パプリカの正しい干し方

野菜を乾燥させる工程は古くから行われているが、それでも「缶詰」のピーマンには負ける。それには理由があるのです。乾燥させることで、何時間も炊飯器の前に立って瓶を消毒したり、野菜を茹でたりする必要がなくなるというメリットがあります。乾燥食品は棚のスペースを取らないし、重さも軽い。茹でるのに比べて、乾燥の過程で失われる栄養素は少ない。鮮やかな香りと風味はそのままに、場合によってはさらに顕著になります。最後に、正しく処理すれば、乾燥品は缶詰よりさらに長持ちする。魅力的でしょう？

鮮やかで甘く、ジューシーなパプリカも乾燥させることができます。ピーマンは一度乾燥させると、その風味と香りがさらに強くなる野菜なので、千切りにしたり、粉にしたりと、どんな形でも料理に特別なタッチを加えてくれるでしょう。酢漬けと比較すると、乾燥したスパイスの甘みが、野菜本来の味を圧倒しているのがよくわかる。

乾燥用パプリカの選び方

乾燥トウガラシが期待を裏切り、心地よい印象を残すためには、選別と調理に責任を持って取り組む必要があります。野菜は、傷や腐敗の兆候がない完熟したものを使用します。このように、一見わかりやすいのですが、ここでは、下ごしらえで無駄を少なくするために、まだお店にあるうちに選ぶ価値のあるピーマンを見極めるコツをご紹介します。

ピーマンの尻尾に注目してください。健康な野菜は、密集した緑色をしており、まるで茂みから切り落としたばかりのような感じになっています。茎が枯れて黒褐色になっているものは、古いトウガラシであることを示しています。

野菜に黒ずんだ傷のような斑点や腫れがないか調べます。これは腐敗やカビの発生が始まっているためです。黄色やオレンジの小さな点も悪影響の結果ですが、この場合はブヨが原因です。

ピーマンも性差で分けられる。簡単に言えば、男の子がいて、女の子がいる。前者は3分割で細長い形をしており、後者は4分割で丸みを帯びた形をしています。人生と同じですね。メス型は甘みがあり、やわらかい食感が特徴です。有機的な特性は明らかに優れていますが、このピーマンは水分が多いため、より長く乾燥させる必要があります。水分が少なく、乾燥だけでなく熱処理にも適しています（特に自家製野菜の煮込み料理など）。

そして最後に、色違いのピーマンを選ぶこと! やはり、グレーの寒い冬に、夏の鮮やかな色で料理を明るくするのは楽しいものです。

野菜を乾燥させるための準備の仕方

パプリカは質の良いものを選んだら、それぞれの野菜をぬるま湯の流水で洗い、ペーパータオルで水気を拭き取ります。ピーマンは通常、細い千切り（幅6〜7mm、長さ3cm程度）で乾燥させる。でも、これは肝心なことではなく、将来的に乾燥した状態で使う場所をあらかじめ自分で決めておけばいいのです。粉にする前のピーマンであれば、形状は重要ではありません。ピーマンは芯と種、食べられない硬い尻尾を取り除いた後、食べやすい大きさに切る。ちなみに、ピーマンは専用のピーラーで芯を取り除くと特に便利です。工程が何倍にもスピードアップし、短時間で大量のピーマンの皮がむけるようになりました。

もし、キズのないピーマンが見つからなかったり、不注意で「汚れたコック」になってしまっても、怒らずにナイフで悪い部分を取り除いてください。

乾かす前のちょっとしたコツは、ピーマンに塩を少々ふっておくと、早く乾くことです。お好みで、通常のスパイスであるイタリアンハーブやフレンチハーブを加えてもよいでしょう。

家庭でできるパプリカの乾燥方法

さて、ピーマンの下ごしらえ、スライス・輪切り・角切りが済んだら、次はどこでどう干すかを決めましょう。いくつかの選択肢がありますが、例えば特別な設備がない、あるいは悪天候のため、誰もが適しているわけではありません。以下の提案から、自分なりの野菜の干し方を選んでみてください。

オーブンレンジで

最短の方法ではないが、ほとんどの主婦がオーブンを持っていることが利点である。しかし、デメリットがないわけではありません。オーブンとその中のピーマンには、かなりの注意が必要です。定期的に切り返しをしないと、乾燥野菜ではなく、普通のロースト野菜になってしまいます。

