オリーブとオリーブの違いとは？

紫、緑、茶色......オリーブは、本当のグルメのための珍味と考えられている。繊細な肉質と絶妙な香りは、野菜やチーズ、魚介類と合わせることを可能にします。オリーブはピクルスや保存食として、ピザや野菜のパイに添えて食べます。しかし、「グリーンオリーブとブラックオリーブの違いは何？果物の仕様と体への良い影響とは？

グリーンオリーブとブラックオリーブとは

オリーブとオリーブは同じ植物の実であり、栽培されたヨーロッパオリーブ（地中海南東部に広く分布する油分を含む樹木の一種）である。それぞれの違いは色だけで、これは果実の成熟度を反映している。グリーンオリーブは未熟な実、ブラックオリーブは熟した実です。オリーブとオリーブのグラデーションは、ロシアと旧ソ連にしかない。他の国では、この2つの品種は同じオリーブという種類に属しています。

人気品種

オリーブは、その後の用途によっていくつかの品種に分けられる。

1. テーブル - 生食または缶詰を意図している。
2. 油糧種子：油を抽出するために使用される。
3. 料理に加えたり、オイルを作ったりするのに適した万能タイプです。

オリーブの木の栽培（品種改良）により、多くの種類のオリーブを作ることができた。この技術により、異種間の交配が容易になり、多くの品種が生まれ、世界中で栽培されるようになった。

ブラックオリーブの代表的な品種は

1. Kalamon, Kalamata. ギリシャだけでなく、イタリアでも南海岸全体で最も多いとされる古典的な品種。名前の由来は、最初に発祥した街、カラマタから。そして、カラモナのオリーブの木に生えているのです。大粒で濃い紫色の果実で、香りも後味も非常に特徴的です。完熟したものだけを収穫するので、豊かな風味が保証されるのです。カラマタは肉厚で大粒なのが人気の理由。ワインやワインビネガーで保存されることがほとんどです。
2. マヴロエリア 完熟の瞬間を逃さずに収穫された小粒のブラックオリーブ。熟しすぎると、水分が抜けてしまいます。外的要因の影響を受けやすいため、純粋な形で使用されることは稀である。
3. ゲータ イタリア亜種で、小さな "しわ "が特徴。伝統的な塩漬けで、ローズマリーなどの香り高いハーブを最小限に抑えています。
4. アルフォンソス このオリーブは最高級品と言われています。滑らかな果実、優れた耐温度性、肉付き、繊細で深みのある香りなど、この品種ならではの特徴があります。アルフォンソの果実は、短時間マリネすることで特にその風味を発揮します。チーズや野菜と一緒に召し上がっていただきます。
5. ルガノ イタリアで人気のある品種で、自然な汽水域の風味で有名です。保存するときは、ハーブやオリーブの葉で香り付けをします。

グリーンオリーブの人気品種

1. ハルキディキ ギリシャのオリーブは実が大きいのが特徴です。青々とした状態で収穫し、塩水とハーブに浸して柔らかくしたものです。その結果、独特の風味を獲得することができる。酸味が強いのが特徴で、肉厚なため、おつまみにも最適です。
2. ピコリン フランス産のオリーブの品種で、塩味とマイルドな味わいが特徴です。クエン酸で保存しています。
3. マンサニージャ ピクルスや缶詰に適したスペインの品種です。後味にスパイシーさが残るので、サラダなどの食材との相性も良い。マンサニージャの果実は中くらいの大きさで、種あり、なしが販売されています。

スペイン産のオリーブは、最も一般的なグリーンオリーブのひとつとされています。特定の熟成段階で収穫し、酸性の塩水に6ヶ月間浸すことで、自然な風味が豊かになり、独特の香りが生まれます。

オリーブとオリーブの違いについて

ブラックオリーブは、ナッツやフルーティーな香りがする強い味わいで、オリーブオイルの抽出に最もよく使われる。グリーンオリーブは少し苦みがありますが、辛味のあるものとしても有名です。

ブラックオリーブは大きく2つのグループに分けられます。

1. ナチュラル 自然熟成で色を出す果物です。色合いは、濃い紫色から茶色まで、品種によって微妙に異なる。
2. カラーを採用。 国内のスーパーマーケットの棚に最も多く並んでいるオリーブです。未熟なグリーンオリーブを鉄分を含む塩水の容器に入れ、酸化させることで、柔らかくなり、独特の風味が生まれるのだ。色を安定させるためにグルコン酸鉄（食品添加物表示E579）が使用されています。安全とされていますが、あまり深く考えないでください。300mlのオリーブ缶の鉄分濃度は22.5mgで、1日の摂取量の数倍にもなります。

