ゴルゴンゾーラ：その正体、味、おいしい理由、調理法

ゴルゴンゾーラは、イタリアのチーズの一種で、斑点状の模様があるのが特徴である。珍味とされている。少しスパイシーな味わいで、ブルーチーズのような感じです。このチーズは、チーズの塊の中に青緑色のカビの培養物が発芽していることから、この名前が付けられた。

ゴルゴンゾーラとは？

原点回帰

9世紀末にミラノの城門の近くに出現したのが始まりとされている。ファーストネームは「Stracchino」。牛の乳から作られたものです。ストラッカとは、イタリア語で「疲れた」という意味です。牧草地から牛を休ませるために連れてきた住人は、牛を「疲れた」と言ったものだ。牛乳は柔らかいチーズを作るのに適していた。

2つ目の説では、当時チーズ作りで有名だったバルサッシーナという町が発祥の地と考えられている。

しかし、このチーズの起源については、どちらの意見も飛び越えた伝説がある。憧れの女性に恋した青年が、夜な夜なチーズ作りを中断してデートに出かけたという話です。朝、失敗を挽回するために、夕方残った豆腐を新鮮な牛乳と混ぜた。しばらくすると、チーズに青い筋が入りました。しかし、その味は、美食家たちをも征服する素晴らしいものだった。

また、狡猾で不正直な農民が、村を行き交う商人から一儲けしようと考えたという伝説もある。チーズを作る仕事をしている彼は、カビが生え、古くなったチーズを差し出した。チーズ屋は、遠くから来た商人たちが悪い品物を返さないようにと願った。しかし、それは間違いだった。2週間後、彼らはまた同じ製品を求めてやってくる。それ以来、ゴルゴンゾーラの作り方は代々受け継がれている。

しかし、ゴルゴンゾーラチーズの誕生には、別の説があることが判明したのです。イタリア北部のロンバルディア州で作られたものです。酔った客に辟易したホストがいた。一刻も早く帰ってもらうために、ストラッキーノ・チーズを出すことにした。しかし、このアイデアは失敗だった。お客さまはこの商品を気に入り、先に出されたワインとの相性もぴったりだった。

その後、ゴルゴンゾーラの生産量は目に見えて増え始め、より大きな面積を占めるようになった。ノヴァーラはゴルゴンゾーラの新しい首都で、恵まれた地理的条件、豊富な水、多くの牧草地、多くの家畜で有名であった。それゆえ、このチーズの名前になったのです。

生産技術

何世紀にもわたって、ゴルゴンゾーラチーズの作り方は何度か変更され、新しいものが加えられ、改良されてきました。最も重要な原料は牛乳で、山羊の乳も少量含まれています。夕方から朝にかけての乳量から採取し、クリームと混ぜて低温殺菌しています。これを、底に天然素材の布を敷いた円筒形の桶に流し込む。チーズの頭を時々ひっくり返して、ホエーを早く排出させる。2週間後、皿から取り出して塩で揉みます。専用の長い針でチーズの頭を刺し、カビの胞子を導入する。カビ菌の繁殖を早めるために、チーズの塊に数本の金属製の筒を刺し、酸素を自由に取り込めるようにする。その結果、仕上がりはエメラルドグリーンのストライプが平行に見える。

の種類

イタリアにはゴルゴンゾーラチーズは2種類しかない。

1. ゴルゴンゾーラ・ドルチェまたはグレミフィカートは、ペースト状で青い筋のようなカビがある若いチーズです。約2ヶ月間炊き続けます。味は甘く、ナッツのような繊細なニュアンスがある。質感はソフトです。
2. ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ このタイプのチーズは、熟成に4ヶ月ほどかかる。質感が強く、カビのような筋が多い。その風味は強烈でスパイシー。

ゴルゴンゾーラの主な味質は、甘くてクリーミーで、カビに由来する特徴的なシャープさがあります。このブーケは、口の中にデンプン質を感じさせます。マイルドなキノコの風味がほのかに感じられる。

