ホットとコールド、どちらの白身がおいしい？

マシュマロ、ふわふわのメレンゲ、ケーキのフロスティング、メレンゲ、クリームケーキ、スポンジケーキなど、卵白をホイップして作るデザートは、これで全部というわけではありません。家庭でお菓子を作るには、正しく選び、原材料を準備し、段階を踏んでホイップする方法を学ぶ必要があります。

卵は冷たいのと温かいのと、どちらが美味しい？

冷やした卵は崩れやすく、一般に考えられているのとは逆に、温かい白身は泡立てやすいのです。

冷蔵庫から出してそのまま作業すると、濃密な泡ができるのですが、ふんわり感が少なく、すぐにボリュームがなくなってしまいます。室温に戻した卵からは、シャープで安定したピークが得られます。

t-21℃ではタンパク質構造が液状化し、酸素が濃縮されやすくなる。スイスのメレンゲのレシピは、白身を55度に加熱するウォーターバスで作られています。その結果、性質が変わり、糖と水素結合ができ、タンパク質の泡が安定し、落ちなくなるのです。

正しい卵の泡立て方

ふわふわのメレンゲを作るには、いくつかのニュアンスを考慮する必要があります。

1. 卵の新鮮さ。 鶏肉直下の製品に含まれるタンパク質は、非常に濃厚で厚みがあり、ホイップには向いていないのです。時間が経つと液状化し、構造が薄くなり、酸素の供給が早くなります。ペストリーに必要な卵は、5～7日経ったものが最適です。タンパク質は人工的に熟成させることができます。卵黄と丁寧に分離し、冷蔵庫で2、3日空けるか、目の細かいふるいにかける。
2. キッチン用具。 ホイップトレイに脂肪が一滴でも入ってしまうと、安定した固さの山ができません。作業前に、泡立て器パンとミキサー泡立て器を水と洗剤でよく洗い、乾かしてから、酢を含ませた布で拭いてください。メレンゲを泡立てるには、パティシエたちは最も豊かな泡を作ることができる銅鍋を推奨しています。これがない場合は、底面が丸いガラス、セラミック、ステンレスのボウルをお使いください。アルミのボウルは、タンパク質が酸化して灰色になっています。プラスチック製のボウルは多孔質で、完全に脱脂することは困難です。
3. 砂糖のタイムリーな導入。 グラニュー糖またはアイシングシュガーを一気に加え、すぐには加えず、白身が柔らかいピークの状態に泡立てた後に加える。
4. 卵白を安定させる。 塩、酢、レモン汁、タルタルは、溶いた卵白が落ちないようにするための副材料です。塩を加えるのは作業の最初で、酸はタンパク質細胞を結合させる - 作業の最後に近い泡の形成の後に。

卵白の泡立ての段階

卵白は、手持ちや据え置き型のミキサーで、とてつもない力を必要とする泡立て器で叩いています。

安定したピークを得るためのステップ。

卵白と卵黄を分離させる

パティシエはセパレーターの使用を推奨しています。ない場合は、ボウルが2つ必要です。卵を手のひらに乗せ、ナイフの先で殻を十字に割って中心部に近づける。ボウルの上で、卵を2つに分け、片方に黄身が入るようにする。2枚目の殻から白身をボウルに流し、黄身を空いた半分に移す。卵白をすべて出し切るまで繰り返す。黄身を2番目のボウルに流し込む。もし黄身が一部でも入ってしまったら、別の卵をとってもう一度繰り返してください。

イニシャルホイップステージ

ミキサーを中速にして、卵白に塩ひとつまみを加え、酸素を含ませながら泡立てる。白濁して泡立ち始めたら、速度を上げる。大きな泡が出るまでブレンダーを使い続ける。この段階では泡は不安定で、泡立て器から上に向かって急速に排水される。

ソフトピークができるまで泡立てる。

少量ずつ、グラニュー糖または粉糖を細く流し込む。ミキサーやブレンダーのノズルを下から上へ泡全体に動かし、できるだけ多くの空気を取り込みます。やがて泡は小さくなり、泡は白く濃くなります。タンパク質は、泡立て器の上に残っていても、形が保てない場合は、ソフトピークアップとみなされます。

鋭い、または硬いピークを得ること

泡が安定し、時間が経っても落ちないように、卵白に砂糖を加えて泡立て続ける。ピークの硬さ、泡の密度、光沢感で、硬いかゴツゴツしているかを判断することができます。泡立て器を上に向けて、卵白と砂糖を混ぜたものが、よく形を保つ鋭い安定したピークを形成します。

さらに泡立て続けると、メレンゲの弾力性が失われ、乾いたフレーク状になって泡立て器に付着してしまいます。組織が粗くなり、白身が加熱されたように固まってしまう。

白人はなぜ鞭を打たないのか

卵白を泡立てるときによくある失敗

非発酵の調理器具

調理器具は完全に清潔で乾いた状態でなければなりません。泡立ての際に器具やアタッチメントに油脂や水分が残っていると、卵白の構造が破壊され、泡が立たなくなります。機器を清潔に保つために、酢、クエン酸、アルコールなどで洗浄してください。

また、脂肪分が30％含まれている卵黄の一部がホイップボウルに入ってしまうのもいただけない。

原材料の配合比率の誤り

砂糖は主原料の重量の2倍を加えています。中卵1個に含まれるたんぱく質30gに対して、微粉末の砂糖が60g使われています。

冷やした白身を使用

冷やした白は硬く、打ちにくく、酸素が少なくなる。冷蔵庫から取り出したタンパク質は、蒸気浴で調理するスイスのメレンゲにしか使えません。

卵を早く温めるには、温水（熱くない）の入った容器に入れる。

誤った選択と糖質

白は、細かく砕いた砂糖の方が早くよく泡立ちます。アイシングシュガーを選ぶ際には、その組成に注目します。砂糖そのもの以外のものが入っていてはいけないのです。

メレンゲは、材料を早くから投入するため、空気を含んだ安定したものに仕上がりません。この場合、タンパク質の塊が酸素で濃縮される時間がないため、ふんわりとせず、不安定な仕上がりになってしまいます。

砂糖を早く加えると、タンパク質との分子結合がもろくなり、柔らかいまま、少しずつ体積が大きくなっていく。

鞭打ち速度違反

卵白を最高速度で泡立てると、卵白の構造が損なわれ、メレンゲが台無しになる危険性が高くなります。加熱しすぎた白身は、光沢、弾力、塊状、層間剥離が生じます。

白身を青々とした安定した泡に泡立てることができない場合は、経験豊富な料理人のアドバイスを受けるとよいでしょう。