リコッタ：どのようなチーズか、その健康特性と禁忌

リコッタはイタリアのチーズで、繊細な味わいが特徴です。この製品は、そのまま多くの料理に使われるだけでなく、「重い」品種や乳製品の代用品として、より洗練された味に仕上げることもできます。この記事では、このチーズのお役立ち情報や、食べ方のコツなどを紹介しています。

リコッタ：どんなチーズなのか、どうやって作られるのか、どんな味なのか。

リコッタチーズについてまず知っておきたいのは、その歴史、種類、風味で、さまざまな料理に生かすことができる。

原点回帰の歴史

リコッタチーズの起源については、キリスト教以前の2〜3世紀のローマ帝国で発明されたとする説が有力である。また、中世には、シチリア王フリードリヒ2世が牧場を通りかかった際、牧場の主人からもらったリコッタを試食したことがきっかけで、この名がついたという。君主もその味に大喜びだった。

しかし、リコッタの調理法に関する最も古い記述は、バグダッドのアラブ人探検家イブン・ブットラットの著作に見られる。11世紀にイスラム教の聖地の一つであるケルアンを訪れた彼は、その著書の中で繊細なチーズのレシピを紹介している。リコッタのアラブ起源説には、イタリアでのチーズ製造工程を表すアラビア語を語源とする用語も含まれている。

1. 加熱すると出てくる泡（タンパク質です）をザビーナと呼びます。
2. 長期間熟成させたリコッタはザマタルと呼ばれる。

素材は何ですか？

イタリア語から翻訳されたリコッタという言葉は、文字通り「新しく作られた」という意味です。他のチーズを作るときに残るホエー（乳清）を使って作るので、リコッタと呼ばれています。リコッタは山羊、羊、牛の乳から作られ、水牛の乳の種類もあります。ロシアで生産され、通常、クリームが含まれています。このようなチーズは、特に繊細でクリームのような質感を持っています。

種類

リコッタにはいくつかの種類があり、作り方にも用途にも違いがあります。

1. フレスカ（リコッタ・フレスカ）。 新鮮だと5日間とあまり日持ちしない。
2. ロマーナ（リコッタ・ロマーナ）。 長期熟成のチーズで、硬くなり、やや塩辛くなる。
3. フォルテ（リコッタ・フォルテ）。 スパイシーでビターな風味の強いチーズです。酵母を使用しているため、独特の風味があります。通常、グラスに入れ、パンとともに純粋に飲みます。興味深いことに、このリコッタは、ルカニア州やプーリア州（イタリアの地域）で伝統的に食べられている食品として公式に認められているタイプである。
4. Affumicata（リコッタ・アフミカタ）。 スモークハウスで温度処理をすることで、チーズの表面に特徴的なクラストができ、スモーキーな風味が生まれます。
5. リコッタ・アル・フォルノ（リコッタ・アル・フォルノ）。 オーブンで作られ、タフィーを少し思わせるキャラメルの風味が特徴です。

どんな味なのか

塩を加えていない定番のリコッタは、ほんのり甘みを帯びた繊細な豆腐の風味が特徴です。ホエーに含まれる乳糖の割合が、その強さを左右する。例えば、牛乳のリコッタは8％しか含まれていませんが、羊乳のチーズは24％にもなります。

リコッタとマスカルポーネの違いについて

マスカルポーネとリコッタは区別されないことが多く、一般的なフレッシュチーズのグループに分類される。これは間違いだ。両者の違いは微妙ではあるが、そこにあるのだ。

リコッタは、豆腐のようなつぶつぶとした食感が特徴のチーズです。サラダ、時には温かい料理やおかずにも使われ、デザートにはあまり使われない。

一方、マスカルポーネは生クリームを原料としているため、クリーミーな味わいと独特の甘さが特徴です。その粘性は、繊細なクリームのようです。例えば、有名なティラミスのようなデザート作りに使われる。

成分・カロリー

リコッタは通常、牛乳または生クリームとホエー（乳清）を使って作られます。また、酸味の調整役となるクエン酸を調合しています。リコッタには、ビタミンA群、B群、骨を丈夫にするカルシウムやリンが豊富に含まれています。

