ブリンザ：どんなチーズなのか、その成分や有用な特性について。

コーカサス地方や東欧の伝統的な料理には、牛、羊、山羊、水牛の乳から作られた乳製品を使わないことはまずない。他のチーズと違って、ブリンザはクラストで覆われておらず、複数の空洞があるわけでもないが、そのために使い勝手が悪くなることはない。

ブリンザチーズ：特徴、種類、歴史

塩水で熟成させた乳白色、やや黄色がかった、あるいはクリーム色のチーズは、豊かな歴史と長い有用な特性を備えています。

ブリンザには多くの種類があり、それぞれの国で生産される特殊なものである。ヨーロッパとコーカサスでは、独特のユニークな味わいと豊かな化学成分、そして濃厚で少しもろいチーズを家庭で自作できることが評価されています。

原点回帰の歴史

ブリンザはすべてのチーズの祖先である。その歴史は数千年前にさかのぼる。1370年にクロアチアで発見され、その100年後にハンガリーで登録されたチーズです。

ブリンザは、アラビア半島で偶然生まれたという伝説がある。羊飼いは朝、牛を別の牧草地に走らせる前に羊の乳を持って行ったが、日没になって初めてそれを思い出した。袋を開けてみると、牛乳ではなく、白い塊が浮いた濁った液体が出てきたのだ。また、酸乳の発見者は旅商人のカナンであるという説もある。

不思議な製品を保存するために、プレスして塩水で満たした。こうして、ブリンザを作る技術が開発された。

の種類

ブライン・チーズの種類とその特徴。

1. セルビア語 牛乳以外の牛乳を原料としています。香りがよく、塩分の少ない乳製品のような味わいです。
2. 白人の方 原料の供給元は問わない。羊の胃袋は、スターターとして現代のペプシンに置き換えられています。このとき、味を引き締めるために、12時間塩水に浸けておく。
3. グルジア語 羊や山羊の脂肪乳から作られる、少しホロ苦い塩味のブリンザ。塩は生産開始直後に添加します。
4. オセチア語。 羊の乳で作られたチーズは、羊の胃の中で形を作る。味はギリシャのフェタチーズに似ている。
5. トルコ語。 スパイスや香辛料を加えていない、塩分控えめの繊細な乳製品で、天然の原材料を混ぜて作ることが多くなっています。単品でも、サラダの具材としても使えます。
6. フランス語。 定番の原料にハーブを加えて作られた、ゆるやかな粘りのあるチーズです。塩味の製品で、鮮やかな風味が特徴です。
7. アルメニア語 天然素材に香辛料を加え、適度な塩分を含んだ穴のない濃厚なチーズマスを得ることができます。このタイプの特徴は、クリーミーな後味である。
8. ソヤ。 溶かした豆乳を発酵させて作るチーズです。低カロリーの製品は、余分な体重を取り除きたい人や断食をする人に食べられています。
9. モルダビアン 牛乳は熱処理をしないが、既製のチーズは病原性微生物、寄生虫の発生を防ぐために、最大40日間塩水で保管される。繊細で空気のような粘性を持つ製品です。モルドバ南部では、ネギと一緒に食べるのが一般的です。

生産技術

100リットルの牛乳からブリンザを作るには、90mgのレンネットと岩塩が必要です。チーズの酪農家には、低温殺菌機、塩漬けタンク、プレス用の側面があるテーブル、まばらに織られた布（サーペンタイン）など、特別な設備があります。

サワーミルクの製造段階。

1. 牛乳を低温殺菌機で加熱し、室温まで冷却する。
2. レンネットを水に溶かし、牛乳に加え、かき混ぜる。
3. 生乳を1～2時間、白い塊ができるまで発酵させる。
4. プレス台にサーペンタインを広げ、その上に厚い塊を置く。ホエイの水分が抜けたら、布の両端を縛り、上から押さえます。
5. 3時間後、製品に岩塩を振りかける。
6. 2〜3日後、ブリンザを同じ大きさに切り、あらかじめ用意した9％の塩水に浸す。
7. 5日後が食べごろです。

14％の食塩水で1ヶ月間保存すると熟成したチーズが得られます。

どんな味と香りがするのか

人気を集めている牛のチーズは、独特の風味を持っています。粒状の羊のチーズよりも繊細で、独特の香りと不規則な形の穴が特徴です。

クリーム色の山羊のチーズは、特有の匂いと濃厚な粘性で見分けがつく。主婦の手作り品は、酸乳の味、香り、添加物の使用状況によって色合いが異なる。

脂肪分について

ナチュラルプロテインとは、低脂肪のチーズのことで、ダイエット中の食事におすすめです。ショップメイドのブリンザでは、この数値は20％です。自家製チーズは、脂肪分が40～50％にもなります。

