カマンベールチーズ：成分、健康特性、禁忌事項

フランスのボヘミア地方で人気のあるチーズで、その見た目からブリーチーズを凌ぐ人気です。トルコの科学者たちが発見したように、カビの生えた地殻には、腸内の健康な微生物叢の一部である微生物が含まれているのです。

カマンベール：その正体、素材、そして味わい

5月から9月にかけて、柔らかく脂肪分の多いチーズを主に生産しています。比較的若い品種だが、フランスで最も売れている品種の一つで、高さ3.1cm、直径11.3cmの丸いトルティーヤ状になっている。

繊細な乳製品で、豊かな風味を持ち、パリッとした香りが濃厚な皮に完全に覆われ、その上に白いカビが生えています。

起源の歴史

このチーズの故郷は、リンゴ酒「カルヴァドス」で有名なフランスのノルマンディー地方の同名の村である。商品の起源は、革命新政府の弾圧から逃れてきた神父を匿った農民マリー・アレルと関係がある。

シャルル・ジャン・ボンボワストは、命を救ってもらったお礼に、このカビの生えた皮の素晴らしいチーズのレシピを愛人に贈ったのです。販売用の乳製品は、1791年にマリーが逃亡者の監修のもとで作ったのが始まり。しかし、マリーの孫が積極的に宣伝したため、全国に広まるのは70年後となった。カマンベールが世界的に有名になったのは19世紀末のことである。それに先立って、技術者のリーデルが白樺の樹皮を使った丸い木箱を発明し、その中でデリカシーが形を保っていた。

カマンベールは1970年以降、モダンな外観になった。最初はチーズの外皮に斑点があり、灰青色や茶色っぽい色をしていた。

生産技術

カマンベールの製造にはいくつかの段階がある。

1. 原料の低温殺菌、スターターの導入。 牛乳は75℃まで加熱される。回収部で32℃に冷却された後、タンクに移され、全容量の1.5～2％のバクテリア酵母が導入される。酸度が21～22℃になるまで、スターターと一緒に牛乳を2時間以上放置する。
2. 血栓の形成。 牛乳は凝固温度32℃まで加熱されます。100リットルあたり25gの割合で塩化カルシウムを加える。その後、液体は2つのコンパートメントタブに送られ、レンネットとカビの培養液が自動的に供給されます。添加物の量は、牛乳の品質、熟成度によって決まります。
3. ケーキカット 15分後に1.5×1.5cmの立方体にカットした豆腐を往復させ、ドラッグする。チーズの粒と緑色のホエーが入った容器は、ホッパーに傾ける。ホッパーからベルトコンベアーで供給される分塊からホエーを除去し、チーズ生地を作る。
4. シェーピングを行う。 生地は高さ60cmの円筒形に成型される。機械の下部にはチーズを所定の高さでカットするためのナイフが取り付けられています。セルフプレスの工程は、25℃の温度で8時間続きます。この間、円筒形のタンクは4回回転する。
5. 塩漬けにして乾燥させる。 チーズは、15℃の20％溶液で30分ほど塩漬けにされる。そして、チーズは支持枠に傾斜してセットされる。8時間放置し、塩水を切る。
6. 熟成させる。 ロシア産カマンベールは10日、フランス産カマンベールは25日ほどで熟成させることができます。チーズは、温度-14℃、湿度90％の部屋に運ばれる。白カビ菌糸が発生したらすぐに（3～4日目）、チーズの頭をひっくり返して、表面全体に均等に広げます。10～14日後、シリンダーは紙に包まれ、販売用または4度の保管庫に送られる。

品種

貴腐チーズの種類とスタイル

カマンベール
この名称のチーズは、どの国でも規格の制約を受けずに生産することができます。この乳製品には、白カビが生えた硬い皮、オリジナルのカマンベールのような硬さ、という2つの条件があります。

