夫にする吸収しやすいカルシウムも含まれています。ただし、大豆製品には難消化性の炭水化物が含まれているため、医師は子供に大豆製品をたくさん与えることは勧めていません。
アレルギーは適度に避けるべきですが、親はその食品を取り入れる前に小児科医と相談する必要があります。
スリム化
豆腐は100gあたり8.1gと高タンパクなので、肉の代用品としてもおすすめです。豆腐は、日頃から食事をしている人や運動をしている人にとっても、肉の代わりになるものです。豆腐はスタミナをつけ、筋肉量を増やし、長時間の運動から素早く回復させる効果があります。
痩せるための豆腐レシピはたくさんあります。しかし、最もシンプルなものは、それをベースにしたスムージーや、植物性または動物性のミルクを加えたものです。例えば、次のようなスムージーをおやつとして作ることができます。任意の牛乳（アーモンド、オートミール、牛乳でも）1カップに対して、柔らかい豆腐1/3カップ、季節のベリー類（ラズベリー、イチゴ、カシス、ブルーベリー）1カップ、チアシードとアガベシロップをそれぞれ大さじ1杯ずつを取ります。すべての材料をミキサーに入れ、なめらかになるまで混ぜる。グラスに注ぎ、チアシードを振りかける。冷やしてお召し上がりください。スムージーは、運動後の空腹感を満たし、気分を向上させるのに最適な飲み物です。
豆腐のチーズを薬に
大豆はその特性から、薬と一緒に体質を改善できる製品として、医療現場でよく使われています。食べてもいい病気もあれば、避けた方がいい病気もあります。
糖尿病の場合
大豆は賛否両論ある商品とされていますが、2型糖尿病の方には認可されています。糖質の代謝を調整し、糖質の急上昇を防ぎます。豆腐は脂肪と炭水化物をほとんど含まず、糖尿病患者の体に完璧に吸収されるため、高血糖に有効である。間接的に、このタイプのチーズは、消化器系の問題に対処するのに役立ちます。
重要です。 豆腐チーズのグリセミック指数は15台です。
膵臓炎において
膵炎の患者さんは、食事で許容される食品が少ないんです。でも、豆腐チーズもその一つです。どのような形でも食べられますが、揚げ物はNGです。サラダやキャセロール、デザートに加えれば、空腹を満たし、体にミネラルやビタミンを与えることができます。しかし、膵炎の急性期にはしばらく外して、寛解してからメニューに戻すのがよいでしょう。
ナチュラルヨーグルト250g、豆腐チーズ200g、無脂肪カッテージチーズ大さじ4、蜂蜜または砂糖があれば、この症状のための簡単なデザートを作ることができます。すべての材料をミキサーにかけ、少し冷ましてからお召し上がりください。
胃炎の場合
大豆には、敏感な消化管粘膜を刺激するような成分は含まれていません。そのため、豆腐チーズは胃炎でも時々食べることができます。ただし、膵臓炎と同様、炒めずにサラダやファーストコースで生食することが望ましい。炎症の急性期には、豆腐は完全に取り除くか、スープピューレなど煮た形で残し、1日30gまでしか食べないようにします。
痛風用
痛風には、医師は大豆と、豆腐のチーズを含む大豆のすべての派生物に注目するよう勧めています。これは、大豆にはプリン体が含まれていないため、炎症の原因となる尿酸を関節に蓄積させることができないからです。赤身の肉に最も多く含まれるプリン体を考えると、豆腐は消化のよい植物性の類似品といえるでしょう。
日本人が痛風や関節炎にならないのは、豆腐が日本の多くの日常料理の主役だからである。
有害性と禁忌
豆腐の害は、個人の不耐性は別として、食べる量に関係することがほとんどです。大豆の過剰摂取は、内分泌系の問題を引き起こす可能性があることは、事実として証明されています。したがって、ホルモンの変化の最初の症状で、それを食べるのを止める必要があります。豆腐には下剤作用があるため、食事で摂りすぎると胃腸に影響を及ぼすことがあります。
このタイプの大豆チーズが毎日食事に含まれていると、数ヵ月後に男女の生殖器系に不具合が生じる可能性があります。また、思春期には制限されるべきです。
豆腐を食べることによる潜在的な害は、その根底にある質の悪い大豆に関係しています。実際、現在多くのメーカーが遺伝子組み換え大豆を使用していますが、これは人間の健康を著しく悪化させる可能性があります。そのため、パッケージを詳しく調べ、遺伝子組み換え作物を使用していないことを表示している企業を優先的に購入するとよいでしょう。
