オーブンでケーキを焼く方法：温度、時間、モード

ビスケットは簡単に作れるにもかかわらず、いつもふっくらとした焼き上がりになるとは限りません。失敗の主な原因として、材料の温度の違い、配合の間違い、泡立ての失敗などがあげられる。特に調理時には、生地の熱処理の均一性、焼き上がりの外観や味に直接影響する温度体制を観察することが重要です。

ビスケットに温度はどう影響するのでしょうか？

高温のオーブンに入れられたビスケット生地は、変態を遂げる。気体は膨張して泡になり、油脂は溶け、砂糖は溶けて、卵白は凝固する。化学反応と物理反応によって、生地はふわふわで多孔質のビスケットになる。

150℃という比較的低い温度では、調理に時間がかかりますが、均一に進みます。200℃以上に加熱したオーブンに生地を入れると、パン粉よりもクラストの方が早く加熱されます。表面がすぐにカラメル化したり、不快な味になったり、滑って盛り上がったり、ひび割れたりします。

150℃で調理されたビスケットは、クラムが柔らかく、柔らかくなります。高温で調理されたビスケットは、パン粉が粗くなります。その理由は、タンパク質の凝固速度が異なるからです。

均一に焼かれたふわふわのケーキは160〜180度で出てきます。オーブンは個体差があり、設定温度と実際の温度が異なる場合がありますので、デジタルまたはアナログの温度計を使用することをお勧めします。

ビスケットの温度、時間、焼成モード

ビスケット生地の調理時間やモードは、電気オーブンとガスオーブンで若干異なります。焼き上がりの微妙な加減は、熱の伝わり方とムラのなさにかかっています。

電気オーブンで

電気オーブンは加熱と冷却がゆっくり行われます。このことは仕上がりに好影響を与え、温度変化を避けることができるため、ベーキングに優れています。

生地が均一に焼けるように、スポンジケーキはt-160〜170℃の温度で上下オーブンに入れて45分焼く。

ガスオーブンで

ガスオーブンは電気オーブンより早く加熱され、温度計があればオーブンの温度管理もしやすい。しかし、ガスが燃焼すると、水分が放出され、皮が褐色になる。ガスオーブンは、ガス火災の可能性があるため、均一な加熱ができません。

作業方法をよく理解すれば、その中でビスケットを焼くことも可能です。最適な調理時間は180℃、40分です。

Q&A

料理初心者の方への質問は、パン作りのニュアンスに関わるものです。ビスケットを焼くとき、何を、どのように、どの程度焼くか、生地を均一に焼くか、焼き上がりの膨らみをどうするか、などなど、ホステスさんたちの関心は高い。

ビスケットをオーブンで焼くには、どの程度の温度で焼けばよいのでしょうか？

オーブンが上下モードのとき、最も均一に熱が伝わるように、ビスケット生地の型を中段の真ん中に置く。

ビスケットを焼くときにコンベクションを使う必要がありますか？

オーブン内に発熱体が1つしかなく、上下加熱モードを同時に使用できない場合は、強制空冷モードを使用します。対流式なので、ビスケットの全面が加熱されます。このモードを使用する場合は、焼成時間を1/4、温度を10～15度下げてください。

ビスケットは冷たいまま、または熱いまま、どちらのオーブンで焼けばよいのでしょうか？

生地が落ちてケーキが台無しになるのを避けるため、空の電気オーブンを焼く15〜20分前に予熱してください。トレイや型は冷やしておくと、ケーキが硬くなります。

ビスケットを焼いている間、オーブンを開けてもいいのですか？

タンパク質が凝固することで、オーブンで生地が盛り上がる。この工程は、オーブンが均一に加熱されると徐々に行われます。ドアを開けると、温度体制が乱れ、生地が沈んでしまい、修正することができなくなります。

最初の20～30分は、オーブンを閉じたままにしておきます。焼き上がりを確認するには、生地が最大に盛り上がったところでオーブンのドアを静かに開け、ロックする。

ビスケットをオーブンから出すとき、垂れないように正しく取り出すにはどうしたらよいですか？

急激な温度変化でビスケットが風船のように膨らむのを防ぐため、15～20分ほどオーブンに入れたままにしておくとよいでしょう。ドアを少し開けて空気を入れながら、徐々に温度を下げていきます。ビスケットは20分以上オーブンに入れると、結露でやわらかくなったり、乾燥したりすることがあるので、20分以上は入れないでください。

ビスケットをパーチメントから取り出したら、ひっくり返して完全に冷めるまでワイヤーラックに置いておく。出来上がったものをお皿やまな板に移すと、裏側に水分が溜まってベタベタしてしまいます。

2時間後、ビスケットをクリングフィルムで覆い、冷蔵庫に入れて安定させる。

ケーキが出来上がったかどうか、どうやって確認するのですか？

見た目で判断してください。ビスケットが少し縮み、縁から離れると出来上がりです。ケーキが焼き上がったかどうかを確認するには、木の棒やつまようじを使うとより確実です。ビスケットの中心を刺して、出来上がりを判断してください。テスター」が乾いていれば、オーブンの電源を切ることができます。生地が残っている粘着性のある端は、ビスケットがまだ生の状態であることを示しています。

なぜビスケットが中で焼けないのか？

ビスケットの焼き上がりが不均一になる原因はいくつかあります。

温度ムラ
レシピで推奨されている温度より高い、または低いオーブンで調理すると、ビスケットの中が生焼けのままになってしまいます。

前者の場合、熱は中心部に到達する前に、すぐに端部を乾燥させてしまうのです。低温では、生地が焼けるまでの時間が足りません。おいしくパリッとした皮がなくても、低くて軽いままです。

オーブンの温度を確認する。通常より高い場合は下げ、最終的に皮が焦げないようにビスケットの上にホイルをかぶせ、調理を続ける。温度が低い場合は、温度を高くしてください。

卵の打ち間違い
レシピに膨張剤が含まれていない場合、卵の凝固により生地がポーラスになる。調理するときは、卵を室温に予熱し、清潔な乾いたボウルに入れ、ミキサーの速度を徐々に上げて泡立てる。卵液の泡立て方が悪いと、ビスケットがゴム状になり、平たくなってしまいます。

不正確なプロポーション
ビスケットが焼けないもう一つの理由は、加工ミスによるものです。砂糖や小麦粉をレシピに記載されている量より多く、あるいは少なく入れると、残念な結果になることがあります。

不注意な取り扱い
ビスケット生地は、揺れや温度変化に弱い。むやみに中身の入った型を並べ替えたり、不用意にラックに載せたり、オーブンの扉をむやみに開けたりしないでください。このルールを守らないと、気泡がはじけ、中が崩れて焼き上がらないままになってしまいます。

ビスケットを焼く型は何を使い、何を塗ればいいのでしょうか？

ビスケット型は、丸くて割れるもの、焦げ付かないもの、縁が高いものが最適です。直径は24～26cmが適当です。ノンスティックコーティングに油を塗る必要はありません。型にこの利点がない場合は、パーチメントを輪切りにして、縁の高さより少し広い帯で底を覆ってください。

ビスケットはなぜ焼くと山型に盛り上がるのか？

ビスケットは熱が均等に伝わらなかったり、高温で調理するとスランプとして盛り上がります。簡単に修正することができます。温度計で温度を調整し、空のトレイを天板にかぶせるか、ホイルで上から覆い、ホイルに数カ所穴をあける。後者の場合は、焼成時間を10分長くしてください。

最終的な仕上がりの良し悪しは、温度設定に大きく左右されます。オーブンに自信がない場合は、温度計を用意しましょう。