カマンベール・ド・ノルマンディー AOC
地元産の生乳を原料に、ノルマンディー地方のみで製造されています。独特の嫌な臭いがする。

カマンベール・ファブリック・アン・ノルマンディー
ノルマンディーでは、生乳ではなく、低温殺菌された牛乳を使って作られています。カマンベール・ド・ノルマンディAOCに比べ、香りが弱いチーズです。

本物のチーズとはどんなものか

上質なカマンベールの証。

1. 濃厚なチーズの皮に、均一な白色、時には褐色の筋を持つ型がある。
2. カットすると、肉は淡い黄色に着色します。
3. 芯の部分は柔らかく水分が多く、縁の部分は硬い。
4. 形状は130〜340gの低い円柱形。
5. 樺皮の丸い箱に梱包されています。

チーズを長時間室温に置いておくと、漏れてしまうことがあります。これは腐敗の兆候ではなく、品質の証です。

でできているもの

カマンベールの製造には、新鮮な牛乳または低温殺菌された牛乳（時には山羊の牛乳）、レンネット、ペニシリウム・カンジダムのカビ、乳酸菌、塩が使用されます。

味わいについて

カマンベールは、繊細で脂肪分が多く、クリーミーで甘く、マッシュルームとカビの香りがすると言われています。チーズは熟成期間が長いほど風味が鮮やかになり、塩の味も感じられるようになります。製品が苦く、カビのようなニュアンスが優勢な場合は、チーズが腐っているので、食べないほうがよい。

香りの特徴

香りは、牛の飼育環境や製造工程によって異なります。クラシックなカマンベールは、古くなった新鮮なマッシュルーム、土、納屋や干し草の香りがします。

アンモニア臭は腐敗の兆候であり、容認できない。

カマンベールが苦い理由

珍味はいくつかの理由で苦くなることがあります。

• 牛にサイレージを与えること。
• カビの生えた地肌に水をかける。
• 調理過程での不具合

塩化カルシウムを過剰に添加した場合、苦味を感じる。

また、熟成期間も味の変化に影響する。熟成しすぎたチーズが苦くなるのは、チーズに含まれるタンパク質が分解されたためです。

ブリーとカマンベールの違い

フランスでは、カマンベールはブリーから作られるため、ブリーの息子と呼ばれています。どちらも牛の乳から作られるソフトチーズですが、両者には違いがあります。

1. カマンベールは外側が白からアイボリーで、切り口は黄色です。ブリーは灰白色で、切り口は白いクリーム色をしています。
2. カマンベールの形は、高さ3.1cm、直径11.3cmの円柱形です。ブリーは高さ3〜5、直径30〜60cmの円盤状。
3. また、チーズは味も異なります。ブリーの味、香りはスパイシーで、辛さと優しさが融合し、ヘーゼルナッツの香りが漂う汽水域のようなものです。キャップの味は、アンモニアのようなにおいのする中性的なものです。カマンベール - 繊細で甘みがあり、新鮮なキノコの香りがする。地殻は古臭く尖っている。

カマンベールは冷蔵庫に入れると凍ってしまうので、食べる前に常温で保存してください。冷蔵保存されたブリーは、風味や香りが保たれ、硬さも変わりません。

どちらがより美味しく、より健康的か

どのチーズがおいしいか、明確に言うことはできません、それぞれ違いますから。カマンベールは、より脂肪分が多く、繊細で甘みが強い。ブリーはピリッとした味わいで、後味にナッツのような香ばしさがあります。

カマンベールは、ビタミンA、D、ベータカロチン、パントテン酸、ニコチン酸、カルシウム、塩素、銅、亜鉛をブリーより多く含んでいます。ブリーには、アミノ酸、コバラミン、チアミン、リボフラビン、カリウム、マグネシウム、鉄がより多く含まれています。

成分・カロリー

カマンベールには、タンパク質、ビタミンB12、A、PP、リボフラビン、葉酸が豊富に含まれています。チーズには、飽和および不飽和脂肪酸のオメガ3、6、カルシウム、リン、ナトリウム、塩素、セレン、亜鉛が含まれています。