チーズに対するアレルギーの現れ方は様々です。人によっては便の異常が出たり、特定の皮膚反応やかゆみを伴う赤みが出たりすることがあります。
また、消化器系に問題がある人は、大豆チーズを食べると問題が悪化することがあるので、食べ過ぎないようにしましょう。慢性疾患のある方は、豆腐の摂取や毎日の食事の量について、専門医に相談する必要があります。
薬を飲んでいる人は、豆腐は2時間前・後に食べるように注意する必要があります。このルールは厳守されるべきです。
豆腐用チーズの選び方・保存方法
現在販売されている大豆チーズは、その硬さによって、ソフトタイプとハードタイプの2つに大別される。ソフトチーズは、サラダのドレッシングやソース、デザートなどによく使われます。クラシックなソフトチーズを思わせるような、心地よいシルキーなテクスチャーが特徴です。ハードチーズは、形がしっかり残るので、炒めたり、オーブンで焼いたり、グリルで焼いたりするのが狙い目です。脂肪の割合が多いので、食の質に気を配る人は注意が必要です。
豆腐を主なカルシウム源とする場合は、硫酸カルシウムを第一成分とする製品を探してください。マグネシウムも同様に「にがり」と表示される。凝固剤の一種である塩化マグネシウムで、タンパク質の発酵に使用される。発酵チーズは、最もバランスが良く、消化の良いチーズと言われています。
豆腐は店頭に並べて販売し、冷蔵保存が必要です。そうしないと、すぐに腐ってしまいます。豆腐が無菌状態で包装されている場合は、開封するまで冷蔵の必要はありません。開封後はよく水洗いし、冷蔵庫で保存してください。チーズは別の容器に少量の水と一緒に入れておくとよいでしょう。これは毎日変えるべきです。そうすることで、鮮度をできるだけ長く保つことができるのです。各パックには、製造年月日と有効期限を表示すること。
また、豆腐は包装のまま冷凍庫に入れることができます。冷凍庫で5ヶ月以内は保存可能です。ただし、この保存方法では、本来の構造が変わってしまうことを覚悟しておく必要があります。水を吸収するために、破砕性、可鍛性を持つようになります。レシピによっては、これが正当化されることもあります。
家庭でできる豆腐チーズの作り方
大豆チーズの作り方には2つの技法がある。最もシンプルなものは、豆乳と酸（天然のレモン汁を摂るのがベスト）を使うのが基本です。しかし、誰もが手軽にオリジナルの豆乳を手に入れられるわけではないので、その作り方を順を追って見ていきましょう。
基本的な材料です。
- 大豆0.9～1kg。
- 2.5リットルの水。
- ソーダを少々
牛乳を調乳する技術です。
- 豆が完全に隠れるくらいに水を入れ、1日浸す。
- 重曹を加える（大豆特有の野菜の風味を消すことができる）。
- もう一度、真水と入れ替える。
- ちょうど24時間後には豆が膨らんでいるはずです。水洗いして、ミキサーやミンサーですりつぶす。
- 粥を濾せば、酵素を加えた豆乳のできあがり。
豆乳チーズの作り方は、豆乳1リットルとレモン汁大さじ2杯を用意します。
チーズを作る技術。
- ベースとなる牛乳を使いやすい容器に注ぎ、炊飯器にセットして沸騰させます。
- 沸騰したら火を止め、蓋をして数分放置する。温度は80度から85度の間が望ましい。
- 牛乳にレモン汁大さじ2を加え、かき混ぜながら沸騰させる。
- 10分ほど放置して煎じる。
- ガーゼで漉す。
- 残りの豆腐を好きな形にする。カドの形もこれに左右される。
- 豆腐の塊の上にプレス機を乗せる。カドの最終的な固さ（柔らかいか固いか）は、プレスの強さによって決まります。
わずか1時間で完成したチーズは、すでに食べることができます。
豆腐チーズの作り方レシピ
大豆のチーズは、あらゆる料理のベースとなるものです。他の食材の展開を助けるので、豆腐はいろいろな食材を使った料理に使われることが多いですね。
豆腐のシンプルサラダ
なるべく多くの食材を使った、夏にぴったりのサラダレシピです。
- トマト - 3個
- キュウリ 3本
- 一玉
- 大豆チーズ...150g
- バルサミコ...小さじ1
- オリーブオイル...大さじ1
シーケンスです。
- 豆腐は特徴的な皮ができるようにさっと炒める。
- 野菜は洗って水気を拭き取り、みじん切りにする。
- 玉ねぎは4分の1に千切りする。