歯にしみる理由

酸味の少ない短熟のブリンザは、カルシウムを多く含み、タンパク質の構造が損なわれていません。

その他、歯軋りの原因

1. 古くなったサワードウの追加、レンネットの不足。
2. 冷凍庫で保存。
3. 原料の低温殺菌時の長時間の煮沸。
4. 生産コストを安くするために、レシピに人工タンパク質を導入したこと。

家庭用で酢をスターターとして使用すると、「ゴム状」の製品ができる。

成分・カロリー

マイルドチーズは、消化の良いカルシウムとリン、亜鉛、マグネシウム、銅、マンガン、すべての体細胞の構造を支える10種類の必須アミノ酸と8種類の置換可能アミノ酸を相当量含んでいます。ビタミンB12、A、PP、不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。

ブリンザ100g中のビタミン、ミネラルの含有量。

ビタミン類

• コバラミン・・・0,002mg
• ニコチン酸・・・5mg
• A・・・0,18mg。
• リボフラビン - 0,12 mg;
• カルシフェロール・・・0.001mg
• パントテン酸、0．
• 葉酸・・・0.02mg
• ビオチン...0.003mg
• ピリドキシン...0.07mg
• チアミン...0.04mg

微量栄養素。

• 亜鉛・・・0.05mg
• マンガン・・・0．
• 銅・・・3.7mg
• 鉄・・・0.7mg

大栄養素。

• ナトリウム-1200mg
• 塩素・・・1850mg
• カルシウム - 630mg
• リン - 375mg
• 硫黄 - 221mg。
• マグネシウム - 24mg
• カリウム - 95mg

発酵乳製品のエネルギー値は262kcalです。GI - 22, 19, 0,4 g, それぞれ。

ブリンザーの有用な特性

最小限の加熱処理により、ブリンドザ100g中に消化吸収の良いカリウムが63％、リンは1日の体内必要量の半分が含まれています。1.5歳以下のお子様を除くすべての年齢層の方にお使いいただけます。子供、妊産婦、高齢者、骨粗鬆症の進んだ更年期の女性は特にカルシウムが必要です。

ブリンザが1日70gを超えない量で食事に含まれる場合。

1. 血中コレステロール値が正常化し、動脈硬化の進展が抑制されます。
2. 消化器官の機能を向上させる。
3. 腸内細菌叢を改善し、腸内の腐敗プロセスを遅らせる。
4. 血管が弾力的になり、心筋梗塞や脳卒中のリスクが軽減されます。
5. 骨組織や歯のエナメル質をミネラル化し、厚くする。
6. 代謝が正常化する。
7. 免疫状態を改善する。

ブライン・チーズは、女性にとって重要な生殖器、皮膚、美髪、爪の強さなどの健康をサポートします。男性には、エネルギー補給、筋肉増強のためのたんぱく質補給、持久力アップなどの効果があります。発酵乳製品の愛好家は、より長く男らしさを保持し、アクティブな精子の数を増加させます。

子供たちに与えることができますか？

ブリンザは、塩分濃度を下げるために2歳児から浸漬して与える。発酵した天然物は、すべての組織と内臓の基礎となるタンパク質、ビタミン、ミネラル、脂肪酸を子どもたちに提供します。

1. カルシウムは骨格の形成に関与し、歯のエナメル質を厚くする。
2. ビタミンDは、くる病の発症を予防します。
3. コバミンは造血に関与している。
4. オメガ3は、認知能力を刺激し、スタミナを高め、生徒が学校での精神的ストレスに対処するのを助けると言われています。

1時間で95％が消化されるチーズは、エネルギーを素早く補充し、季節の風邪を予防する抗酸化物質を含むので、活発な子供たちに適しています。ティーンエイジャーにとって、チーズは肌荒れを解消するのに役立ちます。

痩せたら食べてもいいの？

この低脂肪タンパク質製品は、余分な体重を減らすのに役立ちます。Brynzaは、胃腸の機能をサポートし、微生物叢を正常化し、代謝プロセスを調整します。

栄養士は、朝食や昼食にチーズを別皿でフレッシュに食べたり、植物油で味付けしていない新鮮な野菜サラダに加えたりすることを勧めています。塩分を含んでいるため、ブリンザは夜には食べない方がよいでしょう。