オーブンを75℃に予熱してから、乾燥工程を開始する。コンベクションモードがあるものなら こうすることで、より多くの水分を蒸発させ、均一で乾燥した地肌を得ることができるのです。

乾燥方法は、製品と他の表面との接触が最も少ない方法、つまり「全面的に」均一に乾燥させることができる方法が最適です。自宅にグリッドやネットがある場合は、必ず使用してください。また、水分が垂れてオーブンの底につくのを防ぐため、ラックの下にトレイを置くとよいでしょう。しかし、作品が小さすぎて、ラックから下に落ちてしまう場合はどうしたらいいのでしょうか？まず、絶望しないでください。次に、オーブンペーパーを敷いたトレイにピーマンを並べます（この方がトレイが汚れません）。

これで乾燥の準備が終わり、準備完了です。ピーマンを載せたトレイをオーブンに入れる。6時間くらいはそのままで大丈夫です。1時間に2回、処理の様子を見守る必要があります。特に、オーブンの扉が完全に閉まっていない場合に有効です。必ず少し空間を空けてください（換気モードで窓を開けたような状態）。こうすることで、余分な蒸気が逃げやすくなり、オーブンの温度も一定に保たれます。

ピーマンが好みの乾燥具合になり、3時間経過したら、さらに室温で2〜3時間放置する。冷めると野菜の水分が均等になり、密度が高くなります。

天板を1枚に限定する必要はないことを忘れないでください。オーブンの容量によってはもっと多くなることもあります。ただ、均一に乾燥させるために、乾燥中に入れ替えることを忘れないでください。

電気乾燥機において

電気乾燥機での乾燥工程は、前述のオーブン乾燥と非常によく似ています。しかし、電気乾燥機を使うと、ペーパーの状態を常にチェックする必要がなく、機械がすべてやってくれるという便利さがあります。

ドライヤーの各段に刻んだパプリカを一段ずつ（互いに触れないことが重要で、可能なら1cmの間隔を開けた）、つやのある面を下にして並べる。多くの人は電気乾燥機を最高温度レベルまで上げることを勧めており、それは通常80～90度ですが、栄養価を保つためには50度程度の温度で使用しましょう。確かに乾燥時間は倍になりますが、「生気のないパリパリ感」よりも、ビタミンやミネラルをたっぷり含んだ製品を手に入れられる方がはるかに良いのです。

乾燥時間は平均12時間ですが、乾燥機の容量、スライスの厚み、選んだピーマンのジューシーさなど、いくつかの要素によって増加します。その結果、パプリカは縮んでもろくなり、ほとんど重さを感じなくなるはずです。熱処理による損失は最大90〜95％で、生のパプリカ1kgから50〜60gの乾燥パプリカが得られることになる。

電子レンジの場合

パプリカを使ったスープやパンに少量用意する場合は、この方法が手っ取り早くて良いですね。正しく扱えば使用できる量は2〜3ペッパーが限度です。

乾燥には、解凍と電子レンジの2つのモードがあります（最もシンプルな電子レンジでは、これらの機能しかありません）。

電子レンジモード：皿にピーマンの薄切りを一枚ずつ並べ、なるべく短冊が互いに触れないようにする。速乾に最適なパワーは200〜300ワットで、この設定だとパプリカを3分で乾燥させることができます。電子レンジの「ピー」という音で完了を知らせたら、扉を開けてパプリカをかき混ぜ、湿っていないことを確認します。野菜が完全に乾いていない場合は、この手順を繰り返します。

選択された電力がお使いの機器に適していない可能性があります。これは、処理中に製品が焦げたような臭いがすることで明らかになります。しかし、これは乾燥をあきらめるという意味ではなく、設定電力を下げ、新しい設定電力で乾燥を続ければよいのです。もちろん、時間も増えますが、2倍程度にしかなりません。

デフロストモードで鶏肉や魚を解凍し、タイマーの設定を間違えて、ほぼ火が通った状態にしてしまった経験のあるデフロスト担当者は少なくないでしょう。そして、この電子レンジは、必要ないものまで調理できることが強みになっています。

ピーマンの並べ方は同じで、ガラス板の上に、1個1個が目に見えるように間隔をあけて並べます。お好みのモードに設定し、電子レンジで10分ほどピーマンを転がす。3分おきに機器の扉を開けて、余分な蒸発や湿気を取り除く。10分で足りなければ、ピーマンがもろくなり、重さを感じなくなるまで時間を長くする。