100gあたりのチーズのエネルギー値は以下の通りです。

• タンパク質：11g
• 炭水化物 3 г.
• 脂質：13g。
• カロリー値：174キロカロリー。

ご参考までに。 リコッタはかなり低カロリーなチーズと言われています。例えば、マスカルポーネのカロリーはリコッタの3倍近くあります。

リコッタチーズは何に使うの？

リコッタチーズには、ビタミンやミネラルが多く含まれています。したがって、チーズをみんなの食生活に取り入れることは、間違いなく有益なことなのです。

女性向け

リコッタに含まれるセレンは、女性ホルモンを安定させる働きがあります。チーズの摂取は、PMSの緩和や更年期障害で不足したミネラルの補給に役立ちます。

特にこれからお母さんになる方は、チーズを食事に取り入れるとよいでしょう。リコッタチーズにはビタミンC、D、E、K、マンガン、ナトリウム、鉄が含まれており、母親になる人の免疫系の不足を補うことができる。

男性用

チーズに含まれるタンパク質は、男性の健康にとって貴重なものです。ジムでの筋肉の発達を早めることができます。

余談! プロのアスリートは、筋肉を引き締めるためにリコッタを食事に取り入れるとよいでしょう。

高齢者向け

高齢者にとっては、特に重要な視力回復に欠かせないビタミンBとビタミンAが含まれているブーダンチーズが有効です。また、含まれるリンやカルシウムは関節の衰えを遅らせ、リコッタに豊富に含まれるタンパク質は、加齢によって弱くなる筋肉をサポートします。

子供向け

リコッタは離乳食に最適です。チーズはほとんどの場合、アレルギーを引き起こさないので、生後数カ月から食事に取り入れることができます。タンパク質や貴重なミネラルが豊富に含まれており、子供の体の成長・発達に最適な製品です。チーズは、特に成長著しい子供の筋骨格系に良いとされています。

で食べることができるのでしょうか？

減量時

リコッタはダイエットに最適な商品です。チーズにしてはカロリーが低く、あっさりしているのに結構食べ応えもあります。そのため、リコッタチーズを食べると、空腹を満たすことができ、満腹感が長く続くので、日中のちょっとした間食が減ります。ただし、適度に摂取することが必要です。

チーズは、野菜の補助として加えたり（サラダやおかずになります）、果物やベリーの補助として加えたり（ヘルシーなフルーツサラダになります）することができます。このように、減量中の軽くてヘルシーな料理作りに万能な製品です。

胃炎の場合

チーズは胃炎の効能が認められている商品です。ただし、病気が寛解し、重篤な症状（胸やけ、吐き気、胃痛）を感じていない場合は、慎重に摂取する必要があります。リコッタは胃炎に認可された低脂肪チーズのリストに載っているので、この診断でも安心して食べることができます。

糖尿病の場合

リコッタは糖尿病でも食べられますが、食事に取り入れるには注意が必要です。許容量は週2回で40gです。チーズを限られた量だけ食べることで、重要なビタミンやミネラルを摂取でき、かつ満腹感が得られるというメリットがあります。

重要です。 リコッタのグリセミック指数は27台です。

有害性と禁忌

リコッタの禁忌を知り、身体に重大な害を及ぼさないようにすることが重要である。乳糖不耐症の方はリコッタを食べるのはよくありません。腸管をひどく荒らす危険性が高いです。これは、チーズに含まれる乳糖に対するアレルギーの現れである。

また、血栓のリスクが高い場合は、リコッタを食べることはお勧めできません。チーズは飽和脂肪酸を含んでいるため、血管内のコレステロール値を上昇させます。コレステロール斑が形成されると、動脈が閉塞する危険性が高くなります。つまり、心臓や静脈に問題のある人はリコッタの摂取を控えるべきであり、これは遠大な影響を及ぼす可能性があるのです。

選び方・保管方法

店頭でチーズを選ぶとき、リコッタはプラスチックの不透明な容器で売られているので、賞味期限を目安にするしかない。チーズの品質は家庭で確認することができます。色が白く、湿った豆腐のような質感で、表面に乾燥した地殻がないことが大切です。

