ブリー：成分、健康特性、禁忌事項

王様のおやつとして親しまれているブリーは、フランスで最も人気のあるチーズのひとつです。13世紀もの間、牛乳から作られる珍味は、ロシアをはじめ、世界各国で認められ、愛されてきた。

ブリー：その正体、材質、そして味。

ブリーは、流れるようなバターのような質感、白カビのような外皮、そして比類ない味わいを持つ乳製品である。アンモニア臭のするチーズには、若いものと熟成したもの、ハーブで味付けしたもの、ナッツで味付けしたものなどがあります。

クリームグレーの肉厚の中に、小さな目が許されている。フランスでは、ブリーはデザート料理としてメインディッシュの後にカリカリのバゲットとともに供される。

高さ3〜5cm、直径30〜60cmの円柱状で販売される。頭の高さが低いほど、シャープで鮮やかな味になる。

起源の歴史

ブリーはシャルルマーニュの『年代記』で初めて言及された。774年、王はブリーの町を訪れ、地元のチーズを試食し、その味に満足した。シャルルマーニュは、この素晴らしい製品を毎年2カート送ってくれるように頼んだ。その後、このチーズはイル・ド・フランス地方の原産地名にちなんで命名された。

デザートのブリーは、王宮に近い人たちの好物になっていた。19世紀初頭、ウィーン会議でヨーロッパの大使が30種類を出品して比較した結果、「チーズの王様」と称された。

1789年から1799年にかけてのフランス革命までは、そのようなことはありませんでした。権力の象徴とされた製品を、庶民の手に届くようにしたのだ。

生産技術

デリカテッセンのチーズは、無殺菌の牛乳をまるごと使っています。これを37度に加熱し、レンネットと塩化カルシウムを加える。

2時間後、原料が凝固したところでカードとホエイを容器に送り、カビ菌を自動供給する。この塊を角切りにして、ホエーが完全に分離するまで練り上げる。

凝乳は円筒形の型に移され、60分ごとに凝乳を反転させながら4時間かけてセルフプレスされる。

次の工程は、塩漬けの工程です。チーズを16％の塩水で1時間浸漬する。

2日間の乾燥後、ヘッドを11℃の倉庫に移し、7～30日間保管する。完成した製品はホイルで包まれ、丸いダンボールに入れられる。

品種

本国で認定されているのは2種類のブリーだけ。

ブリー・ド・モー
フランスで最も人気のある乳製品で、クリーミーな味わい、クリーミーな食感、ソフトな粘りが特徴です。ブリー・ド・モーの製造では、無殺菌の牛乳を素早く固めるためにレンネットが使用される。36cmのヘッドの平均重量は2,8kgです。

ブリー・ド・メルン
このタイプのブリーは、より人気のあるブリー・ド・モーとは異なり、しっかりとした質感、刺激的な香り、塩味の風味が特徴です。乳酸菌は凝固を確実にする。原料の凝固には18時間かかる。直径27cmのブリー・ド・メルンの頭部分の重さは1.5kgです。

認証を受けていない、あまり人気のないブリー品種には、クリーミーな香りのブリー・ド・モンテロー、フルーティーな後味のブリー・ド・ナンギス、アーモンドの香りがする甘めのブリー・ド・クーロミエなどがあります。

素材は何ですか？

ブリーは、無殺菌の全乳または半乳を原料として、レンネット、好中球、カビの培養物を加えて作られます。

味わいについて

ブリーの味は、熟成期間によって変わります。若いチーズは、デリケートでクリーミー、マイルドな風味が特徴です。熟成された製品は、スパイシーで甘く塩辛い風味がより際立ち、後味にナッツやフルーティーな風味が残ります。白い皮は少し苦い。

