干物・乾物の正しい保存方法と保存場所

特に干物や乾物のような美味しくて便利な製品に関しては、「冬のための蓄え」を作ることは、先見の明がある人なら誰でも持っている願望である。漁期が終わって漁獲物が残っていたり、ボリュームのある「客」が持ち込まれたりして、無駄にすることが許されないのだ。原則的に、グッズの出所は重要ではありません。条件を整えれば、必要に応じて惜しみなく使い、長期保存することも可能です。

賞味期限

まず、魚を選別して、どれくらいの保存期間が必要かを判断する必要があります。数週間後に食べる予定であれば、特別な工夫は必要ありません。数ヶ月となると、一定のルールに従って作業や手配をする必要が出てきます。まず、品質をチェックします。カビ臭かったり、カビのような斑点や黒ずみがある場合は、原則的に食べられません。

フィッシュジャーキーは常温で1週間保存可能です。できれば袋に密封せず、パーチメントペーパーで包むとよいでしょう。冷蔵庫で6ヶ月、冷凍庫で5年保存可能です。このようなことをする人はまずいませんが、この選択肢は覚えておいて損はないでしょう。

次に、保存する際に考慮されるパラメータは、脂肪分です。高いほど賞味期限は短くなります。

真空包装は普遍的な選択肢です。脂肪の多い製品でも、真空パックなら3〜4ヶ月は良好な状態を保つことができます。もうひとつは、小分けして取り出せないこと。すでに開封している場合は、数日以内に食べきる必要があります。

煮干しの正しい保存場所と方法

原則として、大小の標本を保存する機会が多くあります。要は、一番便利なものを選ぶと同時に、一定の条件を守ることです。

ガラス瓶

ガラスは臭いや湿度を吸収しない不活性な素材なので、乾燥ミノムシに最適です。保存する場合は、死骸の頭を下にして重ね、その間に火をつけたろうそくを入れ、丁寧に密閉します。酸素が燃え尽きると真空になり、長期保存が可能になる。ろうそくが燃え尽きるほど、料理は長持ちしなければならない。暗くて涼しい場所で一緒に保存すると、4ヶ月間保存可能です。

冷蔵庫

冷凍庫に近いほど賞味期限は長くなります。できれば、魚はパーチメントで包んで袋に詰めてください。食品としての価値は最大6ヶ月間保持されます。

冷凍庫

低温では5年程度の保存が可能です。干物にも煮干しにも特有の臭いがあり、これが他の食品に移るのを防ぐには、適切な包装をする必要があることを忘れてはならない。この方法は、特に赤系の品種におすすめで、黄色くなったり乾燥したりしないようにするためです。また、小分けにして1匹ずつラップすれば、1年後でもかなり食べられます。解凍後、好みの味に乾燥させることで、その風味を引き出します。

ブリキ缶

蓋がしっかり閉まるものであれば使用可能です。容器は暗くて涼しい場所にのみ保管し、ハエや乾燥から保護してください。

バインディング

少し予乾してから、それぞれをパーチメントペーパーで包み、一方の死骸が他方に接触しないようにし、暗い部屋の吊り下げ場所に置く。湿度は80％程度まで許容されます。なお、この保存方法では、最大0.08%の収縮が避けられない。

木袋

これは量産型です。この方法では、風味を損なうことなく最大8ヶ月間保存することができます。層はパーチメントやガーゼで裏打ちされ、ゆるやかに詰まっている。側面に空気の入り口がないカゴや箱で保存した場合は、3ヶ月に短縮されます。

セラーまたはクローゼット

日光や過度の湿度から保護し、製品を吊るすように置いてください。この方法は、小さな乾燥枝肉に優れています。

塩水で。

完全に乾燥していない半製品に適しています。強い塩水に入れ、しっかりと栓をし、涼しい場所で保管します。必要に応じて、その部分を4～5時間水に浸し、乾燥させて、指示通りに摂取します。

ウォッカ入り

アルコールで必要な湿度を保ちながら、病原菌を除去します。このバリエーションでは、硫黄油を最小限に抑えた40度の品質の精製品だけを選んでいます。瓶の底に50mlを注ぎ、魚の頭が底の方に向くように並べる。瓶は密閉して、できればブリキ製の蓋で閉めます。

包装材として、セロハン層を有するポリエチレンや箔材を使用することは好ましくありません。製品は呼吸するものでなければならない。ただし、冷凍室は例外です。

干物はなぜ保存中に黄色くなるのですか？

保存状態が悪いと、魚が黄色く変色することがあります。脂肪の酸化が原因です。腐敗し、不快な腐敗臭が漂い、砂糖漬けの魚の魅力も半減する。そのような事態を避けるため、湿度を80%に保つ。湿度が低いと乾燥し、高いとカビが生える。保管する前に、死骸の状態を確認する。鱗が傷んでおらず、滑らかで、特有の生臭さがあることが条件です。

魚が腐ってしまった場合の見分け方

魚を切ったとき、魚の腹の中に斑点があれば、腐敗していることがわかります。魚全体では、エラが指標になる。鱗粉がベタベタになり、匂いも食用とはあまり関係ない。肉が骨と骨の間に落ち、圧力で深いくぼみができると、食べるのに危険な製品になります。

適切な保管をすれば、このような恥はかかないし、推奨保管期間中、枝肉は良い品質を保つことができる。