香辛料ウツボグサネリ：成分、効用と害、使用法

グルジアのアロマティック・スパイスは、ホップ・スネリに比べるとヨーロッパではあまり知られていないが、コーカサス地方では広く使われている。スパイスは家庭料理の味付けだけでなく、血流を確立し、血管や心臓に良い影響を与え、免疫力を高める。

ウクホ・スネリ：その正体、素材、味について

ブルーフェヌグリークの地上部はすべて料理に使用される。一年草の葉を乾燥させた粉末は、グリーンチーズの色付けに使われ、花序、さや、丸い種からグルジアのスパイス、ウツホスネリが作られます。

名称の歴史

スネリとはグルジア語で心地よい香りのスパイス、ウツホとは異質なもの、外国のものという意味です。これは、スパイスの原料が外国産であることを意味するものではない。

この珍しい名前は、ブルーフェヌグリークの新鮮な葉や花序、果実には独特の匂いがないことから付けられたものである。乾燥後、短時間焙煎すると、どこからともなく突然、強い香りが現れる。

調理技術

ウツホスネリの調合技術は非常にシンプルで、4つの段階からなる。

1. 収穫の様子。
2. 日光、過度の湿気から保護し、風通しのよい室内で乾燥させる。
3. 熱処理を行う。
4. 準備した花序、さや、種子をミルで挽く。

スパイスを粉砕してパウダー状にしたものです。

どんな香りや味がするのか？

加熱すると開く青いフェヌグリークシードの味は、わずかに渋みがあり、ナッツのようで苦味は少ない。香りはスパイシーで甘みがある。ウツホスネリは、コーカサス料理の味のバランスを整え、消化を助ける。

構成内容

フェヌグリークの花序や果実から作られたものが高級スパイス、葉や茎を乾燥・粉砕したものが低級スパイスとされる。

家庭では、グルジアの主婦が青いフェヌグリークを丸ごと収穫していたそうです。調理前に花序と緑色の部分（葉、茎）を一緒に摘み取り、乳鉢ですりこぎで挽いた。料理に入れる直前に、乾いたフライパンでスパイスを加熱し、香りを引き出す。

このスパイスとホップスネリの違いについて

人気のホップスネリスパイスには、13種類の名称の完全ドライスパイスと、6～8種類のスパイスの切り捨てスパイスがあります。どちらも、ウツボカズラの香りを持つ単一成分である。ホプスネリは、より複雑な味と香りが特徴です。

化学成分および栄養価

スパイスには植物ステロール、多糖類、ルチン、サポニン、フラボノイド、タンニン、ビタミンB群、カロチン、トコフェロール、ニコチン酸、アスコルビン酸が含まれています。ミネラル成分は、カリウム、リン、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄が代表的なものです。調味料には少量の精油とアルカロイドのトリゴネリンが含まれる。

調味料100g中の脂質は、それぞれ7.9g、2.4g、39.7gです。エネルギー値は186kcalです。

スパイス・ウッホ・スネリの有用性について

一般的なメリット

その豊富な化学成分により、このスパイスの有用な特性は、多くの器官やシステムの機能に直接的または間接的に影響を与える。

スパイスを食事に取り入れると

1. 免疫状態を改善する。
2. 血行を良くする。
3. 低下したヘモグロビンを上昇させる。
4. 消化を促進する。
5. 血管、心筋が強化される。
6. 毒素、腐敗生成物、重金属の塩を排出する。
7. 思考プロセスが加速され、注意が集中され、認知能力が向上します。
8. 神経系、内分泌系、泌尿器系の働きを調節する。
9. 眼科疾患の予防、色覚の維持、角膜の保湿。
10. 食欲増進、ストレス耐性向上。
11. 水分、エネルギーバランス、脂肪、炭水化物の代謝が正常化されます。
12. 血圧を下げる。
13. 病気や手術の後の体力回復。
14. バインド、フリーラジカルを取り除く、若さを長持ちさせる。
15. 寄生虫や粘液が体外に排出される。

グルジアのスパイスは、発熱、湿疹、痛風、てんかん、赤痢、慢性疲労、気管支炎の痰の切れにくさなどの食事に使用される。

女性向け

植物性ホルモンを含む青いフェヌグリークの種子を乾燥させたもの。

• 内分泌系疾患、多嚢胞性卵巣を治療する。
• PMSの症状の強さを軽減する。
• 月経痛を軽減します。
• 利尿作用により、むくみを解消する。
• 泌乳量を増やす。
• 産後の早い回復を助ける。
• 女性の健康をサポートするだけでなく、肌の美しさを保ち、髪を太くし、活力を吹き込むスパイスです。