ゴルゴンゾーラはどんな香りか

サワークリームチーズに似た酸味のある香りが主体。しかし、香りはその風味とはかなり異なる。ゴルゴンゾーラの1種であるGorgonzola Piccante formaggi CIRTSAは、生の発芽したカビとキノコのセラーの湿った臭いがする。ひまわりの種、その軽くトーストした殻の風味をわずかに浸透させ、とろけるようなミルクの風味をほのかに漂わせる。

ゴルゴンゾーラとドルブルー、ロックフォールとの違い

様々な種類のチーズを作るとき、チーズメーカーは常にそれぞれの製品に違いを持たせようとする。例えば、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、ドールブルーなどです。

dor bluより。

チーズは差別化されています。

原点回帰の歴史
同様に人気があるのが、ドイツのブルーチーズの一種で、ドールブルースと呼ばれるカビのあるチーズです。愛好家からは高い評価を得ている。このチーズのおいしさを味わうために、高いお金を払う人もいる。しかし、そのレシピは今でも秘伝である。

チーズの風味、香り、食感、舌触りなど
ドールブルーチーズは、白い大理石のような色をしていて、濃い緑色のカビの葉脈があります。90日以内に熟成する。味はややスパイシーで、後味に藁のスパイシーさが残る。特徴的な香りと、バターよりもクリーミーな粘りがあります。ゴルゴンゾーラとは構造の密度が異なる。

ロックフォールチーズとは異なります。

チーズで差別化。

起源の歴史。
ロックフォールは、フランスで最も美味しいブルーチーズの一つです。その起源には、ゴルゴンゾーラとは少し違う伝説がある。その始まりは、緑豊かな山のレリーフと多くの洞窟を持つフランスの町、ロックフォールにあった。その中に一人の羊飼いがいて、パンとチーズを食べることにしました。しかし、通りかかった美少女に目を奪われた。弁当を落として、若者は彼女の後を追った。1ヵ月後に戻ってきた。そして、残していった食べ物（パンとチーズ）に、青いカビが生えているのを見たのです。しかし、羊飼いはお腹が空いていて、足りない食べ物のことは考えられなかった。チーズを食べ始めると、スパイスの香りと塩味にうっとりしてしまったという。これが、ロックフォールと呼ばれるようになったきっかけです。ルアーグ県だけで羊の乳を原料として作られています。

味、香り、質感
ロックフォールチーズは、加熱すると白くしっとりとした皮膜ができます。クリーム色で灰色の内側の肉に、発芽した青カビの穴が開いているのが特徴です。石灰岩の洞窟の中で熟成させる。そのため、この種のチーズのために特別に開発された器具でなければ、単純なナイフでチーズの塊を切ることはできない。この装置をロックフォースカッターと呼びます。

成分・カロリー

ゴルゴンゾーラは全乳とカビの胞子を含んでいます。このタイプのチーズのカロリーは、100gあたり350kcal（動物性タンパク質18g、可消化性脂肪27g）であるという。20世紀まで、ゴルゴンゾーラチーズは地元の人々にしか知られていなかった。その後、産業の発展とともに、イギリス人、ドイツ人、フランス人の間で人気が出てきた。ゴルゴンゾーラのドルチェとピカンテという個別の種類が登場したところ。

含まれています。

• ビタミンA
• ビタミンPP
• ビタミンB群。
• カルシウムを使用しています。
• リン
• ポタシウムを使用しています。
• 酸化防止剤

ゴルゴンゾーラチーズの効能

きちんと作られたチーズは美味しい。人体に良いとされる栄養素が含まれています。ゴルゴンゾーラチーズには、タンパク質、脂肪、ビタミンが含まれています。そして、その中にあるカビは抗酸化物質の役割を担っています。チーズを作る過程で、牛乳のタンパク質は遊離アミノ酸に分解され、体内に吸収され、自身のタンパク質の合成を促進します。