ブリンザチーズの摂取による疾患

塩水チーズは、胃粘膜の病気には禁忌ですが、糖尿病の人には有効で、膵臓の炎症が認められます。

糖尿病の場合

他のチーズと違い、ブリンザは弱った体を支えるビタミンやミネラルを多く保持しています。

糖尿病患者に対するグリセミック指数ゼロのビリンジの有用性。

• コレステロールの除去
• 健康な肌の維持
• 神経系、消化器系に有益な効果。

ブリンドゥーザの摂取量は、タンパク質、脂肪、塩分の1日の基準値によって制限されます。

胃炎の場合

チーズは、安定した寛解期には最小限の量で食事に取り入れる。症状を軽くするためには、まず胃の粘膜を休ませることが大切です。塩分、ブリンザ中の酸は悪化させ、痛みを伴う発作を引き起こす。そのため、医師は種類や塩分濃度に関係なく、食べることを推奨していません。

膵炎の場合

無塩の天然ブリンザは、急性および慢性の膵炎の人の食事に取り入れることが許可されています。このタイプのチーズは、消化に多くの胃液を必要としないので、膵臓が炎症を起こしているときには重要です。

有害性と禁忌

以下のような健康上の問題がある場合、塩分濃度の高いブラインチーズを予備浸漬せずに食べることは控えた方がよいでしょう。

• 腎臓、肝臓、胆嚢、胆道機能障害
• 高血圧症
• 浮腫の傾向がある。
• 膵炎の増悪、胃炎。

禁忌は、2歳未満の小児および乳糖不耐症である。

選び方・保管方法

高品質のブリンザは、乾燥した皮で覆われ、色むらがあり、低塩分のチーズ製品とは呼べない。

パッケージから読み取れる天然物の組成は、牛乳、酵素、サワードウ、塩のみです。また、硬化剤として無害な塩化カルシウムもあります。

チーズの味は、その脂肪分によって認識される。脂肪の割合が高いほど組織がもろくなく、味もクリームに近くなる。牛乳のブリンザは塩分が多く、羊乳は乾燥し、山羊乳は油分が多く、特有の風味があります。

なお、乳製品は新鮮であればあるほど、塩分が少なくなります。腐ったブリンザは、酸っぱいにおい、表面の黄色い斑点、乳白色の塊の中の灰色や茶色の斑点で見分けることができます。防腐剤の有無は、塩水がないことでわかる。

Bryndzaは消費者財産を保持する。

• を食塩水と一緒に容器に入れ、冷蔵庫で3週間ほど保存することができます。
• パーチメント、ホイルに包んで1週間まで。
• 密封されたオリジナルパッケージで10日間、開封済みパッケージで5日間。
• 室温で：塩水なしで6時間、塩水で2日。
• を冷凍庫で8ヶ月間保存できますが、有用な特性は失われます。

もし、無知や事故で「本来の」食塩水を捨ててしまった場合は、自分で減塩液を作ることができます。これでブリンザは冷蔵庫で2週間は持つ。また、栄養価を長期間保存するために、チーズをガラス瓶に密閉して冷やしておくという方法もあります。

チーズは冷凍保存できますか？
ブリンザを冷凍庫に送ることは可能ですが、望ましくありません。解凍後は、香りや味が落ち、緩くなり、構造上氷の結晶ができるため崩れやすくなります。冷凍食品は、腸内フローラを改善する善玉菌を殺してしまいます。

購入先と価格

ブリンザチーズは、スーパーマーケットやオンラインショップ、食品フェアやマーケットで販売されており、農家や個人の生産物を提供しています。

卸売業者はBrynzaを1kgあたり270-350p.で販売し、小売業者は750-2000p.で提供している。

ブリンザは何を食べ、どう出すのか？

伝統的に、チーズは角切りにされる。ドライタイプのブリンザはオリーブオイルで和え、スライスチーズの上に振りかけたドライスパイシーハーブで強い塩味をマスキングしている。

ネギやフレッシュトマトを添えてそのままの料理として食べ、白ワインで洗い流す。朝食では、お茶請けに焼き菓子を添えて提供します。

家庭でできるブリンザの作り方

古典的なレシピにしたがって自家製チーズを作るには、以下のものが必要です。

• 脂肪分の多い牛乳（できれば自家製）1リットル。
• レモン汁30ml。
• エクストラバージンサワークリーム 大さじ3杯
• 塩5g。
• コップ1杯の水

調理アルゴリズム。

1. クッキングヒーターのバーナーを最大火力にする。深めの鍋に牛乳を入れ
2. サワークリームを加え、木べらでかき混ぜる。
3. 均質な塊がホエーと凝塊に分離し始めたら、レモン汁1個分を加え、1分後に鍋を調理器から取り出します。
4. ガーゼを何枚か重ねて湿らせ、ザルにあげて、鍋の中身を上から流し込む。
5. ホエーを排出した後、ガーゼに詰めた塊を1時間かけて加圧プレスする。
6. 水と塩で塩水を作り、その中にスライスチーズを浸す。30分後、ブリンジャの出来上がりです。