- 玉ねぎ、野菜、チーズをボウルに入れる。塩・胡椒で味を調え、バルサミコとオリーブオイルをかける。
豆腐のクリームスープ
このレシピで使用する「スープ」製品は通常ジャガイモですが、もっと汎用性の高いものにすることができます。スープの作り方は、以下の通りです。
- ジャガイモ...450g
- 絹ごし豆腐...250g以下
- 長ネギ...1本
- 15％クリーム・・・200ml
- 海苔シート - 1枚
- ナチュラルブロス...1リットル
- カレー、塩、こしょう...適量。
調理技術。
- 玉ねぎはみじん切りにして、鍋に油をひいて炒める。
- ジャガイモは洗って皮をむき、定番の角切りにする。
- 玉ねぎにジャガイモを加え、野菜ブイヨンを注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。
- その後、スープをミキサーにかけ、みじん切りにする。
- 生クリームを2～3分加熱し、チーズと一緒にストックに注ぐ。
- スープを火にかけ、塩・コショウで味を調え、カレーを加える。
- スープを目の細かいこし器でこし、板海苔を砕く。
炒め方
豆腐は、高温の植物油できつね色になるまで揚げたり、衣をつけて揚げたりと、いくつかの方法で調理することができます。最初の方法は特に問題ありませんが、2番目の方法はもっと詳しく調べる価値があります。
大豆チーズをサクサクの衣で揚げるには、以下のものが必要です。
- 豆腐......200～250g
- 小麦粉...大さじ2杯
- 水......30ml
- 卵・・・1個
- ヒマワリ油
- 塩、コショウ...適量
プロセス
- まず生地を作ります。別の容器に卵を割りほぐし、少量の水を注ぎ、泡立て器で混ぜます。
- 小麦粉を徐々に加える。最終的な衣は、液状のサワークリームのような質感になるはずです。
- お好みで衣に塩・胡椒をしてください。
- 豆腐はコンパクトな四角形に切り、フォークで刺して衣をつけ、高温の油で揚げる。
サワークリームやマッシュルームソースを添えてお召し上がりください。
豆腐と一緒に食べられるもの
大豆のチーズは、アジアの多くの料理に使われています。そこでは、野菜、米、麺、北京キャベツと組み合わせることが多い。そのため、他の製品との組み合わせもいろいろと工夫されています。身近なところでは、ブロッコリーに豆腐を入れたり、野菜サラダもおすすめです。ブリンザの代替品として機能することができます。
生で食べられます。
豆腐チーズは、サラダや一品料理に加えることで、生（加工していない状態）で食べることができます。健康被害の可能性はありません。しかし、それ単体では、何の味もありません。これはメリットでもありデメリットでもあります。
1日に食べてもよい量
豆腐チーズは、たとえ大豆にネガティブな反応がなくても、毎日食べるべきではありません。1日50gを超えない範囲で食べても良いとされています。成人の場合、1日100gまでが許容量とされています。3歳未満は不可、3歳からは1日10gまで。10代の子供に最適な豆腐の量は35g以下です。
四旬節に豆腐は食べられますか？
豆腐は完全に植物ベースで作られているため、四旬節を含む四旬節の期間中に禁止されるような成分は含まれていません。
豆腐チーズの事実
- 中王国では、2000年以上も前から豆腐チーズが日常食として食べられていたそうです。
- 豆腐は、僧侶が肉の代わりになる手頃な食材として発見したのが始まりと言われています。
- 東洋で広く使われていた豆腐が、西洋に登場したのは前世紀半ばのことである。ヨーロッパで人気の理由のひとつに、ベジタリアンの流行がある。
- 硬い豆腐は肉の代用品として、柔らかい豆腐はプリンやチーズケーキなどあらゆる料理に使われます。
- 豆腐は、それ自体に特徴がなく、隣の製品から風味や味を吸収することから、カメレオンチーズといえる。甘くても、塩っぱくても、酸っぱくても、辛くてもいいんです。
- タンパク質の含有量では、豆腐100g（カップの半分しかない）は、鶏の胸肉約半分に相当します。
- 大豆、ひいては豆腐は、あらゆる種類の植物性タンパク質を含む数少ない植物性食品です。体内で生成できない必須アミノ酸をすべて含んでいるのです。
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