エアグリル内

エアグリルは、熱風の流れで食材を熱処理する仕組みです。つまり、必要なのは対流であり、オーブンに比べて乾燥時間を半分にすることができるのです。野菜はオーブンの直接の部分である特別なグリッドに置かれ、バーナーから出る熱風で乾燥させる。十分に洗ってタオルドライしたピーマンをワイヤーシェルフの上に一列に並べ、バーナーを中火にかける。ピーマンを4時間、好みのもろさまで乾燥させる。加工時間を短くすれば、乾燥ピーマンになりますが、これも生より長持ちします。

脱水機で

このような特殊な乾燥装置が必要なのは、むしろ工業的な規模である。しかし、特に責任感の強い主婦は、脱水機メーカーが私たちに配慮して小型コンパクトモデルを作ってくれたので、そのようなユニットを家庭で購入することができるのです。脱水機には、ファンと熱源が搭載されています。ドライヤーに例えると、温風が体の中を循環し、中身を均一に乾燥させるというものです。動作音も静かで、特に便利なのは、処理終了時に自動的に電源が切れるタイマー付きタイプです。

スライスしたパプリカを、脱水機に入れるラックに並べる。風通しをよくするために、1枚1枚にスペースを確保すること。温度を60℃前後に調整し、タイマーを8～12時間（スライスの厚さによって異なる）セットする。この後、スライスが十分に乾燥することを確認する。

太陽の下で

これは、私たちの忍耐強い祖母や曾祖母が今でも使っている最も遅い方法です。ピーマンの乾燥は、気温が30℃以上の好天の場合、5日間必要です。気温が低い場合は、10日ほどかかることもあり、さらに長くなることもあります。ですから、この方法はよく考えて、一週間先の天気予報を確認する必要があります。

ピーマンをトレイやお盆に乗せ、暗くて風通しの良い場所に置く。ベランダや家の屋根裏、トレイを置ける幅があれば窓の桟など、安定した場所を確保することができます。パプリカは毎日、裏表それぞれを太陽に当てながら、回してかき混ぜます。日中、雨や湿度が高くなることが予想される場合は、野菜の入ったトレイを室内に移動してください。

天日干しのもう一つの欠点は、時間がかかること以外に、様々な微生物（例えば、香りのよい無防備な製品に好んで生息する小さなブヨなど）にピーマンが攻撃されることである。そのため、ピーマンを風乾させた後は、必ず高温で消毒をする。オーブンを100℃に加熱し、乾燥したピーマンを入れて、機器のスイッチを切るんです。パプリカは完全に冷めるまで、この状態で保存してください。

ロープを切らずに空中で乾燥させる「ロープドライ

田舎のおばあちゃんの家に行くと、干し椎茸やリンゴ、唐辛子が長い数珠つなぎになっているのを見たことがあるかもしれません。ピーマンも同様に、目の太い針を用意し、適当な長さの丈夫な糸に通して、ピーマンを一個ずつ尾に通し、徐々に糸の端まで進めていきます。冬は暖房器具の近くに紐を固定し、夏はベランダをビーズで "おめかし "します。

ピーマン同士が触れ合わず、四方が均一に乾燥するように、紐の位置を結び目で留めておくと、滑らず、四方に風通しがよくなる。

製品の出来上がりの見分け方

乾燥時間は正確に決められないので、目や手で触って出来上がりを確認します。パプリカは、しぼんでいて、しっかりしていて、食べるときに折れやすく、歯ごたえのあるものがよい。天日干しのトマトのように曲がる場合は、ピーマンの乾燥が十分でない。目的の結果を得るためには、このプロセスを繰り返す必要があります。

乾燥パプリカの正しい保存方法

"おばあちゃん "が実証したドライハーブや野菜、果物の保存方法は、リネンのポーチで、長期間の保存性を高めているのです。実は、このような袋の織り方の特殊性（つまり、格子状に小さな穴が開いていること）により、常に換気ができるのです。そのような状態で乾燥させたパプリカは、不快なカビ臭さや味を帯びることはありません。

一定の温度と湿度を保てる環境でない限り、ペッパーピースの保存にガラス容器を検討しないでください。保存は通常、焙煎が続き、温度が常に変化し、湿度が急上昇するキッチンで行われます。湿度が低く、適度な温度を好む乾物にとっては、あまり良い条件とは言えません。ガラス瓶は一時的に結露し、野菜の硬さだけでなく、好ましくない微生物叢の出現にも影響します。