チーズに含まれるペプチドは、免疫系を刺激し、血圧を正常化し、胃腸管の栄養過程をコントロールする。含有するカルシウムは、体内への吸収が良好です。高齢者にとっては、骨粗鬆症の発症を予防するため、有用な製品です。

この製品を合理的に摂取することで人が受ける恩恵は大きい。組成物中の有用物質。

• 血中のコレステロール値を下げる。
• 骨を強化・発達させ、爪・髪・歯に健康を与える。
• は、神経系に良い影響を与える。
• 記憶力、集中力を高める。
• 睡眠障害に効く
• 紫外線から肌を守る。
• 貧血に効く、貧血に効く
• 疲労を和らげる。

ゴルゴンゾーラは、乳糖不耐症の方の食事に加えることができます。チーズに含まれる脂肪酸は、体内の毒素を排出するのを助け、食欲を増進させます。

チーズ製品の最も重要な成分はペニシリンである。人間の体全体を健康に保ち、ウイルスや感染症などを効果的に撃退します。

科学者たちは、チーズを作る人は健康で丈夫で長生きであることを証明しています。

有害性と禁忌

ゴルゴンゾーラチーズは、その栄養価や効能とは別に、禁忌もあります。脂肪分が多く、カロリーも高いため、このような方には不向きです。

• 太っている人
• ペニシリンにアレルギーのある人
• 低脂肪食の人。
• 胃腸の病気（潰瘍、胃炎）のある人。

5歳未満のお子様、妊娠中の方、授乳中の方は、ゴルゴンゾーラをお召し上がりになることはお勧めできません。抗生物質を服用している間は、このチーズを食べることは禁じられています。カビはこれらの薬と似たような性質を持っているため、生育不全やアレルギーを引き起こす可能性があります。

正しい選び方、正しい保管方法

選び方を間違えないためには、種類、風味、製造年月日、賞味期限など、その特徴に注意する必要があります。ゴルゴンゾーラはイタリアのチーズです。ドルブルーやダナ・ブルーによく似ていますね。しかし、それらは型の色に違いがあります。若いチーズの熟成は2〜4ヶ月で十分であり、最も熟成したチーズは1年程度の熟成とされている。

見た目では、白か少し黄色がかった色を選ぶとよいでしょう。チーズの割れ目に緑がかった青カビがあるはずです。ゴルゴンゾーラは非常にマイルドな品種で、独特のスパイシーな味わいとナッツのような風味が特徴です。成熟すると最も刺激的な風味になる。

ゴルゴンゾーラを選ぶなら、本当のゴルゴンゾーラ好きは、より熟成したブドウを選ぶのです。熟成期間が長いほど、よりスパイシーな味わいとなります。このチーズは熟成期間が無期限ではないので、数日以内にすぐに消費される分だけ購入してください。本製品は、冷蔵庫で2週間以内を目安に保管してください。

ゴルゴンゾーラは、食べる30分前に冷蔵庫から出すのがおすすめです。そうすると、適度な粘りが出てきて、風味がよくなる。

ゴルゴンゾーラの食べ方・食べ合わせ

このタイプのチーズは、シンプルな料理から複雑な料理まで、さまざまな料理に適しています。その柔らかさは、愛らしい風味をもたらし、ヒントを引き出してくれます。パサパサしているので、サンドイッチによく使われます。甘みと旨みのあるゴルゴンゾーラは、さまざまな料理のレシピに使われています。甘みという点では、チーズはクリーム状なので調理しやすく、口の中で簡単に溶ける。ドライフルーツ、苦味のある食材（ラディッキオ・キャベツ・ルッコラ）、かぼちゃ・梨・りんご・ぶどうなどの甘味のある食材と相性がよいです。デザートを作るときに、その風味を引き立てます。チーズケーキのフィリングとして加えられる。

イタリアンポレンタ、各種キノコ、フォンデュと調和する。これらのレシピにオブリガード的に加えたのが、トーストしたクルトンです。ゴルゴンゾーラは、ハードチーズやソフトチーズと組み合わせて、単独で料理にも使われます。イタリアでは、ブルーチーズを焼きたてのパンやクラッカーと一緒に楽しむそうです。焼いた肉の風味を見事に豊かにしてくれる。盛り付けると、皿の上で美しく見える。

