雑穀ソルガムきび：有用な性質とレシピ

人々が利用し、栽培し始めた最も古い穀物植物のひとつがソルガムきびである。乾燥に強く、さまざまな土壌に適応し、不利な条件下では生育を停止し、暖かい日差しが差し込むと活発に生育します。前世紀、ソ連ではソルガムきびは常に棚に並んでいましたが、今では健康食品店で見かけることが多くなりました。そして、ソルガムきびの価格は、通常の穀物よりも明らかに高いのです。

ソルガムきびとは

ソルガムきびは、ブルーグラス属または穀物属の草本植物である。一年草でも多年草でも構いません。品種が多く、中間型もあるため、分類が難しい。ソルガムきびは、その用途からいくつかのグループに分けることができます。

1. 穀物。 ギニア種、カフィール種、パン種、ネグロ種、チャイニーズ種などが含まれます。穀粒はキビによく似ており、淡褐色から濃褐色までさまざまな色がある。穀物や小麦粉の原料として使用されます。ソルガムきびが栽培されている国の料理では、普段の料理にもよく登場する。
2. シュガーソルガム 飼料、糖蜜、シロップ、ソルガムきびのハチミツ、バイオ燃料の製造に使用されます。
3. 草木染。 このグループの栽培種としては、家畜や家禽の飼料となるスーダングラスが最もよく知られている。
4. 技術的なことです。 ほうき、箒、筆、紙などの材料に使われるため、「箒」とも呼ばれることがある。
5. レモン 香料として、香水、医薬品、食品産業で使用される。

草はどこに生えているのか？

野生ではアジア、アフリカ、オーストラリアに生息している作物です。どこで最初に栽培されたかは、科学者の間でも議論がある。ソルガムきびはエジプト南部で最初に栽培され、中国やインドは二次的な流通の中心地であったとする説がある。しかし、アフリカと中国は独立した栽培品種の起源であるとする説もある。

ソルガムきびがアメリカ大陸に伝わったのは17世紀になってからだが、アメリカは断トツの生産量を誇っている。また、ナイジェリア、スーダン、メキシコ、オーストラリア、インド、ブラジル、中国、アルゼンチンなどでも栽培されています。旧ソ連ではモルドバ、カザフスタン、ウクライナ、ロシア南部でソルガムきびが栽培されているが、この10年で栽培面積は大幅に減少している。

キビとソルガムの違い

どちらもシリアルです。栄養価はどちらもほぼ同じですが、ビタミンE、カリウム、リン、ヨウ素、コバルトは雑穀の方が多く含まれています。ソルガムきびは、ビタミンB群、カルシウム、マンガン、鉄をより多く含んでいます。

成分・カロリー

ソルガムきびの栄養価は323kcalです。

この化学組成は、穀物の中でも最も有用なものの一つである。100gの製品に含まれる。

ビタミン類。

1. チアミン（B1）...0.46mg 人体が糖質、タンパク質、脂質を正常に代謝するために必要な栄養素。正常な脳機能に必要で、記憶力を向上させ、集中力を助ける。食欲を正常化し、骨や筋肉の成長に有益な効果をもたらす。
2. リボフラビン（B2）...0.16mg 赤血球や抗体の形成を促進する。健康な髪と爪を維持し、肌の状態を改善します。その不足により、人は常に疲労感、脱力感、食欲不振を感じる。また、視力障害が起こることもあります。
3. コリン（B4）・・・93mg 神経細胞の破壊を防ぎ、神経系の障害を予防する。有害物質の影響により損傷した肝組織の修復を助ける。血中コレステロール値を下げ、心血管疾患のリスクを軽減する。1型糖尿病では、インスリンの必要性を低減します。
4. パントテン酸（B5）・・・1mg 副腎皮質ホルモンの産生を促進する。免疫力強化、他のビタミンの吸収を助ける、老化を遅らせる、脳の正常な活動を促す。
5. ピリドキシン（B6）・・・0.4mg タンパク質や脂質の消化を促進する。神経障害を予防する。ビタミンが不足すると、貧血、発作、消化器系疾患などを引き起こす。
6. ビオチン（B7）・・・20マイクログラム。 神経組織、骨髄、汗腺の回復に必要。インスリン様活性を有する。細胞の成長を促進するので、特に妊娠中の女性には大切な栄養素です。
7. ニコチン酸(B3)・・・2.93mg 脳を含む小血管の拡張、血液中の線溶活性の増加、悪玉コレステロール値の低下、ヘモグロビンの形成やホルモンの合成に関与するなどの効果があります。神経系の正常な働きを助ける。