基本レシピをもとに、卵、ディル、ガーリック、トウガラシの混合、チリ、クミンなどの材料を加えて、オリジナルの自家製チーズを作ることができます。

サワークリームとレモン汁の形をした澱は、消化酵素のペプシンに置き換えることができます。少量の水で溶かし、30度まで温めた牛乳に加えます。それ以降の手順は、古典的なレシピと同じです。

山羊乳のブリンザは、塩水に浸して発酵させる時間が長い（6時間以上）ことが唯一の違いである。

Bryndzaでできること

ブリンザは、前菜として、サンドイッチにしたり、ファーストコース、セカンドコース、焼き菓子として調理されます。世界中の料理で、ブリンザは人気のある定番料理です。

• セルビア人によるミートカツレツuštipci。
• ガルーシキ、スロバキアではムサカ。
• ポーランド人によるジャガイモ団子。
• ブルガリアのミリンカパン、スコーン、ピーマンの詰め物、オニオンスープ。
• フランスパンのココット、ラタトゥイユ。

ロシアでは、ブリンザはギリシャ風サラダ、サンドイッチ、ピタロール、サワークリームソース、チーズボール、ズラージ、オープンパイ、ピザの材料として使われています。オムレツに入れたり、野菜や肉の上にすりおろしたチーズをかけて焼いたりします。

コーカサス地方では、酸乳製品はカチャプリ、サムサ、オセチアンパイなどのレシピに含まれています。ブリンザは、パン、トマト、ナス、ジャガイモ、タマネギ、ニンニクと組み合わせています。

Q&A

消費者は、ブリンザの使用方法、味の改善、熱処理による特性の変化などに関する疑問に答えたいと考えています。

チーズが苦い場合はどうしたらよいですか？

ブリンザは、レシピに質の悪い添加物が入ったとき、製造技術に逸脱があったとき、保存方法が間違っていたときに苦くなる。

原因にかかわらず、冷水に2時間浸すと苦味がなくなります。苦味が消えない場合は、廃棄します。

塩から浸すのは、どうするのが正しいのでしょうか？

サワーミルクは、牛乳、ホエー、または温水（熱くない）に8時間浸すと、塩分が少なくなり、密度が高くなります。浸漬のプロセスに、よりアクティブな、2〜3センチ幅のプレートにカットbryndza、水や乳清は、時間のカップルごとに変更されました。

重要! チーズに熱湯をかけ、湯が冷めるまで保つと、チューインガムに近い硬さになります。

ブリンザは焼くと溶けるのですか？

ブリヌイ・ナチュラル・チーズは、フライパンやオーブンで加熱すると、他の食品と競合することなく、よく溶ける。この性質を利用して、チーズはスコーンやケーキ、パイを焼くのに使われる。

風味を保ちながら溶けないブリンドザの特性を生かし、トマトペーストの直後にピザクラストをコーティングしている。

レシピの代用品は？

サラダ、サンドイッチ、焼き菓子の場合、ブリンザは代用できます。

• スルグニ
• フェタ
• モッツァレラ
• オセチア、レバノン、アディゲアのチーズは、新鮮な野菜と相性がいい。

カウンターパートは風味の濃淡が異なるが、いずれも若いブラインチーズに関連し、料理をよりおいしく、より充実したものにする。

興味深い事実

ブリンザにまつわる情報満載の驚きの事実。

1. カルパチアの人々は、この製品を「バイアグラ」「ホワイトゴールド」と呼び、老後まで男らしさを保つことができると信じている。
2. 1kgの発酵乳を作るには、5リットルの牛乳とその3倍の羊の乳が必要である。
3. ブリンザは、30種類以上の料理に欠かせない食材です。
4. ブリキのチーズは、濃厚な粘度でクリーミーな味わいです。
5. レンネットスターターペプチンは、生まれたばかりの子羊の胃酵素の代わりとなるものです。

便利なブリンザは、自家製の全乳を適量用意すれば、家庭で作ることも難しくありません。栄養士は、食物繊維を含む食品と組み合わせて、朝に適度に天然物を摂取することを勧めています。

bryndzaの写真