ロックフォール（青カビチーズ）：成分、効能と害、レシピ

ロックフォールは、チーズの王様と呼ばれるにふさわしいチーズです。フランスでは、王や教皇の料理と呼ばれている。世界中の食通が、その素晴らしいナッツの味を高く評価しています。

ロックフォール：どんなチーズなのか、どんな味なのか、どんな香りなのか。

ロックフォールは、フランスで生産される青カビチーズの一つです。南部のルージュ県、ロックフォール村付近で生産されている。ロックフォールの名前の由来となった村である。肉質はややしっとりとしていて、カビのPenicillium roquefortiによる青緑色から灰色がかった筋があり、砕けやすい。人体に有益な効果をもたらすことから、高貴な存在とされています。ハンドメイドのため、内部にカビが不均一に分布しているのが特徴です。

チーズの頭には地肌がない。専用の容器で熟成させ、その状態で販売する。これにより、製品の乾燥を防ぐだけでなく、ある段階での過剰なカビの発生を防ぐことができます。ロックフォールチーズは通常、直径19〜20cmの円筒形で、重さは2.5kg強。本物のチーズのパッケージには、「Protected Designation of Origin Roquefort（原産地呼称保護）」と書かれています。

原点回帰の歴史

ロックフォールチーズの起源については、フランス人の間で興味深い伝説がある。

その昔、ロックフォールからほど近い丘陵地帯で羊を放牧していた青年が、洞窟の中で食事をすることになったと、ルエルグ家は語っている。彼の料理はシンプルだった。パンとチーズと水だけ。食事もそこそこに、通りすがりの女の子に気づいて、あわてて追いかけた。彼は何週間も見知らぬ美しい女性を追いかけたが、捕まえることはできなかった。何も持たずに帰ってくると、パンからチーズにかけて青っぽいカビが伸びていた。しかし、空腹に耐えられず、危険を冒して一切れだけ味見した。すると、その繊細で塩味の効いた味に驚いた青年は、食べ残しを村に持ち帰って味見した。また、地元の人々は、このチーズとパンを、この地域にたくさんある洞窟に持ち込むようになった。こうしてロックフォールが生まれたという伝説がある。

現代の学者たちは、カビの生えたチーズ、その胞子を食べることができるチーズの出現は、まったくの偶然であったという意見である。

ブルーチーズは他の乳製品に比べて後発品とされているが、古代ローマの博物学者プリニウス（紀元79年没）の著作で初めて言及されている。

1411年のこと。1411年、シャルル6世は特別勅令により、ロックフォールの住民に同名のチーズを製造する独占権を与えた。

現在、ロックフォールチーズはEUの保護規定に基づき、フランスのロックフォール村周辺のグロット（洞窟）でしか熟成させないことになっています。その生産には7社が携わっている。最大のものはソシエテ・デ・カーヴ・ド・ロックフォールである。全生産量の約60％を生産し、いくつかの洞窟を所有している。チーズの酪農を見学するツアーを企画するのも彼らだ。

生産技術

古典的なレシピでは、ベースに羊のミルクを使用します。20世紀初頭には、牛乳に置き換える試みがなされた。しかし、それが最終的な味を損なってしまった。そのため、メーカーはそれ以上の実験をせず、慣れ親しんだ生産方式に戻した。

本物のロックフォールチーズを作るために、地元の渓谷で放牧されているラコニア種の羊からしか乳を取らない。規格では、搾乳後、2日以内に加工用に到着しなければなりません。この時間が経過してしまうと、もう美味しいチーズは作れません。

牛乳を＋30℃程度に加熱し、凝固させる。乳酵素、ガス化剤、Penicillium roqueforti菌の胞子を添加しています。出来上がった豆腐の塊を混ぜ、カットし、プレスせずに型に流し込み、乾塩をする。

チーズを熟成させる前に「突き固め」ます。ミサには特殊なスポークが貫通しています。これは、空気を入れることで、カビを発生させるためです。この処置は、遅くとも熟成が始まる2日前までに行われます。

コンバルー渓谷の洞窟は、長さ2km、幅300mという地理的に限られた空間で、さらなる工程が行われるのです。自然の空洞の中で変わらない空気の温度と湿度が、質の高い製品を生み出すことを可能にしているのです。

