メレンゲやメレンゲロールの出来上がりの見分け方

メレンゲや、ベリーの入った人気のメレンゲロールを作るには、白身を完璧に泡立てるためのルールを知り、調理技術を身につける必要があるのです。焼成時間と温度を守らないと、ベチャベチャになったり、乾燥しすぎたりすることがあります。

メレンゲとメレンゲ：どう違うの？

メレンゲのレシピは、ドイツ人、ポーランド人、イギリス人の3人が、今でもその優位性を主張しています。誰が最初に作ったかは不明だが、17世紀初頭からその人気を保っている。

メレンゲは砂糖と白の塊の濃厚なホイップクリームで、ケーキの艶出しやデコレーション、ケーキのカバーに使われる。

ベジエは、メレンゲと同じレシピで作られ、オーブンで固形化される製菓用製品である。

メレンゲにはいくつかの種類があります。

基本のフレンチメレンゲ。
白身に塩をひとつまみ加え、徐々に氷砂糖を加えて固く泡立てます。このメレンゲは、クリスマスケーキのデコレーションに適しています。

スイス
フランスのメレンゲと違い、スイスのレシピでは砂糖入りのクリームホワイトを泡立てる際、クリームを入れた容器を湯煎にかけ、60℃に加熱する。低温殺菌することで、メレンゲは硬く安定し、体積が数倍に膨張する。スイスメレンゲは、ファンシーケーキやスイスケーキに使われます。

イタリアンまたはプロテインとカスタード
泡立てた白身に砂糖は加えず、熱した砂糖シロップを薄く流す。濃厚な塊は、ケーキのバター、エクレア、ワッフルストローの充填、カップケーキの帽子付けに使用されます。

クリーミーなイタリアンクリームは、バターと混ざりやすく、形も崩れにくい。

メレンゲの出来上がりを確認する方法

メレンゲの乾燥時間が終了したら、オーブンの扉を開けてデザートを取り出し、表面を指でたたく。ひび割れがなければ、皮が固まった状態です。

製品内部の固さを確認するために、ケーキを半分に割る。割ったときにパリッとし、完全に乾いていることが必要です。

メレンゲロールの出来上がりを見分ける方法

メレンゲロールの調理は、メレンゲの調理とは異なります。メレンゲを最高温度100度でオーブン乾燥させる場合、メレンゲは130〜150度で焼成する。

内側はソフトな食感、外側はサクサクのクラストを実現するために、砂糖やたんぱく質とは別にコーンスターチを加えています。メレンゲは30～40分以上焼かないと、巻けません。

メレンゲロールの理想的な構造は、外側は緻密で、内側は柔らかでトロリとした食感です。メレンゲを指でたたくと、特徴的な音がします。たたいたときに崩れないようにする。

完璧なメレンゲの秘密

安定したメレンゲを作るためのルール、メレンゲメレンゲ。

清潔で乾燥した調理器具
卵白を泡立てる前に、食器とミキサー用泡立て器をよく洗い、脱脂しておく。沸騰したお湯であぶり、レモン汁で洗い流す。乾燥させる。数滴の水分がタンパク質の構造を破壊してしまうのです。

高品質な素材
卵が冷めてから、卵白と卵黄を分離する。製品が温かいと卵黄が混入する可能性が高くなり、受け入れられません。1週間経過した温かい卵白（22～25℃）の方が、泡立ちが良く、焼き上がりが安定します。

砂糖を完全に溶かすには、ダマのない乾いた細かいグラニュー糖や、アイシングシュガーを選ぶとよいでしょう。

ミキサーの回転数
まず卵白に砂糖を加え、ミキサーの低速で泡立てる。泡が立ってきたら、速度を上げるが、最高速度にはしない。焼き上がりのメレンゲが崩れないように、砂糖は小さじ1杯ずつ一定間隔で加える。

電動ミキサーの登場により、ピーク安定剤（食塩、クエン酸）は不要になりました。

ヒント! オーブンから取り出した後、デザートが沈殿するのを防ぐため、乾燥中はドアを開けないようにしてください。

Q&A

料理初心者は、メレンゲ、メレンゲの出来栄えを判断する、料理のニュアンスに疑問を持ちます。

メレンゲを乾燥させる時間はどのくらいですか？

メレンゲは70～80℃で2時間、またはt～100℃で1.5時間乾燥させる。硬化後は、対流を利用して割れを防止する。

エクスプレス方式を利用することができます。200 ℃で数分、100 ℃で 30 分間焼成する。

メレンゲはどの程度出来上がればよいのですか？

メレンゲの出来は、峰の状態に左右されます。柔らかいと、泡立て器を上に持ち上げたときに、卵白がだんだん下がってきます。ピークが中くらいの場合は、クリームが端から流れ出る程度になります。しっかりとしたピークはお菓子作りに最適です。プロテインフォームのホイップは、最後までしっかりと形状を保持します。

シリコン製のベーキングマットの上でメレンゲを焼いてもいいのでしょうか？

メレンゲを乾燥させるために、ベーキングトレイにテフロン、シリコンベーキングマット、またはシリコンコーティングされたベーキングペーパーを敷きます。メレンゲを外すには、この方法が一番簡単です。

メレンゲはなぜ内側がガムみたいになっているのか？

メレンゲは、泡立てるときに砂糖が完全に溶けていないとゴム状になり、その工程はオーブンで継続されます。そうすると、砂糖シロップが溜まり、メレンゲの中心に向かって濃縮されます。

これを防ぐには、白身を冷蔵庫から出してそのままではなく、22～25度に加熱してからホイップすることです。

なぜメレンゲからシロップが出るのか？

この現象は、ミキサーによる過度の振動により、ホワ イトの構造が乱れることが原因である。メレンゲにツヤがなく、ダマになっている場合は、不良品です。オーブンに入れたメレンゲは、表面にシロップが出ます。

メレンゲが乾かないのはなぜ？

メレンゲを予熱したオーブンに入れると、皮が早く固まり、下のタンパク質の乾燥を防ぐことができます。デザートを均一に乾燥させるために、トレイを冷たいオーブンに入れる。

乾燥温度は、台所用温度計で測定してください。もうひとつ考えられるのは、デザートを完成させるのに十分な時間がなかったということです。

メレンゲの作り方をマスターすれば、メレンゲをベースにフルーツ、チョコレート、クリーム、チーズ、ナッツなどを加えて、さまざまなお菓子を作ることができます。