ゴルゴンゾーラに合うワインは？

レストランの名物料理で、ゴルゴンゾーラとワインを注文するのはよくあることです。この2つの製品は、互いを完璧に補完し合っているのです。しかし、チーズの種類は多く、ワインの種類も豊富なため、それらを組み合わせることはあまり簡単ではありません。ワインとチーズを合わせるときは、ワインの風味を引き立て、かつチーズの風味が強すぎない品種を選びましょう。

ゴルゴンゾーラは、多面的でボリューム感のある味わいで、圧倒的な存在感を示しています。このチーズには、いろいろなワインを合わせることをお勧めします。デザートワイン（セミヨン、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン）、酒精強化ワイン、リッチでドライな白ワインなどがあります。

赤ワインと違って、白ワインは数種類のブルーチーズに合わせることができる。硬い汽水域の品種の香ばしい風味を引き立てます。柔らかいチーズは赤ワインと一緒に。

ゴルゴンゾーラとマルサラ、ピコリ、パッシートワインに最適です。これらの高貴なワインは、最高級のブドウから作られています。イタリアンチーズの風味と絶妙なハーモニーを奏でます。

購入先と価格

ゴルゴンゾーラは大量に生産されている。賞味期限が限られているため、小分けにしたパックで販売されています。

イタリアでは、ブルーチーズの価格は6〜9ユーロ（250g）、25〜36ユーロ（1kg）程度である。ゴルゴンゾーラは国内の店舗で正式に購入することはできないが、ロシア在住者はインターネットを通じて200gあたり300〜500ルーブルの価格で購入することができる。

家庭でできるゴルゴンゾーラの調理法

このチーズを自宅で作ると、いろいろなサイトで買うよりもずっと美味しく、危険も少ないです。牛乳を含む製品であるため、できるだけ早く届ける必要がありますが、これはさまざまなオンライン食品ショップの担当者が必ずしも考慮しているとは限りません。

家庭でチーズを作るのは難しいことではありません。ゴルゴンゾーラの場合、次のような材料をとります。

• 牛乳7.5リットル（低温殺菌されたものであること）。
• フルーツ香料を含まないホワイトヨーグルト70g。
• g 小さじ1杯のメソフィリックサワードウを0．
• 特殊ブルーチーズ菌ペニシリウム・ログフォルティ小さじ0.5杯
• 液体レンネット大さじ半分。
• 塩で味を調える。
• 塩化カルシウム 小さじ半分