香りの特徴

その香りは独特で、万人受けするものではありません。アンモニア臭は、ピリッとした風味を持つ熟成品のカビの生えた皮に特にはっきりと感じられる。

ブリーとカマンベール：何が違うの？

フランスでは、カマンベールはブリーの息子と呼ばれています。品種は、産地、色、味、香り、頭の大きさなどが異なる。

白カビのような皮と白い切り口を持つ灰白色のブリーの原型は、イル・ド・フランス地方で作られています。アンモニアアルコールの香りがし、繊細さとスパイス、そしてヘーゼルナッツの香りを併せ持つこの製品は、高さ5cm、直径30〜60cmまでの円盤状で生産される。

プロヴァンス地方が原産地のカマンベールは、外側が白く、外側が黄色い。 高さ3.1cm、直径11.3cmの円柱状で販売されている。スパイシーな白い皮にパリッとした匂いと、甘く繊細な生地の味、キノコのような後味が特徴的です。

カマンベールはあらかじめ冷蔵庫から出しておくことで、食べる前に温まり、食感が柔らかく変化するのだそうです。ブリーも常温で提供されるが、冷やしても粘り気や風味、香りが保たれる。

どちらがより美味しく、より健康的か

どの品種がおいしいと言うことはなく、それぞれに味があります。

ブリーとカマンベールは消化を良くし、腸内細菌叢を改善し、骨と歯のエナメル質を強化します。痂皮のカビはメラニンを生成し、日焼けを防止する。

化学成分では、ブリーにはタンパク質、ビタミンB1、B2、B12、マグネシウム、鉄、カリウムが多く含まれています。カマンベールには、βカロテン、ビタミンA、D、B5、PP、亜鉛、銅、カルシウムが含まれています。

成分・カロリー

ブリーには、必須アミノ酸、コバラミン、リボフラビン、葉酸、ミネラル、オメガ3、6脂肪酸が豊富に含まれています。

乳製品に含まれる。

1. ビタミン類・・・A群、B群、K、PP、カルシフェロール、トコフェロール
2. 微量元素 - セレン、亜鉛、鉄、銅、マンガン。
3. 大栄養素 - ナトリウム、リン、硫黄、カルシウム、カリウム、マグネシウム。
4. オメガ3、6、9-リノレン酸、リノール酸、オレイン酸。
5. 天然の糖分です。
6. 飽和脂肪酸 - パルミチン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、その他。

チーズ100g中の脂肪分-それぞれ21、28、0,5g。エネルギー値は334kcalです。

白カビブリーの使い道は？

発酵によって製品中の乳糖が分解されるため、乳糖アレルギーの方にも安心してお召し上がりいただけます。

ブリの体への有益な効果。

1. 免疫力、健康、粘膜、目、生殖器などをサポートする。
2. 炭水化物、タンパク質、脂肪の代謝を向上させる。
3. 中枢神経系を制御し、興奮、抑制をコントロールする。
4. 甲状腺を正常に機能させる。
5. 赤血球の形成に関与し、血液中のヘモグロビンを増加させる。
6. 食欲を増進し、睡眠を改善する。
7. 筋肉組織の収縮機能をサポートし、骨をミネラル化する。
8. くる病、貧血、食欲不振、遺伝性血栓症、性機能障害、肝硬変を予防する。
9. 神経伝達を改善する。
10. 消化を促進する。

ブリーチーズは、心臓や血管に良い影響を与え、コレステロール値を正常化し、健康な歯や若々しい肌を保ちます。

子供、妊娠中、授乳中の女性は食べられますか？

カビの生えたチーズは、5歳以下の子供、妊娠中、授乳中の女性の食事には適しません。

小さな子どもは消化管が十分に発達していないため、カビの生えた製品を食べると消化不良を起こします。

免疫力が低下した妊婦の場合、未殺菌乳から作られたブリーでリステリア菌に感染する可能性があります。妊婦がリステリア症に感染すると、胎児の発育に異常が生じる危険性があります。