リコッタは、たとえ工業工場で低温殺菌された牛乳から作られても、3日以上は保存できない。チーズの賞味期限が長い場合、保存料が使われているはずです。

リコッタを冷凍すると、チーズの繊細な味が失われ、クリーミーな質感が損なわれてしまうからです。

なお、リコッタ・アフミカータ（燻製チーズ）とリコッタ・アル・フォルノ（窯出しチーズ）は生鮮品より日持ちが良く、2週間程度です。同じ品種でも、塩を加えたもの（リコッタ・ロマーナ）は4ヶ月ほど持つ。

購入先と価格

リコッタは、多くのオンラインサイトで注文できるほか、Pyatoyochka、Perekriostka、VkusVilla、Lentaなどのオフラインショップで購入することも可能です。また、新鮮な自然食品を扱う専門店やファーマーズマーケットも検討の余地があります。

リコッタはブランドによって価格が異なるため、格安の会社から高級な会社までが市場に出回っています。平均的なリコッタの価格は80〜250ルーブル（125〜250gの場合）です。

調理アプリケーション

リコッタの料理での使い方はいろいろありますが、ここではそのいくつかをご紹介します。

1. このチーズはお菓子作りに使われます。例えば、リコッタを使ったチーズケーキやキャセロール、チーズケーキは、特に繊細で独特な味わいになり、ご家庭でも喜ばれることでしょう。
2. パンにリコッタを塗り、スパイス（プロヴァンサルやイタリアンハーブがよいでしょう）や香辛料を加えるのです。
3. また、チーズはデザートとしても提供されます。リコッタにジャムやハチミツ、ベリー類やフルーツを混ぜれば、朝食の一品として最適な、簡単で何よりおいしいデザートができあがりますよ。

焼くことはできますか？

リコッタは焼くことができる。このチーズは、焼いたり茹でたりする必要がある多くの料理に使われます。例えば、ラザニアやラビオリに。

リコッタの食べ方・食べ合わせ

冒頭で述べたように、リコッタは単品で食べることができます。例えば、アッフミカタやフォルテは、ワインの前菜として使われる。これらのソフトチーズは、フルーツやパンによく合います。

また、リコッタは料理に加えることもできますし、料理のベースとなることもあります。

本製品の食べ方のコツを少しご紹介します。

1. チーズはオムレツのコーティングにも使えるので、美味しくて簡単な朝食の一品になります。
2. リコッタに氷砂糖を加え、様々な添加物（チョコチップ、バニラ、ベリー類）を加えて、美味しいデザートを作ることができ、準備も簡単です。
3. 野菜、クルトン、塩・コショウを加え、ひまわり油やオリーブオイルで和えれば、おいしくてヘルシーなサラダができあがる。
4. フルーツサラダを作ることもできます。リコッタにフルーツ（スイカ、メロン、桃など）を混ぜて、上に種を飾るだけでOK。

チーズに合うワインとは

チーズとワインは互いを引き立て合うものですが、特定の種類のチーズと特定の種類のワインを合わせるのは難しいものです。一方の製品が他方の製品を圧倒しないように、風味を合わせるよう努めなければなりません。リコッタに合うワインは？この質問に答える前に、チーズとワインのペアリングの基本原則を考えておくとよいでしょう。

1. チーズの風味が顕著であればあるほど、ワインはより強いものが必要です。
2. 熟成されたチーズには、より熟成されたお酒を合わせるのもよいでしょう。
3. チーズには、赤ワインよりも白ワインがよく合います。
4. また、赤ワインの前菜にするならば、よりマイルドでソフトな味わいのチーズを選ぶとよいでしょう。

リコッタはフレッシュなチーズなので、それに合うワインを探すのは難しいのですが、それができるんですね。軽いピンクや白のワインがこのチーズには最適です。また、リコッタは若い赤ワインとの相性も抜群です。

家庭でできるリコッタの作り方

リコッタは、ホエーを使って家庭で簡単に作ることができます。

重要です。 チーズホエイのみがレシピに適しており、カードホエイは絶対に使用しないでください また、6％酢（ホエー10リットルに対して50グラム）、レモン汁、チーズ専用の細かい穴の開いた型、または水切り用のラヴサン袋も必要です。