カマンベール100g中のビタミン、ミネラルの含有量。

ビタミン類

• コバラミン・・・0.001mg
• A - 0,3 mg。
• PP - 5,6 mg。
• リボフラビン-0.4mg
• パントテン酸、1.1mg
• フォレート・・・0.06mg
• ピリドキシン...0.3mg
• ビオチン...0.006mg
• カルシフェロール・・・0.001mg
• βカロテン、0．
• チアミン...0.05mg
• コリン・・・0.02mg
• トコフェロール・・・0.3mg
• アスコルビン酸・・・0.4mg

微量栄養素。

• 亜鉛-3.5mg
• セレン・・・0.02mg
• 銅・・・0.06mg
• マンガン・・・0.04mg
• 鉄・・・0．

大栄養素。

• ナトリウム-800mg
• 塩素・・・1,233mg。
• カルシウム - 510mg
• リン - 390 mg
• 硫黄 - 153mg
• マグネシウム・・・15mg
• カリウム・・・75mg

チーズ100gのGI値はそれぞれ15.3、28.8、0.1gとなります。カロリーは324kcalです。

白カビ入りカマンベールチーズの有用性とは

アミノ酸、健康な脂肪、ビタミン、ミネラルを豊富に含む乳製品は、血管、心臓、筋骨格系の機能をサポートします。地肌の白カビはメラニンの合成に関与し、腸の微生物叢を正常に戻し、その蠕動運動を活発にします。

カマンベールのその他の有益な効果

1. 免疫力を強化する。
2. 視覚、皮膚、生殖機能などの器官の健康をサポートする。
3. 骨折の治癒を早め、関節炎、関節症の症状を軽減する。
4. 神経系を落ち着かせる。
5. 虫歯、骨粗鬆症を予防する。
6. ヘモグロビンを増加させる。
7. 筋収縮、タンパク質、脂肪、炭水化物の代謝に関与する。
8. 酸・アルカリバランスを調整する。
9. ストレス耐性を高める。
10. 慢性疲労に対抗する。
11. 消化を強化する。
12. 睡眠を正常化する。

デリカテッセンの製品は、貧血、疲労、結核、重度の肉体的、精神的ストレスに有効です。

子供や妊娠中・授乳中の女性は食べられますか？

マイルドなカビチーズには、筋肉痛、疝痛、嘔吐、便の障害などを伴う危険な病気「リステリア症」を引き起こすリステリア菌が含まれている場合があります。免疫防御力が低下している妊婦さんや、胃腸の調子が悪い人は特に症状が強く出ます。

乳製品には有害な細菌が多く含まれているため、医師は子供や妊娠中、授乳中の女性の食事からチーズを除外するよう助言しています。カマンベールを食事に取り入れた妊婦は、胎児に異常が発生するリスクがあります。

幼い子どもは消化器官が十分に発達しておらず、酵素が十分に生成されていません。成型されたチーズは、5歳未満の子供に重大な危害を与える可能性があります。

有害性と禁忌

カマンベールは、個人の不耐性、血中コレステロール値が通常よりかなり高い場合には禁忌とされています。

肥満、安定した高血圧の人は、チーズを少量ずつ摂取するよう注意が必要です。

選び方・保管方法

ノルマンディーで作られた製品を買えば、間違いないでしょう。特に、パッケージに「カマンベール・ド・ノルマンディー・アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ・オ・レ・クリュ」の刻印があれば、これ以上のチーズはないだろう。これは、特定の地域で最高の牛乳から作られたチーズであることを意味する。

地肌は製品の経年変化を左右する。チーズが1週間経つと背が高くなり、白っぽくなります。カマンベールは古くなればなるほど、皮がたるみ、表面に赤い筋ができる。熟したヘッドは、クリーム色や黄色がかったチーズのような塊がある。

メーカーが指定する賞味期限の5日前が一番おいしいとされるチーズです。

0～10℃で7日間、フタを閉じた元のパッケージで保存してください（フィルム、セロハン袋は適しません）。カマンベールは、本来の香りと味を保つために、刺激臭のある他の製品から離して冷蔵庫で保存する必要があります。