オリーブとブラックオリーブのどちらがヘルシーかというと

外部加工を施さない果実で比較すると、その有用性はほぼ同じです。染色されたオリーブは、安定剤と防腐剤が含まれているため、天然より劣る。果実の色素は、ビタミンやミネラルの量に影響を与えません。

オリーブの健康効果・害

オリーブは、その風味だけでなく、成分的にもユニークである。不飽和脂肪酸のオメガ6を含み、動脈硬化や心血管疾患の発症を予防します。また、ラノリン酸、オレイン酸、リノレン酸の3種類の脂肪酸が含まれており、代謝や再生に不可欠な成分です。オリーブは血管の壁を強化し、血糖値を下げ、血栓の可能性を最小限に抑えます。

興味深い事実です。 研究者たちは、イタリアやスペインの女性が乳がんになりにくいのは、オリーブや天然のコールドプレスオリーブオイルを毎日食べているからだと指摘しています。地中海沿岸の人々は、オリーブをこよなく愛する長寿の人々でもあるのだ。

オリーブは食物繊維が豊富で、消化管に良い影響を与えます。蠕動運動を改善し、健康な腸内細菌叢を正常化するのに役立ちます。また、ビタミンB群、ビタミンA、PP、E、リン、ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムが含まれています。果実に含まれる物質が傷の治癒を促進し、体内の毒素の自然浄化を促進します。

果肉に含まれる。

• 繊維9％。
• タンパク質6％。
• 52%は油脂とペクチン。
• 水23％。

栄養士は、肝機能を安定させ、骨組織を強化するオリーブを、高齢者にもお勧めします。300gのブラックオリーブを1ヶ月間食べ続けると、歯周病や胆石症の予防に効果的です。

オリーブは、あらゆる炎症に対して欠かすことのできない食品です。プロスタグランジン（あらゆる場所で炎症を引き起こす物質）の合成を阻害するオレオカンタールが含まれています。したがって、オリーブを食事に取り入れることは、関節炎や骨軟化症との戦いに役立つのです。

女性向け

肌や髪、爪を気にする女性は、オリーブを食事に取り入れるとよいでしょう。ビタミンEが多く含まれているそうです。肌の弾力性を失わせる原因となるコラーゲンの生成を促します。また、フルーツに含まれるビタミンAは、肌に栄養を与え、弾力性を確保する働きがあります。リノール酸は、水分の損失を防ぎ、マイクロクラックから上皮を保護します。天然のオリーブオイルは、クリームの代用品として最適なもののひとつとされています。

アメリカの科学者たちは、オリーブを繁殖力向上のための製品として分類しています。つまり、オリーブを体系的に使用することで、ホルモンの状態が改善され、妊娠するチャンスが増えるということです。

男性用

血行を良くし、骨盤内臓器の血流を促し、精子の数を増加させます。果実に含まれる脂肪酸は血管を丈夫にし、心臓発作から身を守ります。

子供向け

オリーブは純粋な形で販売されていないため、6歳未満の子供には与えないようにしましょう。理由は、マリネ液に含まれる塩分の高さとアレルゲンの可能性があるからです。しかし、天然のコールドプレスオリーブオイルは、生後1年目の赤ちゃんにも最適です。補食の最初の構成要素のひとつになりえます。

有害性と禁忌

オリーブは健康に非常に良いが、無秩序な使用はかえって害になる。これは、緑の果実を生食するのではなく、とにかく塩や酸を加えた塩水に浸けておくためである。ナトリウムを大量に摂取すると、血圧の上昇を招きます。ですから、もしお店で選べるのであれば、塩分の濃度を最小限に抑えた製品や、そのためにクエン酸やワインビネガー、スパイシーなハーブなどを使っている生産者を選ぶとよいでしょう。

オリーブやオリーブオイルは胆汁の分泌を促すので、胆石症には完全に避けた方がよいでしょう。また、オリーブオイルは100gあたり115kcalと高カロリーで、脂肪分が多く含まれているため、肥満に悩む人は注意が必要です。

料理への応用

オリーブは、サラダやおかず、パスタの付け合わせとしてだけでなく、別の料理（冷たい前菜）として提供することができます。別製品として機能するのであれば、骨があるかもしれません。オリーブを料理に使う場合は、茎のないものを買うとよいでしょう。オリーブの詰め物は、お店で売っているので、白ワインやおつまみと一緒にどうぞ。サーモン、マグロ、アンチョビ、エビ、ケッパー、ロールトマトなどが具材として使われています。

ブルスケッタ

天然のグリーンオリーブを初めて食べる人は、その独特の味に慣れる必要がある。ですから、いきなりいつもの料理に加えるのはやめましょう。伝統的な野菜サラダに少し入れたり、ブルスケッタにしたりと、まずはアクセントから始めるのが一番簡単です。イタリアの伝統的なサンドイッチです。作り方のレシピを紹介します。