家庭でリコッタを作る手順

1. まず、ホエーの入った容器をクッカーに乗せ、90〜95度に加熱します。途中、必ず塊を攪拌し、温度が100度にならないように注意する。そうでないと、チーズの組織がより緩くなり、乾燥してしまうからです。
2. ホエーを加熱した次の工程は、そこにレモン汁と酢を加えることです。
3. 表面にチーズができ始め、フレークのようになります。あとはスキマーで取り出して、専用の型に入れればOK。でも、鍋から全部ラヴサン袋に流し込む方が効果的です。この方法は、袋を使えば、小さなチーズの粒まですべて集めることができるため、より効率的です。
4. ホエーと分離したらリコッタの出来上がり。これでチーズは消費できる。しかし、自家製には防腐剤が入っていないことを忘れないでください。そのため、賞味期限は2〜3日と非常に短い。

ヒント! 出来上がったチーズをより柔らかくし、最終的な量を増やすために、最初の段階でホエーにクリームを加えておくとよいでしょう。

リコッタチーズで作れるもの

リコッタは、温かい料理にもデザートにも使える万能選手です。

フィレンツェ風クレスペリアやパスキュリアーナのパイ、ラビオリやカネロニの具材として使われます。この繊細なチーズは、ピザやラザニアなど、より一般的な料理にも使われている。

リコッタを使った料理は、調理に時間がかかったり、複雑だったりすることはないのです。チーズは軽いサラダのドレッシングとしても最適です。さらに、まろやかな塩味の鮭を少し加えると、おいしいだけでなく、食べ応えもアップします。

デザートで試してみると、チーズのポテンシャルを最大限に引き出すことができます。リコッタを泡立て、新鮮なベリーやフルーツ、ハチミツ、ジャム、チョコレートなどを加えると、あらゆる種類のペストリーにぴったりのクリームになります。通常のスポンジケーキやケーキ、チーズケーキに適しています。また、キャセロールやチーズケーキ、さまざまなロールケーキやシュトゥルーデル、さらにはケーキにもリコッタを加えることができます。

余談ですが リコッタクリームは、キャロットビスケットに特によく合います。

レシピのリコッタの代わりになるもの

料理を作るとき、材料の1つが冷蔵庫にないことはよくあることです。一般的な食材であれば、近くの店に行けばよいので簡単に解決します。しかし、リコッタはもっと手に入りにくい。小さな食料品店の屋台では手に入らないことが多いのだ。だから、リコッタの代わりになるものを見つけておくと、柔らかいチーズを探すのにあちこち走り回らなくてすみますね。

カッテージチーズ

カッテージチーズ リコッタと同様、カッテージチーズは繊細な風味を持ち、チーズの代用品として最適です。豆腐はリコッタよりも脂肪分が少ないので、チーズを使った料理よりもさらにヘルシーに仕上がります。

ヒント 豆腐を料理に加える前に、少し絞っておくと、余分な乳清を取り除くことができます。

サワークリーム

サワークリームはリコッタの代用としてソースに使うとよいでしょう。お好みでスパイスや各種ハーブ、ガーリックなどを加えると、サワークリームの味を感じにくくすることができます。また、サワークリームはお菓子のクリームとしても使えます。

マスカルポーネ

マスカルポーネチーズはリコッタチーズとよく似ているので、リコッタチーズの代用品として使うのもよいでしょう。しかし、この品種はリコッタよりも脂肪分が多いので、低カロリーの料理には不向きであることも考慮しなければならない。また、マスカルポーネは、リコッタよりも濃厚な味わいで、少し変わった風味を持っています。そのため、マスカルポーネが料理に調和するように、独特の香りと風味を持つ製品と組み合わせるとよいでしょう。

クリームチーズ

クリームチーズは、リコッタと非常によく似た食感です。この特性により、様々な料理（特にソースやデザート）で簡単に代用することができます。

重要! ただし、リコッタはクリームチーズより脂肪率が低いという違いがあります。

リコッタの写真