冷凍保存可能

より複雑な料理のレシピに使用する場合は、冷凍保存してください。解凍すると、チーズの食感が変わります。パサパサしておいしくなくなる。

セミハードチーズは、より簡単に冷凍保存することができます。カマンベールは冷蔵庫で保存し、適度な硬さになったところで冷凍庫に入れる。頭を鋭いナイフで細かく切り、それぞれをホイルでしっかり包みます。この状態で6ヶ月間保存可能です。

カマンベールの腐敗の見分け方

チーズが食用に適さない兆候。

• アンモニア様の刺激臭。
• 黒光りする色
• 縁に硬いひび割れがあるもの。
• 厚くなる、白カビが過剰に生える。
• 苦味

穴の数が増えている場合は、保存状態が悪いことを示しています。

購入先と価格

チェーン店のスーパーマーケット、チーズ専門店、オンラインマーケットプレイスなどで販売されています。価格は生産者、販売場所、商品の構成によって異なります。平均価格は250g入りで750p.です。

チーズのトップ生産者
最高品質のチーズが紹介されています。

1. スイスのマルゴーフロマージュ社とモゼール社は、欧州の基準に従って味を際立たせた熟成チーズを製造しています。
2. フランスのフロミタル。同社は高品質のカマンベールだけでなく、その祖先であるブリーも生産している。
3. フィンランドのソウアニ。繊細な味わいとオリジナルパッケージが特徴です。
4. トゥーラ社 ネナシェボ・アグロ 消費者からは、フランスのオリジナルに近い味であることが評価されています。
5. ロシアのトクヴィル社は粘性のあるソフトチーズを製造しており、お客様から好評を得ています。
6. モスクワ・トレヴィル社は、15年以上前からオリジナルの添加物を使用した数種類のチーズを製造しています。カマンベールの場合、炭のふりかけが使われています。
7. 乳業会社であるLaktomilk LLCは、高品質の新鮮な全乳から「Chizi」ブランドのデザートチーズを製造しています。

カマンベールチーズの食べ方・食べ合わせ

真ん中が膨らんでいて、端がしっかりしている方がおいしい。チーズは、クルミ、アーモンド、ブドウ、甘い果物、ベリー類と一緒に食べます。フランス人はカマンベールをカリカリのバゲットと一緒に食べたり、コーヒーカップにチーズを溶かして飲んだり、栄養価の高いオリジナルドリンクを作ります。

サーブのルール

食事の1時間前に冷蔵庫から取り出してください。お湯に浸した包丁でケーキのように切り分け、そのまま室温まで温める。

お好みで、皮付きでも皮なしでもお召し上がりいただけます。

チーズはクラッカーや焼きたてパン、トーストに塗って食べます。お好みのジャムやハチミツ、果物のかけらなどをトッピングしてください。

相性の良いもの

カマンベールは、甘いもの、酸っぱいもの、塩辛いものと調和します。チーズはイチゴ、クランベリー、カシスとよく合います。甘いベリーがシャープさを抑え、酸っぱいベリーがクリーミーな風味を際立たせます。

スパイシーなハーブがチーズのスパイスとなり、クルミがほのかな酸味を加えています。

チョコレート、ハチミツ、メロン、甘いブドウ、リンゴ、洋ナシなどと一緒に飲むとよりおいしくなります。

チーズと相性の良いワインは？

カマンベールなどの香り高いチーズは、シャンパンや赤の若いワインで引き立てることができます。メルロー、シラー、ピノ・ノワール、ボジョレー、ガメ、シャルドネなどが適しています。

一方、白ワインやロゼワインは、デザートの鮮やかな風味を損なってしまう。

料理への応用

カマンベールは、スープ、サラダ、パスタ、焼いた肉、魚、ソースなどに使われます。このチーズを使って、自家製パン、ピザ、サンドイッチ、パイを作ったり、オーブンで焼いたりしています。