小児科医は、有害な細菌やアレルギーの原因となるカビが多く含まれ、腸内細菌叢にダメージを与えるため、授乳中の母親がブリーを食事に取り入れることを勧めていません。

有害性と禁忌

ブリーは、乳タンパク質に対するアレルギー、肥満、膵炎、胆嚢炎の場合には禁忌とされています。

腸の感染症にかかった後は、少量であれば、チーズを食べることができます。このタンパク質製品は、関節炎、変形性関節症、痛風の患者さんに悪化の原因となります。

ナトリウムを多く含むため、腎臓病、高血圧、むくみやすい人は、乳製品にはまらない方がよいでしょう。

選び方・保管方法

お店でブリーを選ぶときは、成分（保存料が入っていないこと）、風味（アンモニア臭が強いと腐敗のサイン）に気をつけましょう。

良質なチーズは、緻密な斑点がなく、繊細で均質な構造をしています。新鮮なブリーは、押すと弾力がある。過熟した製品は、指で押すとくぼみができる。

頭の端のカサが乾いている場合は、賞味期限が切れているか、保存条件に違反していることを意味します。パルプに複数の空洞がある場合は、製品の品質が不十分であることを示しています。

カビの「こぼれ」がある製品は不採用とする。皮が全体的にふんわりしていることが大切です。

チーズの熟成は、頭をカットした時点で終了します。同時に、賞味期限もかなり短くなります。包装されたままの製品が6ヶ月間消費者特性を維持する場合、パーチメントやホイルに包まれたスライスチーズは冷蔵庫で2-3日保存可能です。室温で、乳製品は4時間食べられます。

冷凍保存可能

ブリーは、将来的に焼き菓子や温かい料理に使うのであれば、冷凍庫で6ヶ月間保存することができます。この製品は、1ヶ月以内であれば、本来の風味と質感を保つことができます。その後、チーズは粒状になり、風味も悪くなる。

冷凍する前に、ブリーをクリングフィルムで包み、植物油を塗り、厚手の袋に入れます。

ブリーチーズが腐った時の見分け方

甘やかされた嗜好品の証。

• アンモニアの刺激臭がする。
• 皮が硬い、または形状を保持していない。
• 黒や赤のカビ、スライム、黒っぽい水たまりの出現。

腐ったブリーは舌にしみるし、味わうと苦い。

購入先と価格

パッケージされたブリーは、大手チェーンのスーパーマーケットやチーズ専門店、オンラインショップなどで販売されています。小売価格は、商品の種類や生産者によって異なります。

平均して、白カビチーズは1kgで2,700〜4,000ルーブル（約1万円）です。

ブリーチーズの食べ方、食べ合わせ

朝食にカビと一緒に食べたり、昼食のメインディッシュの後のデザートにしたり、コーヒーに溶かしたり、おやつにしたりと、ボリューム満点の商品です。カリカリのバゲットやクロワッサンなどを添えて、ビールや辛口のワインで流し込むように食べます。

サーブに関するルール

ブリーの香りと風味は、室温で20〜30分温めることで十分に発揮される。冷蔵庫から取り出した珍味は、お湯に浸した包丁で2つに切り、それぞれの半分をブロック状にカットします。

白い皮を取り除くか、そのままにするかは、人それぞれの好みで決めてください。皮は30分ほど冷凍庫に入れておくと、はがれやすくなります。来客用にスライスされたチーズの場合、上部は切り落とされません。

合わせるもの

ブリーにはクラッカーや白パン、はちみつ、ジャムなどが合います。果物やベリー類が好きな人は、イチゴ、ブドウ、ナシ、メロン、リンゴと一緒にソフトチーズを食べるのが好きです。

ナッツ類、キノコ類、青菜、野菜、赤身の魚の味と調和しています。

チーズに合うワインは？

ブリーには、黒ビール、シャンパーニュ・ブリュット、ピノ・ノワール、シャルドネ、ガメ、若いシャブリ、リースリングなどの赤ワインが合います。酸味のある辛口や甘口のデザートワインに合わせます。

調理用途

珍味として、あらゆる料理の味を引き立てる。ブリーは、野菜や果物のサラダ、スープ、スナック、焼き菓子などのレシピに使用されています。お祝いのカナッペや普段のサンドウィッチに使われています。