1. 食パン（チャバタが理想ですが、ライ麦パンやバゲットでも代用できます）を小さく切って、乾いたフライパンかオーブンで焼くのです。
2. そして、ニンニク1片をすり込み、トマト、バジルの葉数枚、刻んだオリーブ、オイルを加える。

定番の手法ですが、お好みでサーモンやイタリアンソーセージで変化をつけてもいいですね。

タプナード

オリーブベースのタプナードとは、アンチョビ、ケイパー、オリーブを使った濃厚なソースのことです。すべての材料をミキサーで粉砕し、濃厚なサワークリームにする。お好みでバジルやパセリなどを加えてもよいでしょう。焼いた野菜にソースがよく絡みます。

フォカッチャ

オリーブはどんな焼き菓子にも合うし、特に自家製のフォカッチャには欠かせない。大粒のオリーブは種なしがよい（種ありも使えるが、あらかじめ皮をむいておく必要がある）。果肉を細かく刻み、生地をこねている間に加え、形を整えて焼く。オリーブは焼きたてのお菓子に素晴らしい香りを与えてくれます。

シーフードサラダ

オリーブも魚介類と相性がいい。特にイカを使ったサラダは絶品です。カラマリは茹でて、スライスし、ニンニク、オリーブ、胡椒をして塩を振っておく。ドレッシングはオリーブオイルが一番。スパイシーな味が好きな人は、バジル、松の実、グリーンオリーブを使ったサラダを作ってみてはいかがでしょうか。すべての材料を混ぜ合わせ、オイルとレモン汁少々で味付けする。

肉入り

オリーブとパスタとひき肉の煮込みの組み合わせが面白い。作り方は、植物油で肉を炒め、トマトの汁を加え、塩、コショウをする。パスタを茹で、漉して肉に加える。全体を混ぜ合わせ、刻んだオリーブを加える。

グリーンオリーブとブラックオリーブの選び方

お店には低品質のオリーブがたくさんありますが、本物の品質のオリーブを見つけることは可能です。そのためには、そのようなニュアンスに注意しなければなりません。

1. ガラス瓶に入ったオリーブを優先したほうがいい。そのため、オリーブの実の状態を見てから購入することができます。
2. 一方、缶詰のオリーブしかない場合は、必ず、缶詰が完全であるか、へこみがないかを検査する必要があります。
3. 賞味期限は7～12ヶ月で、パッケージに必ず表示してください。
4. 最適な組成は、オリーブ、塩、水です。E579の添加は、染色されていることを示す。
5. 原産国を明記する必要があります。クラスノダール地方にもオリーブの木はあるのだが、現在ではイタリア、ギリシャ、スペインの会社が最も優れた生産者とされている。これは、気候だけでなく、生産水準の高さも影響している。
6. 種があるオリーブの方が高品質とされ、その分値段も高くなります。
7. 本物のブラックオリーブは、表面全体が同じ色合いであることはありません。どこかが暗くなってもいいし、どこかが明るくなってもいい。網点のない真っ黒な色は、染料が使われている証拠です。

オリーブの保存方法

密閉された瓶は、ラベルに記載された期間だけ保存することができます。ただし、日の当たる場所には置かないでください（金属製の容器の場合も）。開封後は冷蔵庫に保管し、3日以内にお召し上がりください。缶に入ったオリーブは、陶器やガラスの皿に入れるのがよいでしょう。これは、スズ容器の内面が空気と接触するとすぐに酸化し、有害な化合物を放出する可能性があるためです。また、マリネ液は流し込まないでください。果物の形が崩れるのを防ぐことができます。

オリーブの興味深い事実

1. オリーブの木とその果実は、聖典である旧約聖書やコーランに繰り返し登場し、その歴史的価値を証明している。
2. オリーブの栽培は7000年以上前に始まったと言われています。
3. オリーブの枝は平和の象徴であり、戦争を終わらせるための合意の印として敵に送られたものである。
4. オリーブの生産工場が最も多いのはスペインで、2位はイタリアです。
5. オリーブはクレタ島から輸入される主要な製品の一つである。
6. オリーブは野菜でもベリー類でもなく、果物である。
7. オリーブの木は高さ15mにもなり、常緑樹に属し、2000年まで生き続けることができる。
8. オリーブの木の平均寿命は200〜650年。
9. オリーブの木は自生しておらず、農園にしか生えていない。
10. オリーブは5月に花が咲き、11月と3月に収穫される。
11. 生のオリーブはオレウロピン配糖体を含むため、摂取を控える。強い苦味が加わります。塩水に浸けておくだけで解消されます。
12. オリーブオイルは、植物油の中で唯一、抽出後すぐに余分な処理をせずに食べることができる油です。
13. 最古のオリーブの木はクレタ島にある。4000年の歴史を持ち、今もなお実を結んでいる。