自然なセラーでの熟成は、木製またはプラスチック製の容器で2週間行われます。そして、未来のチーズは、特別なホイルパックに包まれます。これにより、Penicillium roquefortiの胞子の発育を制御することができます。さらに熟成には最低でも60〜90日かかる。その時間を守らないと、製品の風味が損なわれてしまいます。

現代の技術では熟成のスピードが遅いため、一年を通して飽きのこないおいしさがある。

味わいについて

ロックフォートの人気の秘密は、何層にも重なったその素晴らしい風味にあり、特に世界中の美食家たちに愛されています。最初は少し甘くバターのような印象を受けるかもしれませんが、次第にナッツのような風味が感じられるようになります。その後、青カビの鋭い鉱脈が存分にその姿を現します。

香りの特徴

本物のロックフォールチーズの香りについては、意見が大きく分かれるところです。羊の乳の自然な香りに、石灰岩の香りがするという説もある。ヘーゼルナッツのような香りを感じる人もいます。そして、このフランスの珍味を、腐敗臭しかしない、世界で最も臭いチーズのひとつと見なす人もいる。ひとつだけ確かなのは、その香りの良さだ。

ロックフォールは他のチーズと何が違うのか？

そんなブルーの品種は、国によって作り方が違う。しかし、ヨーロッパの法律では、ロックフォール・シュル・スールソンのコミューンで作られたものだけがロックフォールと呼ばれているのです。

このチーズにはクラストがなく、バターのようにクリーミーで、緑青のカビで満たされた目玉がある。エリートレストランでは、ペニシリウム・ロケフォルティの構造を壊さないよう、専用のロケフォルティ・スライサーでカットしている。

ドールブルーより

Dor bluはRoquefortと同じくブルーチーズの一種です。しかし、一度試された方は、この2つの製品を決して混同することはないでしょう。ドイツ産は他のチーズの中で最も歴史が浅いのですが、すでにファンがいます。ドイツの名門「ケゼライ・シャンピニオン・ホフマイスター社」が製造しています。ドル・ブルーは、フランスの先代モデルよりもお求めやすくなっています。

このチーズの風味は、ハーブ系からフルーティーなものまで様々です。品種によっては、異なる粘度を持つこともあります。例えば、ア・ラ・クレームはペースト状、クラシックは通常のセミハードで熟成、グランノワールは青系で唯一脂肪分60％の品種である。

初めてカビチーズに挑戦する人には、専門家がDor Blueから始めることを勧めています。

ゴルゴンゾーラより

ペニシリウム・グラウカムという菌を使って牛乳から作られるイタリアの製品です。ロックフォールとの違いは、より白っぽく、柔らかな黄色味を帯びていることです。カビは不規則に並び、特徴的な菌糸の筋がある。若いドルチェはパサパサした食感です。とても甘いです。より熟成されたピッカンテは、より濃密な味わいが際立っている。

このチーズの香りは、ロックフォールよりも粗い一方で、それほど強くはない。

成分・カロリー

ロックフォールチーズは、ほとんど乳糖を含んでいません。カロリーは比較的高く、100gあたり約335kcalで、成人の1日の摂取カロリーの約1/5となる。しかし、その豊富な化学成分から、貴重な食事として利用されています。

可食部100gに含まれる。

ビタミン類

• A（レチノール）・・・278μg。
• B1（チアミン）...0.03mg。
• B2（リボフラビン）...0.4mg
• B3（ニコチン酸）・・・5.7mg。
• B5（パントテン酸カルシウム）・・・1.16mg
• B6（ピリドキシン）・・・0.15mg
• B7（コエンザイムR）・・・4.2μg。
• B9（葉酸）・・・39μg。
• B12（コバラミン）・・・0.62μg。
• C（アスコルビン酸）・・・0．
• D（ビオステロール、エルゴステロール） - 0.89 µg;
• E（トコフェロール）・・・0.4mg

大栄養素。

• カリウム（K）・・・110mg
• カルシウム、Ca - 740mg。
• マグネシウム、Mg - 40 mg。
• ナトリウム、Na - 1300mg。
• 硫黄、S - 205mg。
• リン（P）・・・410mg
• 塩素、Cl - 2004mg。