女性の健康をサポートするだけでなく、肌の美しさを保ち、髪を太くし、活力を吹き込むスパイスです。

男性用

グルジアでは、ウツホ・スネリは媚薬とされ、男性の性的パワーとリビドーを高めるとされています。スパイスに含まれるサポニンは、テストステロンの合成を刺激し、精液の質および効力を向上させます。

スパイスは子どもにも使えるか

風邪の季節に子供の食事に少量のスパイスを取り入れ、免疫力を強化する。乾燥した青いフェヌグリークの種子は、骨のミネラル化、視力の維持に役立ち、子供にも有用です。

有害性と禁忌

ウツホスネリは、糖尿病、甲状腺機能障害などの料理の味付けには使用しない。

子宮収縮を促すスパイスは、妊婦には禁忌です。

料理への応用

グルジア料理には欠かせない、人気のスパイスです。魚、肉、野菜、副産物などのファーストコース、セカンドコースのレシピに含まれるスパイスです。ソースや無糖ベーカリー用の生地に添加されます。

ウツホスネリは満腹感を与え、野菜スープに鶏の香りを加え、どんな料理にもコーカサスの風味を与えます。

クルミの香りと風味は、バストゥルマ作りに欠かせません。このスパイスは、肉を熟成させる前につける混合スパイスの一部である。

ウツホ・スネリはアブハジアン・アジカに欠かせない食材で、その味はグルメな方にもご満足いただけることでしょう。サチビとスヴァンソルトは、これなしには考えられません。サフラン、コリアンダー、チリ、クローブなどを加えたソースですが、ナッツの香りが支配的です。

青いフェヌグリークの種をすりつぶすと、若いラム肉や自家製パン、ナスのマリネなどの味が絶妙な辛さになります。スパイスはスパイシーな香り、ザワークラウトやキュウリのピクルスにシャキシャキとした食感を与えます。ウッコスネリをひとつまみ入れるだけで、最初の料理の味が鮮やかになり、独創的な味になる。

どのような料理に適しているのでしょうか？

グルジア料理には、食欲を増進させるスパイスが加えられています。特徴的な味や香りは、スパイスによってもたらされる。

• Kharcho、グリーンピースのマッシュポテト、マッシュルームスープ。
• 鶏胸肉とパプリカのアツアツサラダ。
• 豆入りロビオ
• キャベツ入りマリー
• ラムグレービー、野菜
• スバネチアン・ミート・パイ・クブダリ。
• ジョージアンスタイルのソリャンカ。
• 茄子と胡桃のサラダ
• ダイエット野菜プカリ。
• 鶏肉をタレで煮込んだチャオフビリ。

タバコの鶏肉は炒める前にスパイスを、キンカリはひき肉を、カチャプリは生地にスパイスを。ウツホ・スネリは、グルジアのナッツソース「バジェ」のレシピの一部で、魚やゆで卵、焼いた鶏肉や野菜に添えて食べます。

レバーパテ、ナッツ入り豆スープ、キャベツのサワークリームカツレツ、肉・鶏肉料理にエストラゴンを使ったハナミズキソースなど、このスパイスのおかげで変わった味になります。

このスパイスのおかげで、ほとんどのグルジアの家庭料理は、独創的で独特な香りと味を持つようになりました。

ヨーロッパでは、豆やコールスロー、焼いたチキンやアヒル、七面鳥などをスープに入れるのが定番。また、生肉、豚ヒレ肉、鶏ミンチ、牛肉のバストゥルマの風味付けにも使用されます。

グルジアのサツェベリのレシピ
ソースを用意するために必要なもの。

• トマト、茹で汁各1杯。
• スパイスの効いたウッチョ・スネリ大さじ1杯。
• コリアンダーを2束。
• ニンニク1個
• 乾燥アジカ、ワインビネガー、テーブルビネガー各小さじ1。
• 塩を使用します。
• 挽いた黒コショウ小さじ0.5。

準備の仕方

1. トマトペーストにアジカ、酢、コショウ、刻んだ青いフェヌグリークの種を加えて混ぜる。よく混ぜる。
2. パセリの葉をみじん切りにする。茎は不要なので脇に置いておく。
3. にんにくは圧搾機で絞るか、すりおろすか、包丁で細かく刻みます。
4. トマトに刻んだパセリとニンニクを加える。
5. ペーストを水で薄め、一度に加え、スパイシーなトマトミックスがソース状になるまでかき混ぜます。
6. 塩を加えるが、味覇にはすでにこの調味料が入っているので注意する。
7. サツェベリを涼しい場所に置き、10～12時間かけて煎じる。