ポリ袋は理想的ではありませんが、最も適しています。同じく安定した空気循環のために、小さな穴を開け、吊り下げておくとよいでしょう。

乾燥パプリカの使い方

すでに述べたように、乾燥品はビタミンや微量元素を保持しており、その有用性は生鮮品と同程度と考えることができる。では、乾燥パプリカの自慢は何でしょうか？

1. 鉄、マンガン、カリウム、セレン、マグネシウムを中心に、ミネラルを多く含む鮮やかな野菜です。これらはそれぞれ、頭からつま先まですべてのシステムの機能を向上させ、身体に良い影響を与えます。
2. ピーマンにはビタミンが豊富に含まれています。コラーゲンの合成に必要な強力な抗酸化物質で、血管を正常に保ち、肌のハリを与え、感染症への抵抗力を高めるのです。
3. 赤唐辛子は他のものと比べて、ビタミンAやBが多く含まれているので、多めに使ってください。ビタミンBは、体内時計の調整に必要なメラトニンの生成を促し、不眠を改善し、健康的な睡眠を促します。
4. カロテノイドは、環境毒素から獲得し、癌につながる可能性のあるフリーラジカルと戦うのを助ける。特に黄色やオレンジ色のピーマンに多く含まれています。
5. 生のピーマンのみじん切りひとつで40キロカロリー、乾燥ピーマンならもっと低カロリーです。また、体型を気にすることになったら、間食に最適な野菜です。
6. ピーマンには抗炎症作用があります。動脈の炎症を抑えることで、心血管系疾患や糖尿病の予防に役立ちます。
7. 乾燥ピーマンの前菜は、アルカロイドのカプサイシンを含むので、この物質の量を減らすことができ、コレステロール値が高い人に適しています。

乾燥パプリカを使った料理のポイント

甘みのある乾燥ピーマンは、さまざまな料理のアクセントになります。きちんと乾燥させれば、数カ月は保存できるので、冬でも色鮮やかな野菜を家庭でみんなに食べてもらうことができます。やはり、乾燥した状態でも、パプリカは最初の料理、サラダやレチョーに加えられるのです。また、カリカリのスナックとして、ソースをかけて食べるだけでも、購入したものよりもずっとヘルシーです。

また、この乾燥トウガラシをすりつぶして調味料にすれば、お店で甘い挽き肉パプリカを買うこともなくなります。

それでは、乾燥トウガラシを使った食材や料理のレシピをいくつかご紹介しましょう。

乾燥ピーマンとハムのパン

南仏からやってきた、香ばしくて軽いパンのレシピです。そして、小麦粉の多い食品を過剰に摂取しているにもかかわらず、フランス人女性が痩せているのはなぜか、不思議ですね。

フィリングの材料。

• 乾燥したカラフルなパプリカ600g。
• タマネギ1個
• ニンニク1片
• スモークベーコン200g。

生地の材料。

• 卵4個
• 小麦粉250g。
• ベーキングパウダー1袋(10g)。
• オリーブオイル 大さじ3
• 牛乳50ml。
• 塩・胡椒はお好みで。

フレンチハーブの調味料も必要です。

フィリングの説明

1. フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を熱し、みじん切りにしたニンニクとタマネギを加えて炒める。きつね色になったら、さいの目に切ったベーコンと乾燥ピーマンを加える（乾燥ピーマンはオリーブオイルに浸かって少し柔らかくなります）。
2. 詰め物を15分ほど炒め、塩、こしょう、フレンチハーブで味付けをする。
3. お皿に具を並べ、ペーパータオルをかぶせて余分な油を吸収させる。

生地の作り方を説明します。

1. 溶き卵4個に小麦粉とイーストを加え、均一になるまでよく混ぜる。ダマがあってはいけません。
2. そして、牛乳とオリーブオイル大さじ1を混ぜた容器に注ぎます（フィリングの残りのオイルを取り除かなかった場合は、生地にオイルを加える必要はありません）。
3. ダマのない滑らかな生地になるまで再度混ぜる。生地は液状であることが望ましい。

パンの作り方を説明します。

1. 生地にピーマンとベーコンを入れた具を加え、よく混ぜる。お好みでオリーブを加えると、パンの味がさらに引き立ち、目が離せなくなります。
2. パン型に油を塗り、型の側面と底に小麦粉を少々まぶす。準備した生地を型に流し込み、180℃に予熱したオーブンにフューチャーリッチケーキを入れる。
3. パンを180℃で約40分焼く。ナイフの先をパンに差し込み、すぐに引き抜けば、乾いているはずです。また、爪楊枝でも同じことができます。