微量栄養素。

• 鉄（Fe）・・・1mg
• マンガン（Mn）・・・0.03mg
• 銅、cu - 60mg。
• セレン、se - 14.5 ug;
• 亜鉛、zn-3．

必須アミノ酸。

• アルギニン・・・0.79g
• バリン・・・1.08g
• ヒスチジン - 1,28 gr;
• イソロイシン...0,88グラム。
• ロイシン - 1.52gr;
• リジン - 1.36 gr;
• メチオニン......0,53 gr;
• メチオニン＋システイン・・・0,68 gr;
• スレオニン...0.8グラム
• トリプトファン - 0,9 gr;
• フェニルアラニン...1.05gr;
• フェニルアラニン＋チロシン...2.25g

置換可能なアミノ酸。

• アラニン...0.55g
• アスパラギン酸・・・1,22 gr;
• グリシン・・・0.35グラム
• グルタミン酸・・・4.06g
• プロリン - 1,89 gr;
• セリン - 1.16gr;
• チロシン...1.205g
• システイン・・・0,15g
• ステロール（sterol）。
• コレステロール 62mg

飽和脂肪酸

• カプローイック - 0.18 g
• カプリル...0.28g
• ラウリン酸・・・0.83g
• ミリスティック - 1.57グラム。
• ペンタデカン酸 - 0.28gr;
• パルミチン酸・・・4.9g
• マーガリン・・・0.28g
• ステアリン酸・・・3.7g
• アラキック - 0,37 gr.

一価不飽和脂肪酸。

• ミリストレイン酸・・・0.51g
• パルミトレイン酸 - 0,46 gr;
• オレイン酸（オメガ9）・・・6.93gr.

多価不飽和脂肪酸。

• リノール酸・・・0.74g
• オメガ6 - 0,74 gr.

ロックフォールチーズの効能

フランスで生産されるロックフォールチーズは、最も健康的なチーズの一つと言われています。そのグルタミン酸の含有量は、他のどの天然物よりも多い。

1. ペニシリウム・ロックフォルティというカビに含まれる物質が、人間の体内でメラニンを生成するのを助ける。活発な太陽光の有害な影響から肌を保護し、悪性腫瘍のリスクを低減します。
2. リンとカルシウムが多く含まれているため、骨格を強化することができます。そのため、ロックフォールチーズは特にお子様やご高齢の方におすすめです。
3. 定期的に摂取することで、結核の発症リスクを低減します。
4. 痛風や関節炎の患者さんには、少なくとも週に2回、小さく切ってロックフォールを食べることを栄養士は勧めています。カビに含まれる有効成分には抗炎症作用があり、痛みを和らげる効果があります。
5. ロックフォールチーズを食べることをお勧めします。善玉菌の増殖に好ましい環境を整えるだけでなく、大腸での発酵反応を抑制する効果もあります。
6. 特に、子供や青少年は、本製品を摂取してください。免疫力を高める効果があります。チーズに豊富に含まれるビタミンやミネラルは、体の形成期や成長期に欠かせない栄養素です。そのため、妊娠中や授乳中の女性にもよく勧められています。
7. 消化の良いタンパク質は、筋肉を作るのに役立ちます。そのため、ロックフォールチーズはアスリートのメニューに欠かせないものとなっています。
8. カロリーが高いにもかかわらず、主な脂質は消化吸収に優れています。これにより、激しい作業や激しい運動をする場合にも、本製品を推奨することができます。睡眠障害や不安感の増大には、フランス産のカビチーズが天然の抗うつ剤として作用します。神経系の働きを正常化します。
9. アミノ酸と抗酸化物質が全身の老化を遅らせる。肌にハリとみずみずしさを与える有益な効果。

有害性と禁忌

製品に含まれる成分に対する個人の不耐性は、深刻な被害をもたらす可能性があります。羊の乳にアレルギーのある人は、ロックフォールを試さないほうがいい。また、カビはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。したがって、初めてチーズを試すときは、ほんの一片にとどめ、自分の状態を観察することが必要です。