大栄養素。

1. カリウム - 246mg 脳の活動を改善する、正常な骨格筋の収縮に必要、心臓のリズムを正常化する、マグネシウムの生理機能をサポートする。
2. カルシウム・・・99mg 丈夫な骨と健康な歯と爪のために不可欠です。アシドーシスを防ぎ、いくつかの酵素やホルモンを活性化させる。代謝を促進し、体内の脂肪を燃焼させる。
3. ケイ素 - 48mg 細胞から毒素を除去し、毛細血管の強度を高め、骨組織を強化します。老化を遅らせる。
4. マグネシウムは127mg。 筋肉や神経の正常な働きに大きな役割を果たす。血糖をエネルギーに変換することに関与する。カルシウムの沈着を防ぐ。正常な内分泌系の活動を促進する。重金属を体外に排出するのを助ける。
5. ナトリウム・・・28mg 膵臓酵素の活性化、胃液の生成に関与、血管拡張作用、水分塩分代謝の正常化などがある。ナトリウムが不足すると、記憶力が低下し、めまい、疲労感、筋力低下が現れます。
6. イオウ - 98mg コラーゲンの生成に重要な要素で、皮膚、髪、爪を改善する。有害なバクテリアから原基を保護する、抗アレルギー作用、血液凝固促進作用。
7. リン - 298mg 健康な歯の維持、骨の成長に必要、新陳代謝の向上、細胞分裂の促進。
8. 塩素...47mg 正常な消化を促進し、肝臓の脂肪を浄化し、体内の塩分を除去します。

微量栄養素。

1. アルミニウム - 1548 µg. タンパク質やリン酸化合物の生成に関わるほぼ全ての反応に必須。傷ついた細胞の再生に関与する。甲状腺の正常な働きをサポートする。
2. ホウ素 - 344マイクログラム 骨の病気の発症を予防する。カルシウム、リン、マグネシウムの代謝に関与する。活力アップをサポートします。
3. 鉄 - 4.41mg. 血液中のヘモグロビンの形成に不可欠で、バクテリアから体を守り、ビタミンBの適切な代謝に必要です。
4. コバルト・・・2mg DNAやアミノ酸の合成に参加する。体内の正常な代謝に必要で、赤血球の成長を促進する。
5. マンガン - 2.46mg 血糖値の調整、脳の活動の正常化、神経系でのプロセス。コレステロールの生産に関与し、脂質代謝に影響を与え、コレステロール斑の出現を防ぐ。
6. 銅・・・390マイクログラム 鉄をヘモグロビンに変換するのに必要。コラーゲンの形成やエンドルフィンの合成に関与する。
7. 亜鉛・・・2.17mg 糖尿病、てんかん、関節炎、リウマチの発症を予防する。傷の早期治癒を促進する。

難消化性炭水化物。

• でんぷん・デキストリン類...58g
• 単糖類・二糖類（糖類）・・・1.6g。
• 飽和脂肪酸・・・0.51g。
• 多価不飽和脂肪酸。
• オメガ3脂肪酸・・・0.07g。
• オメガ6脂肪酸・・・1.30g。

ソルガムきびの有用性とは？

ソルガムきびの製品は、そのユニークな化学組成により、非常に有用なものとなっています。この穀物には、他の穀物にはない多くの利点があります。

1. グルテンフリーです。 グルテンのおかげで、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉は製パン、パン、パスタに適しています。しかし、セリアック病のような特定の病気では、グルテンを含む食品を食べることが絶対に禁止されています。このような場合、ソルガムきびのグリットは非常に役に立ちます。メニューに変化をつけるために、いくつものおいしい料理を作ることができるのです。
2. 食物繊維の含有量を増やした。 多くの穀物とは異なり、ソルガムきびには難消化性の殻がないため、全粒粉から調理することができる。胃腸に良いだけでなく、糖尿病の方にもおすすめです。食物繊維を多く含む食品は、血糖値が低いことが以前から確認されています。
3. β-グルカンを配合しています。 コレステロール値を下げ、心臓血管系疾患のリスクを減らし、食物繊維の人体への有益な効果を高める効果があります。
4. 天然の抗酸化物質です。 ソルガムきびに含まれるタンニン、フェノール酸、フィトステロールの量は、果物やベリー類でさえもその量を超えています。免疫システムを強化し、早期の老化と戦い、環境の有害な影響から体を保護するのに役立ちます。3-デオキシアントキシアニンという化合物は、色の濃い品種の穀物に多く含まれ、悪性腫瘍の形成と発生を抑制する。
5. 複雑な炭水化物の供給源。 消化がゆっくりなので、血糖値の上昇を招くことなく、徐々にエネルギーを体に与えることができます。これは、糖尿病の方にとって非常に重要なことです。減量中の方は、ソルガムきびで作ったお粥を食べると、長時間満腹感が得られます。しかし、これらの穀物の製品に夢中になるのは、あまり意味のないことです。