乳製品は単独で、あるいはナッツやフルーツと一緒にチーズプレートの一部として、シードルやカルバドス、ワインの前菜として供されることが多いようです。

家庭でできるカマンベールチーズの作り方

ご家庭でデリカテッセンのチーズを2頭分作るには、家庭用の道具が必要です。

• ホーロー鍋またはステンレス鍋。
• 2つの円筒形のセルフプレス金型。
• 大型フードコンテナ
• チーズを熟成、保存するための紙。
• 水切りマット
• 温度計

成分です。

• 新鮮な牛のミルク4リットル
• 塩小さじ4杯
• 中生スターター小さじ1/4。
• 液体レンネット1.2ml。
• ペニシリウム・カンジダムのカビをひとつまみ。
• 10%塩化ナトリウム0.6ml。

準備のためのアルゴリズム。

1. カップ半分のぬるま湯をスターターの上に注ぎ、30分ほど放置します。
2. 鍋に牛乳を注ぎ、炊飯器の上に置く。75℃まで加熱した後、32℃まで冷却する。
3. 活性化したスターターを注ぎ、カビ培養物を加える。かき混ぜた後、30分ほど放置する。
4. 塩化カルシウムとレンネットを別々の容器に入れ、少量のぬるま湯で希釈する。フライパンに流し込む。
5. 1時間後、牛乳はプラスチックの固まりとホエーに分離します。ナイフで血栓を突き刺す。刃がきれいなままであれば、スライスに進みます。
6. 容器から豆腐を取り出し、1.5cm×1.5cmの角形に切る。ホエーが分離するまで、25分ほどゆっくりかき混ぜる。
7. 粒を円筒形の型に移します。生地が固まったら、取り出してひっくり返す。この作業を30分おきに3時間続ける。
8. セルフプレスの型に入れたチーズを17℃の室内で一晩おくと、さらに平らになります。
9. 2％の塩分を取りながら、頭の重さを量る。白い結晶を表面に広げ、チーズを型に戻し、乾燥するまで2日間置く。
10. ペーパータオルを敷いた水切りマットのある容器に頭部を移します。10～12℃の涼しい場所に置く。
11. 1週間は毎日ナプキンを交換し、8日目にカマンベールを専用の紙で包み、冷蔵庫に入れ、完全に熟成するまで3週間置きます。

自家製カマンベールの製造には1ヶ月かかる。

カマンベールチーズでできること：レシピ

柔らかいチーズは、団子やパイに詰められる。本製品は、ガーリックやスパイシーハーブ、フルーツなどを入れて焼き上げたものです。野菜や果物のサラダ、パスタ、リゾット、肉や魚のグリルなどにスパイスを効かせる高貴な製品です。

サラダ

ゲストを驚かせたいなら、洋ナシとソフトチーズの絶妙なサラダを添えて。

4人分の商品です。

• 80 g カマンベール（ブリー）。
• ライムまたはレモン汁 小さじ2杯
• 梨を半個。
• サラダ菜（できれば違う種類のもの）2つかみ。
• ディジョンマスタード 小さじ1杯
• クルミ 50g
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1杯
• 生はちみつ 小さじ0.5
• ブラックペッパー、塩

調製方法。

1. レタスを洗います。チーズは食べやすい大きさに切る。
2. ドレッシングを作る。オイル、ライム果汁、マスタード、はちみつ、調味料を合わせ、混ぜ合わせる。
3. 乾いたフライパンでナッツを炒る。崩れない程度に刻む。
4. 梨をスライスし、両面を1分ずつ揚げる。
5. 皿にサラダの葉を並べる。スライスした洋ナシとチーズを並べる。ドレッシングをかける。ナッツを振りかける。