乳製品が食卓に常備されていない場合は、小さなお子様には十分注意して与えてください。リンパ節がネガティブな反応を示すことがあるので、その摂取は厳密に制限されるべきである。

カビの生えたフランス産チーズを過剰に摂取すると、細菌性疾患になるケースもある。カビは胃の微生物叢の構成を乱すことがあります。医師は、1日に50〜75gのロックフォールチーズを食べると健康に良いと考えています。

ブルーチーズに生息するグラム陽性リステリア菌は、健康な人には全く問題ありません。しかし、リステリア症は、免疫力が低下した場合に発症し、肝臓や神経系に障害をもたらすことがあります。

太っている人は、ロックフォールを食べる際には細心の注意を払い、量も非常に制限する必要があります。成分のうち脂質の割合が多く、高カロリーな商品です。

正しい選び方、正しい保管方法

本場フランスのロックフォールチーズは、一年中手に入ります。しかし、複雑な製造条件と長い熟成期間を必要とするため、かなり高価な製品となっている。そのため、ディスカウントショップの店頭に並ぶことはほとんどない。価格が高い分、偽物も出回るので、品質の良いチーズを選ぶにはどうしたらいいのかが重要です。

1. まず、パッケージにも気を配る必要があります。ルーアグで生産される本物のロックフォールチーズは、中央に羊が描かれた赤い楕円形のプリントがあることが条件です。
2. チーズに皮がついていてはいけない。内側はやや油分が多く、白っぽくなっています。金型は主にアイレットにあり、製品本体全体に広がっている。
3. 緑色の葉脈が空間全体を覆っている場合、チーズの保存期間が長すぎたことを意味します。購入は控えた方が良い。
4. 気温の変化でチーズの表面に現れる透明な水滴が、品質の高さを際立たせている。
5. スライスしたときに崩れたり、剥がれたりしないようにする。誰もがロックフォール専用のナイフを持っているわけではないので、普通のチーズナイフで大丈夫です。しかし、1枚切るごとに、次の1枚をつぶさないように拭き取らなければなりません。
6. 香りが強いとはいえ、酸っぱすぎないことが大切です。これは正しく保存されていないことを示しており、食べてはいけない。

ロックフォールは、密閉できる袋か冷蔵庫の袋に入れ、すぐに使うこと。温度変化があると賞味期限が短くなります。ご家庭では、すぐに冷蔵庫の一番下の棚に置いてください。

開封後はパーチメントペーパーで包み、できれば1日おきに交換してください。こうすることで、必要な湿度を保ち、チーズの乾燥を防ぐことができます。

ロックフォールは、密閉できる容器で保存すれば、ブルーチーズの匂いやカビが冷蔵庫の他の食品に浸透するのを防げます。この状態で2ヶ月間保存が可能です。

ロックフォールの食べ方、食べ合わせ

お召し上がりになる前に、1時間ほど前に冷蔵庫から取り出し、端から中央に向かって分割してカットしてください。ロックフォールは、チーズの芯の部分からスライスすることでその風味を最大限に発揮することができます。そのため、お客さまのお皿には、それぞれ異なるスライスを載せるのが通例です。1つの共同プレートに盛り付ける場合は、木製トレイをお選びください。この場合、頭部はスライスせず、丸ごと残しています。その傍らには、スライス用の紐が付いた専用のナイフが置かれている。

そのまま食べてもおいしいので、デザートにもおすすめです。そうすることで、風味のブーケを完全に得ることができます。ナイフとフォークを使用します。テーブルマナーでは、ロックフォールは手で食べてはいけないとされています。

素朴なライ麦パンにのせて食べるのが定番です。

ロックフォールには、赤ブドウ、キリン、キウイ、モモ、青リンゴ、イチジクなどがよく合います。ブルーチーズは、はちみつやナッツ、ドライフルーツと相性が良い。ロックフォールと苺の組み合わせは試してみる価値ありです。