グルジアソースは、鶏肉、ケバブ、茹でた肉、揚げた肉、魚にかけるとよいでしょう。サツェベリは、豆類、パスタ、米、野菜と組み合わせてもよい。

どんなスパイスと組み合わせられるのでしょうか？

パプリカを加えた卯の花は、過剰な甘さを隠し、カイエンヌペッパーの辛さを和らげます。パセリ、コリアンダー、ディル、バジルなどのスパイシーなハーブと組み合わせたスパイスです。ニンニク、コリアンダー、ローリエ、ナツメグなどの香りを特別に引き出しています。

レシピで代用可能なもの

世界的な香辛料専門家ゲルノ・カルツァーは、ブルーフェヌグリークとヘイフェヌグリークを比較して、ウズホ・スネリの香りはヘイフェヌグリークに似ているが、よりソフトで繊細であると述べています。

乾燥後、2種類のフェヌグリークの種は似ていますが、青い方の種は辛みが少なく、ナッツのような風味があります。シャンバラやフェヌグリーク（干し草のフェヌグリークから作られるスパイス）は、香りは甘いのですが、味はとても苦いです。シャンバラは、レシピに記載されている量より少なければ、ウショスネリの代用として使用することができます。

両方のスパイスを購入できない場合は、ホップスネリやカレーで味付けをする。ただし、プロのシェフによると、味や香りは心地よくなるが、別物であるとのこと。また、フェヌグリークシードに代わるものとして、ウスホ・スネリを含むスヴァンソルトがあります。このオリジナルスパイスは、アブハジアのアジカやグルジアのソースで代用するのは難しい。

正しい選び方、正しい保管方法

1kg程度の「うつほスネリ」は、通常、真空パックやネジ蓋のついたプラスチック製の瓶に入れられる。それ以上の重さの場合は、金属加工された密閉袋で梱包されます。

オリジナルスパイスの特徴

• ダークに近いグレーがかったブラウンやグリーン系の色。
• 香りが強い
• ミディアムグラインド
• 硬くて細かいエンドウ豆のような種子を持つサヤだけを原料としています。

果実に加えられた茎は香りがしないので、全体の塊の中の香りの強さを抑えることができます。ブルーフェヌグリークの種を粉砕したものをホップスネリに使用する。ウゾスネリの製造では、きめの細かい組織で香りがよりよく保たれる。

密閉された袋を開け、光を通さず、夏場でも熱くならない密閉缶にスパイスを注ぎ込みます。

グルジアの調味料の有用な組成は、味や匂いの変化なしに、室温で2年間保存可能です。収納スペースは熱源や光源から離れた場所が最適です。キッチンテーブル、不透明な扉の食器棚、パントリーなどです。近くに刺激臭のある食品を置かないことが重要です。

購入先と価格

スパイスは、グルジアの市場や大型スーパー、オンラインのスパイスマーケットプレイスで購入します。50gの小袋の平均価格は170～230pです。

家庭でできる「うつほスネリ」の作り方

よく乾燥した花序、ブルーフェヌグリークの果実を乾いた鍋で加熱し、硬い種子を粉砕する作業を容易にします。

同じ目的で、すり鉢に少量の塩を加えて研磨剤とし、冷めた果実をその中に注ぎ、すりこぎで挽く。

作業を楽にするには、コーヒーグラインダーを使うとよいでしょう。難しいのは、硬い種子を粉砕することだけでなく、原料を入手することでもある。ネットショップで既製品を取り寄せたり、コーカサスのスパイスを扱っているお店を探したりするのが簡単です。

興味深い事実

ハーブにまつわる興味深い事実。

1. スイスでは、ブルーフェヌグリークの葉は、ある種のハードチーズの風味付けに使用されています。
2. 南アルプスのフェヌグリークは、ナッツのような後味のライ麦パンを焼くのに使われます。
3. フェヌグリークは、東アジア、小アジア、地中海、イラン、中国、インドで栽培されています。
4. ブルーフェヌグリークの産地は、グルジアの山岳地帯に限られる。

ビタミン、微量元素、マクロ元素を含むスパイスは健康をサポートし、普段の料理からスパイシーな味とナッツのような香りを持つ料理の逸品に仕上げることができます。