デザートチーズは、肉汁、ソース、肉料理、野菜料理に活力とオリジナリティを与えます。

家庭でできるブリーチーズの作り方

フランスの有名なチーズを自宅で作り、グルメなサンドイッチや香ばしい料理でゲストを驚かせることができます。

フラットヘッド1個分の材料。

• 自家製の牛乳を6リットル。
• クエン酸 小さじ0.5杯
• 0.2 g レンネット
• Geotrichum CandidumカビとPenicillium Candidumカビ。
• 塩 大さじ1.5

作り方

1. 別々のカップに入れた100mlの水に、クエン酸と酵素を溶かします。
2. 炊飯器に牛乳を入れ、32℃に温める。
3. クエン酸を鍋に注ぎ、かき混ぜる。1分後、酵素とカビの培養物を加える。十分に撹拌する。
4. 1時間後、塊を5cm角の正方形にカットし、ホエーを排出させる。
5. フライパンを弱火にかけ、42度に温めたものを30分ほど練り上げる。
6. 鍋の中身をザルに乗せる。
7. チーズの粒に塩を振って型に入れる。
8. 数時間後、チーズの下に清潔な布を敷いて冷蔵庫に入れる。
9. 定期的にヘッドを回し、布を乾いたものに取り替えます。
10. 乾燥ブリーを容器に移し、蓋で閉じる。
11. 2週間後、カビが発芽したら、容器にパーチメントを敷いて頭をひっくり返す。さらに14日間、冷蔵保存してください。

自家製チーズは、1ヶ月以上保存できません。仕上がりはカットで黄色くなる。試食すると、ピリッとした香り、キノコの後味が感じられる。

ブリーチーズで作るレシピ

フランスの珍味は、揚げ物、生地で焼いたもの、なし。クロワッサン、パイ、バンズ、ミートローフなどのフィリングに使用されます。ブリーはパスタの味を良くし、ソース、サラダ、温かい前菜、冷たい前菜によく合います。

サラダ

このバランスの良いサラダを8人分作るには、以下のものが必要です。

• ブリー300g
• グリーンランナービーンズ、アスパラガス各250g。
• 100 g 大豆、エシャロット
• グリーンピース（さや付き）150g。
• レタスの葉 50g。
• コショウ、塩

ソース用。

• オリーブオイル 大さじ4杯
• はちみつ 大さじ1杯
• ディジョンマスタード 20g。
• バルサミコ酢 20ml。
• 塩、タイム、タイム。

準備の仕方

1. チーズは24分割にする。野菜は洗って乾燥させる。
2. アスパラガスはカット、インゲンは食べやすい大きさにカットする。
3. タマネギは皮をむく。
4. サラダの葉を手でちぎる。
5. ボウルに大豆を入れる。タイムを刻む。
6. 鍋に水3リットルを入れ、火にかける。塩で味を調え、沸騰させる。
7. 沸騰したお湯にエシャロットを入れ、1分ほど茹でたら、アスパラガスの細切り、インゲン、大豆、グリーンピースのさやごとを入れる。
8. 分煮たら、鍋の中身をざるに漉す。水気を切ってから、ペーパータオルに野菜を移し、水気を取る。ボウルの中で混ぜる。
9. 4枚の皿に野菜を並べる。サラダの葉を上に乗せる。
10. スライスチーズをグリルパンで片面30秒ずつ加熱し、冷ます。
11. お皿にブリーを並べる。
12. ソースの材料をすべて混ぜ合わせ、混ぜ合わせる。5分ほど放置する。

サラダにドレッシングをかけ、盛り付ける。

パイ

ブリーチーズと洋ナシのパイは、グルメな方にもご満足いただけるでしょう。一度食べたら、また焼きたくなるお菓子です。

成分です。

• ブリの詰め合わせ。
• ジューシーな甘い梨3個。
• パフペーストリー250g
• はちみつ 大さじ2杯
• オレンジの皮、ローズマリー

調製方法。

1. ペストリーの層を丸め、ベーキングトレイに移します。
2. 皮をむいて薄くスライスした洋ナシを1段目にのせ、その上にブリーチーズをのせます。
3. フィリングにオレンジの皮のすりおろしを振りかける。
4. 200℃のオーブンで20分ほど焼く。