ロックフォールと相性の良いワインは？

青系品種には、タンニンを多く含むワインを合わせるのが通例だ。香ばしい風味が引き立ちます。

バニュルス、ポルト・ヴィンテージ、ソーテルヌ、バルサックなど、専門家がアドバイスします。

購入先と価格

ロシア人の購買力の低さと価格の高さから、フランスのロックフォールチーズは、美食ブティックやオンラインショップでしか手に入らない。2021年末の価格は、平均して1キログラムあたり5〜6千ルーブルになる。

ロックフォールチーズの家庭での調理方法

家庭でロックフォールチーズを作っても成功しそうにない。でも、自分の手で作ったものは、オリジナルに近いおいしさになるはずです。

そもそも、必要な機材を揃える必要があります。その際、必要となるのが

1. ザルとストレーナーです。
2. 豆腐の塊を切るための専用のナイフ。金属のフレームに弦を張ったようなものです。でも、チーズを大量に作る予定がなければ、細長い包丁を使ってもいいんですよ。鍋底まで届くようにする。
3. 計量スプーン、ビーカー。
4. 正確な温度計。
5. ガーゼです。
6. 錫のホイルとパーチメントペーパー。
7. 水切りマットです。ロールケーキを作るときに使う竹製のマットを使ってもいい。

16リットルの羊乳の場合、ダニスコ・チュジットMA11中和性スターター小さじ1/4、ペニシリウム・ロックフォルティ・カビ小さじ1/4、10％塩化カルシウム溶液3.4ml（顆粒から自分で作ることができます）、レンネット4.8ml、塩大さじ2が必要です。

市販の小袋牛乳は、チーズ作りには不向きです。高温で低温殺菌しています。血栓を形成することはありません。個人農家から購入し、家庭で低温殺菌するのがベストです。すべての病原菌を殺すには、牛乳を75℃に加熱し、30秒後に32℃まで急速に冷やせばよいのです。

牛乳が適温まで冷めたら、中温性スターターを加える。3～4分ほど浸けてから、スプーンで中身を軽くかき混ぜます。

ぬるま湯に塩化カルシウムの溶液を入れる（水100mlに対して溶液3.4mlの割合で）。あらかじめ10％混合したものを、汚泥が混入しないように注意して使用することができます。

また、レンネットは100mlの水で希釈して使用します。

用意した液体を鍋に注ぎ、容器全体をよくかき混ぜる。水で希釈したカビ胞子を入れる。

約30℃の温度で30分ほど保ち、固まりを形成する。

出来上がったチーズの塊が壊れていないか確認する。鋭利な薄刃のナイフで切り込みを入れ、上部を少し持ち上げます。エッジがまっすぐであること。そうでない場合は、さらに15～20分待ちます。出来上がった豆腐を角切りにして、放置しておく。クロテッドクリームは、ホエーが抜けるようにサイコロ状になっています。

30℃で30分ほど練り上げる。角材は硬い粒状に成形してください。ガーゼや水切り袋に入れる。チーズカーネルを絞らずに振る。このようにして、残ったホエイを除去する。乾燥の最終段階で、豆腐に塩を加える。豆腐を型に入れるとき、押し固めたりしないこと。自重で沈み、内部が空洞になり、Penicillium Roquefortiが発生するはずである。15分後に金型を回転させる。

フューチャーチーズが室温まで冷めたら、気温が12～15℃になる場所に移します。

10日目から12日目にかけて、製品に2センチほどの間隔で穴を開ける。チーズは上下に3分の1程度の深さで穴を開けています。スポークや寿司棒を使うとよいでしょう。

2週間後に青カビが出現するはずです。その成長を抑制するために、チーズをまずパーチメントで包み、次にホイルで包む。

温度10℃、湿度80％の環境下で60日以上保存してください。チーズが若いと、風味が弱くなります。しかし、熟成期間が長くなればなるほど、柔らかく、香りがよくなります。

ロックフォールチーズ レシピ

カビ付きのフランス産ブルーチーズは、さまざまな料理に活用できます。

ロックフォールを使った珍しいかぼちゃのキッシュ

レシピでは4人前となっています。生地を作るには、エクストラバージン小麦粉250g、バター125g、鶏卵1個、塩（お好みで）が必要です。塩は海塩がベストですが、普通の塩でも大丈夫です。