準備すること。

1. 鍋に2リットルの牛乳を注ぎ、菌を加えて30分ほど放置する。この間、バクテリアは順応していきます。その後、残りの牛乳を加える。大きめの鍋に湯を張り、牛乳を32℃になるまで湯煎にかける。常にかき混ぜ、レシピに記載されている温度と一致することを確認する。
2. 適温になったら、中庸のスターターを牛乳の上に軽く振りかけるように加える。粉が湿るのを2分ほど待ち、かき混ぜる。1時間放置する。このときの温度は32℃とする。その後、レンネットを加え、再び同じ温度で30分放置する。
3. 豆腐の塊ができたら、2.5cm幅で縦と横に切り込みを入れる。切り口は市松模様になるようにする。スプーンを持って、できた長い帯を丁寧に裂いていくのです。その後、5分間ゆっくりと豆腐をかき混ぜる。5分おきに軽くかき混ぜるのを忘れずに、15分ほど休ませる。
4. 塊が休んだら、形成されたホエー約1.5〜2リットルを取り出し、再び5分間攪拌する。そして最後に同じ時間だけかき混ぜながら休ませる。これらの処置のおかげで、チーズは崩れにくくなり、凝乳の外側は強化され、カビが再び発生するようになる。
5. ホエーの水切りがよくなるように、ザルに熱湯をかけ、バターを塗っておく。ホエーを漉し、軽く攪拌する。青カビがチーズの塊の中でうまく発達するためには、決して絞り出すことなく、内部の空洞を残すことが必要です。
6. チーズ型と水切りマット（または竹）2枚を一緒に消毒する。正方形のベニヤ板で作った硬い板の上に、マットを置く。チーズの表面を固めるため、縁を圧縮しながら、型に豆腐を移す。しかし同時に、中の塊が崩れて自由を感じるはずです。
7. 豆腐が出来上がったら、32℃に保ったまま5時間暖かい場所で保管する。1時間の間に数回チーズをひっくり返し、残りの時間は一度だけひっくり返す。この工程でチーズを固める。
8. 塩漬けには、チーズソルトを質量比で2〜2.5％程度使用するとよいでしょう。ドライソーティングの場合、0.96gの塩を使用します。これをチーズの上にまんべんなく塗り、手で側面にすり込んでいく。しばらくすると、塩が溶けてチーズに吸収されます。朝、チーズを裏返し、同じ方法で再び塩を塗る。さらに2日間続ける。
9. この間、チーズは熟成の準備をする。温度11～12℃、湿度95％を確保しながら、7～10日間熟成させる。果皮の乾燥がひどい場合は湿度を上げ、その逆の場合は湿度を下げます。あらかじめ消毒しておいた長いスポークを手に取り、チーズに2～2.5cmずつ穴を開ける。チーズを確定的に熟成させるために放置する。90日後、チーズを出すことができます。

ゴルゴンゾーラチーズを使ったレシピ

洋ナシのピッツァ

洋ナシを使ったピザの準備に必要なもの。

• 会議用梨250g。
• ゴルゴンゾーラチーズ 250g。
• モッツァレラチーズ 200g。
• オリーブオイル0,15リットル。
• 小麦粉300g。
• ルッコラ 50g。
• 水200ml。
• 大さじ2杯のスパイス
• ドライイースト大さじ1杯。

ふるいにかけた小麦粉に、イーストと塩を加える。ダマにならないようにかき混ぜながら、ゆっくりと水を注ぎます。オリーブオイルを加えて、生地に弾力を持たせる。生地をなめらかにし、クッキングフィルムで包み、30分冷やす。モッツァレラチーズは中くらいの大きさに、ゴルゴンゾーラは大きめのサイズに、洋梨は薄切りにする。冷めた生地を取り出し、パーチメントペーパーの上で薄く伸ばし、トレイに並べ、モッツァレラチーズ、洋梨の順にのせ、チーズをかける。トレイを180℃に予熱し、20分ほど焼く。焼き上がったらオーブンから取り出し、ルッコラの枝を飾り、オイルを薄く垂らす。

ムール貝

ムール貝のレシピには

• ムール貝を半キロ
• 0.15 lのクリーム（33％）。
• ニンニク10g。
• オリーブオイル 50ml。
• タマネギ20g。
• 0.1 g タイム
• ゴルゴンゾーラチーズ 50g。

フライパンをコンロで熱し、ムール貝を入れ、蓋をして3分ほど待つ。これは、魚介類が割れるのに十分な時間です。温めたフライパンに植物油をひき、タマネギの半量、ニンニクの丸ごと1片、タイムを炒める。生クリームとチーズを加え、塩を加えて弱火で5分ほど煮込む。滑らかな粘度になるはずです。そして、ムール貝をソースに注ぎ、沸騰したら火を止める。お皿ができました

チーズ入りパスタ

鍋に水を入れ（パスタ100gに対して1リットル）、沸騰させる。味見をして塩で味を調え、パスタを加えて混ぜる。7～8分加熱する。パスタは茹で過ぎないように注意し、アルデンテ（茹で上がったがまだ固い、茹で上がりのないパスタ）を目安にする。麺を茹でている間に、フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく1片を加えて5分ほど炒める。その後、にんにくを油から取り出し、生クリーム（100g）、ゴルゴンゾーラチーズ（100g）、パルメザンチーズ（50g）をすりおろして加える。2分ほど煮て、火からおろす。茹で上がったパスタをソースに流し入れ、蓋をして数分休ませる。その後、さらにすりおろしたパルメザンチーズ（30g）をかけ、盛り付ける。