鶏肉とパプリカのクリーミースープ

冬にこそ作りたい、繊細で軽やかな夏らしいスープで、家族みんなを元気にしてくれます。

スープの材料

• バター90g。
• タマネギ1個
• セロリ1本
• ニンジン小1本
• 乾燥スイートパプリカ大さじ2。
• 小麦粉40g。
• チキンストックを2リットル。
• 生クリーム 125ml。
• 鶏胸肉300g。

スープの作り方

1. 底の深いフライパンにバターを入れて中火で溶かし、あらかじめ細かくしておいた玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れる。野菜は柔らかくなるまで煮込む（平均10分）。
2. フライパンに乾燥パプリカを加え、香りが立つまでさらに2分ほど煮込む。小麦粉を加え、すぐに小麦粉が溶けるまでかき混ぜる。さらに1分ほど煮て、火からおろす。
3. 材料に記載されている3分の1の量のブイヨンを鍋に入れ、出来上がった濃厚なペーストを加えてください。ダマが残らないようによくかき混ぜる。
4. 鍋を火にかけ、残りのチキンストックを注ぎます。スープが沸騰してとろみがつくまで中身をかき混ぜます。火を弱め、蓋をして30分ほど煮込む。
5. 生クリームと茹でた鶏肉片を加え、スープを火からおろす。味を調えて、クラストパン（最初のレシピで作ったものでも可）と一緒にお召し上がりください。

エンチラーダソース

伝統的に、このソースは辛い唐辛子で作られています。でも、辛いものが苦手で、どうしてもメキシコ料理の味を楽しみたい場合はどうしたらいいのでしょうか？レシピにちょっとした工夫をしないとうまくいきませんが、ぜひ試してみてください。結局、スイートパプリカも唐辛子もトウガラシなのだから、互換性があるのだと自分を安心させる（そう、そう、脳を騙すのだ）。

成分です。

• 植物油1/4カップ。
• 小麦粉大さじ2。
• 乾燥赤パプリカ（みじん切り）1/4カップ。
• トマトペースト 250g。
• 350mlカップの水。
• ガーリックパウダー小さじ1/4
• オニオンパウダー小さじ1/4
• 味を調えてください。

ソースの作り方

1. フライパンに油を中火で熱し、小麦粉とパプリカを入れる。小麦粉を焦がさないようにかき混ぜながら、中身を弱火で軽く焼き色がつくまで茹でる（赤パプリカを使用した場合、色が違ってきます）。
2. トマトペーストと水を混ぜ合わせ、鍋の中身に少しずつ加えていきます。その後、塩とスパイスで味付けをする（ちなみに、ニンニクとタマネギも家庭で乾燥させておくと、何かの機会に使える）。
3. そのまま10分ほど煮込む（この間にとろみがつくはず）。

温かいうちにお召し上がりください。Buen provecho! (召し上がれ！)

ベーコンとスイートペパロニのビスケット

成分です。

• ベーコン2枚。
• 乾燥パプリカを砕いたもの大さじ4。
• 小麦粉2カップ
• バターまたはマーガリン半カップ。
• 卵1個
• 生クリーム（高脂肪）大さじ3。
• 挽いた黒胡椒1つまみ。
• 卵黄1個分。

ビスケットの作り方を説明します。

1. スライスしたベーコンをフライパンで中火でカリカリになるまで炒め、ペーパータオルで余分な脂を取り、完全に冷まします。
2. 大きなボウルに小麦粉、オイル・マーガリン、卵、塩、ダブルクリームを入れ、よく混ぜる。ミキサーを使うとスピードアップできますよ。ダマのない均質な厚みのある構造になるまで混ぜる。
3. 次に、生地が手につかなくなるまで、手でこねます。その過程で、冷やしたベーコンとピーマンのスライスを少しずつ加えていく。
4. 生地を直径4～5cm程度の「丸太」に丸め、ホイルかオーブンペーパーで包み、冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。生地が密になり、ビスケット用の円形がより切りやすくなります。ビスケットを自分で成形したい場合は、この工程は省略してもよい。
5. オーブンを180℃に予熱しておく。
6. 冷蔵庫から生地を取り出し、紙やホイルを取り除き、円形に切り、油を塗ったオーブントレイに並べます。各円に溶き卵黄を塗る。
7. ビスケットを15～20分ほど焼き色がつくまで焼く。濃厚な焼き上がりで、砕けやすくなるはずです。