具は、にんにく2片、ローズマリー、オリーブオイル大さじ5（他の油で代用可）、かぼちゃ中1個、鶏卵3個、2.5％牛乳300ml、ロックフォートチーズ140g、コショウ、ハーブ、塩を準備します。

作り方：ふるいにかけた生地に、塩と刻んだバターを加える。別の容器に卵と水大さじ5を入れ混ぜる。小麦粉に全部流し込む。小麦粉を手でこね、蓋をして冷蔵庫で50～60分ほど寝かせる。生地を丸める。生地の厚さは3～4cm程度が目安です。耐熱皿に油を塗り、その底に生地を敷き詰めます。上からオーブンペーパーで覆い、乾燥した豆やエンドウ豆を詰める。これは、焼いたときに生地が形を保つようにするためです。オーブンを180°に予熱し、皿を25分間オーブンに入れる。

細かく刻んだニンニクと刻んだローズマリー、オイル、塩を混ぜ合わせる。皮をむいたかぼちゃをくし形に切り、耐熱皿に並べて同じ温度で20分ほど焼く。牛乳、卵、塩、ハーブ、こしょうを加えて混ぜる。

用意した菓子型に焼いたかぼちゃを入れ、②を流し入れ、細切れにしたクリームチーズを散らす。同温度のオーブンで35分焼く。

ロックフォールサラダ

ブルーチーズ200g、生クリーム1カップ、レモン汁大さじ1、グリーンサラダ、粒胡椒が必要です。

潰したチーズにレモン汁、胡椒、生クリームを加える。すべてをなめらかになるまで混ぜる。皿の底にサラダ菜を並べ、残りの菜っ葉を細かく刻む。チーズサラダと混ぜ合わせ、皿に盛り付ける。

ロックフォールチーズの代用となるレシピの作り方

ロックフォールチーズは、他のもので代用することはできません。最終的に出来上がった料理は、意図したものとは異なる味になります。ですから、披露宴の準備をする場合は、事前にいろいろと実験しておくとよいでしょう。そうすれば、多少なりとも納得のいく代用品が見つかるはずです。少なくとも、別の料理を選ぶ時間はあるはずです。

基本は、ロックフォールに最も近い食感の製品を探すことです。味が完全に一致することはないでしょうが、まずは他の青色系品種を探してみてください。例えば、Dor BlueやGorgonzolaなど。ロシアでは、牛の乳からロックフォールを生産するようになった。単品ではオリジナルとの違いが目立つが、他の食材と組み合わせることで、複雑なサラダを作るのに十分な代用品となる。

また、レシピによっては、アディジェチーズ、フェタチーズ、豆腐などを使ってみるのもよいでしょう。

もしかしたら、まったく新しい料理を考案して、定番のレシピと同じように周囲を喜ばせることができるかもしれません。

興味深い事実

1. ペニシリンが発明される前、ロックフォールチーズは開いた傷口に塗って抗炎症剤としてよく使われた。血毒や壊疽（えそ）の発生を防ぐと考えられていた。その後、ペニシリウム・ロケフォルティというカビが天然の抗生物質であることが科学者たちによって確認された。
2. 2012年、ロシアでコミック「ベソボイ」シリーズが発売されました。登場人物の一人である堕天使は、作者によってロックフォールと名付けられた。弟の名前は、これまた有名なフランスのチーズ、ボーフォールにちなんでつけられた。
3. フランスでは、この青くカビの生えたチーズを「ムッシュ・フロマージュ」（チーズと訳されるフロマージュから）と呼んでいる。これは、製品への敬意と愛情を表しています。
4. かつてチーズ職人たちは、フランスのチーズの地図を作ろうとしたが、リストが500を超えたところで断念した。ロックフォールはその筆頭です。
5. フランスの有名なチーズは、長い間、オーストラリアへの持ち込みが禁止されていた。地元関係者は、調理前に牛乳を高温で殺菌していないことが原因だと説明する。2005年、オーストラリアの関係者がチーズ工房を訪れ、ロックフォールを熟成させる洞窟を見学して初めて、このチーズが「食用」であることが認められた。南部ルエルグ県で作られたものだけが、販売を許された。他の種類のブルーチーズは影響を受けなかった。

ロックフォールチーズの写真