医療・化粧品用途

また、ソルガムきびは薬用としても利用されています。伝統的な治療家たちは、穀物だけでなく、植物の根や葉も使っています。

1. 晩秋から早春にかけて根株を掘り起こし、時には1mに達することもある。風通しの良い部屋で乾燥させ、痛風、リューマチ、神経痛に煎じ薬として服用します。やり方は、乾燥した根を砕いたものを小さじ1杯取り、熱湯をグラス3杯分注ぎます。容器に蓋をして、1時間半ほど放置する。食前30分前に大さじ1杯を目安にお召し上がりください。
2. 下痢の時に葉を湿布に使う。お腹に貼るだけですぐに楽になります。
3. 根と同様に穀物を煎じたものを利尿・強壮剤として飲む。
4. ソルガムきびは、環境汚染や喫煙、アルコール依存症などの問題を抱える人の食生活に取り入れられるよう、医師からアドバイスを受けています。また、栄養士は、妊婦、授乳婦、高齢者にも勧めています。
5. コスメティックでは、レモン系のエッセンシャルオイルが最もよく使われます。アンチエイジングクリーム、化粧水、乳液などに配合されています。グレインソルガムきびは、スクラブとして使用されています。

有害性と禁忌

ソルガムきびは、その有用性ゆえに、個々に不耐性を持つ人が食べてはいけないものです。通常の鼓腸の形だけでなく、重症の形として現れることもある。

増悪期の胃腸疾患のある方にはお勧めできません。寛解期には、医師と相談の上、慎重に食事に取り入れる必要があります。

ソルガムきびのお粥は、5歳を過ぎてから与えるようにしましょう。

保存方法と購入先

現在、ソルガムきびは普通のスーパーで買うことはほぼ不可能です。健康食の商品が売られている場所やオンラインショップで探してみるとよいでしょう。購入の際には、パッケージの完全性と賞味期限に注意してください。

家庭では、ソルガムきびはしっかりと蓋の閉まる容器に注ぎます。乾燥した場所で、雑穀は約2年間有益な特性を保持します。この穀物から作られた即席の小麦粉は、1年以内に消費する必要があります。

ソルガムきび粉の使用方法

ソルガムきびの粉は、購入することもできますし、自分で穀物から作ることもできます。最も有用なのは未精製の小麦粉で、強化されていないものです。

製パン用には、通常、小麦粉に混ぜて、15〜20％程度をソルガムきび粉で代用します。これらのルールを守らないと、出来上がりがうまく焼けず、ふんわりとした仕上がりにならない。

グルテンフリーの小麦粉だけを使う場合は、生地にコーンスターチやキサンタンガムなどのつなぎを入れる必要があります。

ソルガムきびの粉は、ソースのとろみ付けにも使われます。

ソルガムきびの粉でできること：レシピ

ソルガムきびで料理を始める前に、顕著に時間がかかることを知っておく必要があります。グリッツは約1時間炊くのが目安。スパイシーなハーブや調味料で、マイルドな食材本来の味を引き立てることができます。経験豊富なシェフは、メインディッシュにアクセントを与えることを実感しています。

2人分のお粥を作るには、150gのソルガムきびと3カップの水が必要です。グリッツは流水で洗い、水をかけて塩をし、やわらかくなるまで煮る。おかゆを別皿で調理する場合は、バターを加えてもよい。

サラダ

りんご、サルタナ、にんじんのおかゆ
材料：用意した崩し粥...200g、りんご（中）...2個、サルタナ...0.5カップ、にんじん（中）...2本、サワークリーム...大さじ4、レモン汁...小さじ2。