レシピの洋ナシをリンゴに、ローズマリーをシナモンに置き換えてみてください。

パスタ

フランス産のチーズを使えば、手軽でおいしいイタリアンディナーを作ることができます。

製品セットです。

• ブリー200g。
• すりおろしたパルメザンチーズ30g。
• スパゲティ250g。
• プチトマト6個、または大玉トマト1個。
• オリーブオイル 60ml。
• ニンニク 2片
• サンドライドトマト 30g。
• タイムの葉（乾燥） 小さじ0.5
• 塩、胡椒

調理の手順

1. スパゲッティを茹でる1時間前に、チーズをマリネしておく。小さな角切りにして、フードプロセッサーにかける。
2. プチトマトは半分に切り、サンドライドトマトはざく切りにする。にんにくは皮をむき、ガーリックプレスでつぶす。
3. ブリーに刻んだ食材を加える。油（大さじ1）、塩、コショウを注ぎ、混ぜる。容器を冷蔵庫に入れる。
4. 1～2時間後、容器を冷蔵庫から取り出し、タイムを加える。
5. スパゲッティは塩を入れたお湯で柔らかくなるまで茹でる。鍋からパスタを取り出し、油をひいて熱したフライパンに並べる。スパゲッティに容器の中身を加えて混ぜ、火を通す。

パスタを盛り付け、おろしたパルメザンチーズをかける。

チーズソース

ブリーソースは、どんなおかずでも目玉商品です。特にパスタや若いジャガイモは相性が良く、美味しくいただけます。

成分です。

• チーズ300g
• 生クリーム 50ml。
• バター30g。
• ディルグリーンを2〜3本。
• 黒こしょう、パプリカ

調製方法。

1. ブリのカビの生えた皮は取り除く。果肉を小さな角切りにし、鍋に入れる。
2. チーズにバターを加え、弱火にかける。
3. バターが溶けたら、生クリームを注ぐ。
4. ブリーが溶けるまで泡だて器で混ぜる。
5. スパイスと刻んだハーブを混ぜ合わせる。1分後、鍋を炊飯器から取り出す。

このソースは10分ほどで完成し、そのおいしい味は長く記憶に残ることでしょう。

ベイクドブリーチーズ

とても美味しい前菜があっという間に出来上がります。

成分です。

• チーズ120g
• ドーナツ3切れ
• 植物油 小さじ1杯
• 塩、挽き胡椒。

焼き方

1. パンはパン粉をつけるように切る。耐熱皿に入れる。
2. 乳製品を丸ごと1個乗せる。
3. 塩・胡椒で味を調え、植物油をまぶす。
4. 180度に予熱したオーブンで10〜15分ほど焼く。

冷めたブリーチーズに、トーストしたローフ、ハモンのスライス、桃のスライス、メロンのスライスなどを添えていただく。

レシピで代用できるもの

デザートチーズのような独創的な味はなかなか代用できませんが、複雑な料理でも珍味の味に近づけるようなマイルドな種類を見つけることができます。

• ほんのり甘いカマンベールに、キノコのツイストを加えたもの。
• イタリアのしっとりしたパリエッタで、フルーティーな後味が特徴です。
• ハーブの香りのするレブロシオン。

レシピでは、ブリーは黄土色の外皮を持つクリーミーな黄色のポン・レヴェック、黄色いオレンジ色の果肉を持つリヴァロ、適度にスパイシーな辛さのドール・ブルーなどでも代用することが可能です。

推奨される量を守り、50g以下のブリーを食べれば、チーズは比類ない美食の喜びを与え、タンパク質、抗酸化物質、カルシウム、亜鉛、リン、健康なオメガ3脂肪酸で体を満たし、その結果、ブリーチーズはあなたの健康を維持します。

ブリーチーズの写真