チーズスープ

チーズスープに必要なもの

• 水500ml。
• 生のマッシュルーム（シャンピニオン）100g。
• ゴルゴンゾーラチーズ 100g。
• 生クリーム（脂肪分20％）100ml。
• 梨1個
• 小麦粉 大さじ2

マッシュルームは皮をむいて洗い、小口切りにする。鍋にバターを加えて中火にかけ、マッシュルームを入れ、黄金色になるまで5分ほど炒める。その後、小麦粉を少々振りかけ、そのまま2～3分揚げます。

水、塩、こしょうを加え、沸騰させ、すりおろしたチーズを加える。塊を沸騰させ、5分ほど煮て火からおろす。皿に盛りつけ、スープと薄くスライスした洋ナシを添える。

アイスクリーム

ゴルゴンゾーラのアイスクリームは、南イタリアで人気のあるデザートです。クリーミーなアイスクリームの香ばしい風味とチーズの風味が見事に調和しています。

このデザートに必要なもの

• ゴルゴンゾーラチーズ 100g。
• マスカルポーネチーズ100g。
• 牛乳250ml。
• 脂肪分30％の生クリーム250ml。
• 卵黄3個分。
• フラワーハニー30ml。
• クルミ30g。

まず、牛乳、卵黄、生クリームをミキサーで混ぜ合わせます。塊を10分間泡立て、氷を入れた冷水につけて冷やす。チーズは別々に混ぜ、湯煎にかけ、溶かす。そこにはちみつを加えてよくかき混ぜ、冷ましたものに流し込む。アイスクリーム型にすべてを入れ、冷凍庫で5時間寝かせる。食べる前に、出来上がったアイスクリームの上に刻んだナッツを散らす。

レシピのゴルゴンゾーラチーズの代わりにできるもの

ブルーチーズを使ったレシピに出会っても、見つからないことがありますよね。レシピを片隅に置いておく必要はありません。チーズは、品質や食感が似ている他の種類で代用することができます。ビオラ、ドルブルーといった高価な品種や、ドルジバ、プレジデントといったよく知られた安価な加工品もある。これらのチーズを使った料理は、ほんのわずかな違いですが、味に劣らず、他の製品との調和がとれています。

チーズに関する興味深い事実

ブルーチーズは最も有名なものです。細かい描画と繊細な質感は、昔から他品種と一線を画してきた。しかし、それを物語る事実がある。

1. 世界最古のブルーチーズのひとつにゴルゴンゾーラ種があります。その名を初めて耳にしたのは19世紀のことだった。今日まで、その食感や製法を大切に守り続けています。ゴルゴンゾーラチーズは、その熟成期間だけでなく、製造技術も高く評価されています。
2. カビの緑青は、それ自体がカビの成分であるペニシリウムの影響を受けている。これにより、装飾的な模様、繊細な質感、独特の香りが生まれます。
3. ペニシリウム・カビそのものは、古くなったパンの中に初めて出現した。その後、チーズ産業に導入され、カードマスの中に移され、熟成中のカード内部の動きを観察した。
4. ゴルゴンゾーラチーズは健康的な品種のひとつとされています。各種ビタミン、炭水化物、タンパク質、脂質などが含まれています。
5. ジェローム・Kの有名な物語「Three in the boat, not counting the dog」の中で、ゴルゴンゾーラチーズが登場する。馬をもなぎ倒す殺傷力になぞらえて、その風味のよさを表現している。
6. チーズをこよなく愛する人たちを「トゥロフィル」と呼びます。ギリシャ語から「チーズ」と訳される。ゴルゴンゾーラは現在、ほとんどの国のキッチンで見かけることができます。しかし、この品種の本場はやはりイタリアとフランスである。

ゴルゴンゾーラチーズの写真