りんごはさいの目に切り、にんじんは細いストロー状に切る。スルタナはぬるま湯で洗い、乾燥させる。おかゆにすべての材料を加えて混ぜる。

野菜とソルガムきびのサラダ
成分です。調理済みおかゆ200g、トマト3個、キュウリ2本、カリフラワー0.25個、植物油大さじ2、塩・胡椒、ハーブ。

野菜は洗って小口切りにする。キャベツは千切りにし、塩でつぶして汁気を出す。すべての材料を混ぜ合わせ、2時間冷やす。食べる前に青菜を散らす。

滋養強壮」前菜
成分です。調理した冷たいくず入りモロコシ粥200g、青ネギ200g、鶏卵3個、すりおろしたブリンザ1カップ、マヨネーズまたはサワークリーム大さじ1、ディル、塩、胡椒。

卵はゆでて冷まし、皮をむいて半分に切ります。タマネギはみじん切りにする。おかゆにチーズ、玉ねぎ、マヨネーズを混ぜ合わせる。卵のスライスを飾り、ディルを散らします。

スープ類

ソルガムきびのミートボルシチ
成分です。豚肉350g、ゆでたモロコシ大さじ4、ビーツ小1、キャベツ0.25、ジャガイモ塊2、トマト中3、タマネギ1、ニンジン中1、根セロリとパセリ各半、9％酢大さじ1、コショウ、塩、ローリエ、香草。

肉を洗い、水気を拭き取り、水をかけて火にかける。沸騰後、泡を取り除き、ガスを止めます。スープを煮ている間にビーツを洗い、刻んでおく。トマトは皮をむいて小さく切り、ビーツと一緒に酢を加えて煮込む。玉ねぎとにんじんをみじん切りにして、玉ねぎが黄金色になるまで炒める。ジャガイモは皮をむいてサイコロ状に、キャベツは千切りにする。キャベツ、ジャガイモを入れ、沸騰してから25分ほど茹でる。ビーツ、ゆでたグリッツ、残りの野菜を加える。8～9分後、塩・コショウで味を調え、ローリエを加える。火を止め、蓋をして30分ほど放置し、ボルシチを完成させる。お皿にサワークリームと刻んだハーブを添えてお召し上がりください。

ソルガムきびのお粥でダイエットスープ
成分です。炊いたモロコシ粥大さじ3、ソラマメ1束、ほうれん草1束、ジャガイモ3個、タマネギ1頭、パセリの根1本、鶏卵4個、青菜、サワークリーム、塩、コショウ。

ハーブは水洗いして刻む。玉ねぎとパセリの根をみじん切りにし、植物油で炒める。お湯を沸かし、刻んだジャガイモのくし切りを入れる。15分後、タマネギ、パセリ、ソルガムきびのおかゆ、青菜を加える。塩・胡椒で味を調える。スープは蓋をして約15～20分放置する。サワークリームと青菜をスープと一緒にお召し上がりください。

食事

豚肉と野菜とソルガムきびの煮込み
必要なもの：牛ロース肉400g、調理済みモロコシ粥1.5カップ、パプリカ2個、茄子1個、人参中1本、トマト2個、玉ねぎ2個、肉のスープ1リットル、小麦粉大さじ2、にんにく3片、ディル、ローリエ、塩、胡椒。

肉を洗い、ペーパータオルで水分を拭き取る。中くらいの大きさの角切りにして、みじん切りにした玉ねぎとにんじんを加えて炒める。ピーマンは洗って、種とヘタを取り、切って炒める。ナスは洗って、茎を切り、小口切りにして、塩をして10〜15分ほどおくとよい。余分な苦みを取るために汁を絞り、小麦粉で巻いて揚げます。トマトは皮をむいて刻み、植物油で炒める。肉、野菜、塩、こしょう（お好みで）を加え、スープを注ぎ、時々かき混ぜながら柔らかくなるまで煮込む。調理時間の最後に、にんにくをフライパンに絞り入れる。食べる前にディルを振りかける。

シュニッツェル、ソルガムきびのお粥添え
成分です。仔牛400グラム、鶏卵2個、調理済みくず入りモロコシ粥0.5カップ、ケチャップ40グラム、玉ねぎ2頭、にんにく2片、クエン酸小さじ0.25、トマトペースト150グラム、サワークリーム0.5カップ、小麦粉大さじ3、粒コショウ、塩、香草。

肉は洗って水気を拭き取り、肉挽き器でミンチにする。調理したモロコシ粥、みじん切りにした玉ねぎ、生卵、クエン酸、ハーブ、塩、コショウ、ケチャップ、絞りニンニクを加える。しっかり混ぜ合わせ、分量通りにカットしてシュニッツェルにする。焼く前に小麦粉またはパン粉で転がす。新鮮な野菜やサワークリームソースと一緒にお召し上がりください。

ソルガムきびの写真