オリジナルのサラダは10分で出来上がります。

パイ

デザートのチーズとプチトマトのパイは美味しく、30分ほどで完成します。

12人分の材料です。

• 膨張剤不使用のシュークリーム0.5kg。
• 卵1個
• ソフトチーズ 250g。
• プチトマト 300g。

準備の手順

1. ペストリーシートから、直径22cmの円を2つ切り出す。
2. 1をパーチメントを敷いたオーブントレイに並べる。中央にチーズを円形に置き、その周りにプチトマトを並べる。
3. 2枚目の生地で具を覆う。湿った指で端をつまむ。
4. フォークで平たいパン全体を刺し、頻繁に穴をあける。溶き卵を塗る。
5. 190℃のオーブンで25分、黄金色になるまで焼く。オーブンを予熱するのを忘れないように。

フィリングが漏れないように、パイが完全に冷めたら切り分けてください。

パスタ

5人分のパスタを作るために必要なもの。

• 焼いたカマンベール250g。
• パルメザンチーズ 100g。
• パスタ400g。
• ほうれん草150g。
• ニンニク2片。
• ローズマリーの小枝
• オリーブオイル
• コショウ、塩

準備の仕方

1. パルメザンチーズをすりおろす。カマンベールをニンニクとローズマリーと一緒にオーブンで焼く。
2. 炊飯器の上に水を張った鍋を置く。塩を加え、沸騰させる。パスタを茹でる。
3. 刻んだほうれん草の菜っ葉をボウルに入れる。10～15秒後、ザルで漉す。
4. パスタとほうれん草をフライパンに戻し、すりおろしたパルメザンチーズを散らし、バターを注ぎ、コショウで味を調え、かき混ぜる。

盛り付けの際、器に盛ったパスタに、溶かしたカマンベールを散らす。

チーズソース

カマンベールソースはキノコの風味を残し、フォンデュや魚料理、独立したデザートとして使われます。

製品セットです。

• ソフトチーズ90g。
• クリーム1カップ
• バター40g。
• 小麦粉 大さじ1杯
• ブラックペッパーを挽く。

鍋にバターを溶かし、小麦粉を茶色になるまで炒める。生クリームを注ぎ、かき混ぜながら、沸騰させる。チーズを一口大に切り、鍋に加え、こしょうで味を調える。そのまま弱火でチーズが溶けるまで加熱する。

温めても冷やしても食べられます。日以内に食べると、後で賞味期限が切れてしまいます。

ベイクドカマンベール

チーズを焼くために、準備する。

• カマンベール1パック
• オリーブオイル 小さじ1杯
• ニンニク 大1片
• ペッパー
• ローズマリー、タイム各2本。

上の皮を丁寧に切り落とし、オリーブオイルを塗った白樺の皮の箱にチーズを戻す。ニンニクをクローブ状にカットし、乳製品に穿孔から挿入する。

タイム、ローズマリーは小枝に折っておく。チーズに刺す。惣菜に胡椒をふり、オイルをまわしかける。180度に予熱したオーブンで、チーズが溶けて黄金色になるまで20〜25分焼く。

レシピで代用できるもの

ロシア産のカマンベールは、ノルマンディー産とは味が異なるが、家庭料理で代用することは十分可能である。
その他のカマンベールの類似品で、レシピの代用に適しています。

• ブリー
• dor-blue。
• リヴァロ
• ポン・レヴェック
• カンヴァゾーラ
• danablue;
• カンバソラ

カマンベールの味は、牛の飼育環境や餌に影響されるため、正確にコピーしたものを見つけることは不可能である。しかし、リストアップされた貴腐チーズは、オリジナルに最も近いものです。

興味深い事実

乳製品のおいしさにまつわる意外な事実と情報。

1. 家出した神父が農民のマリー・アレルにブリーのレシピを教えたが、気候条件の違いからカマンベールになった。
2. サルバドール・ダリは、カマンベールを見た後に、柔らかい時計を描いた有名な絵「記憶の不変性」を描きました。
3. その風味は多面的で、マッシュルームの風味以外に、ガーリック、ハーブ、ナッツ、フルーティーな後味を感じる人もいる。

フランス発祥のオリジナルソフトチーズで、特有の香り、キノコの香りがする複雑な甘み、対照的な構造が特徴です。50gを超えない範囲で食べれば、体型を気にすることなく気分転換や健康維持ができます。

写真：カマンベール