ケーキ・ビスケットの保存場所、保存方法、保存期間について

サワークリーム、カードチーズ、バタークリーム、フレッシュベリー、缶詰ベリー、ガナッシュ、キャラメル、ピーカンプラリネなどと相性の良いケーキ生地です。お祝いの席に向けて、スポンジのように空気を含んだビスケットは、保存のニュアンスを覚えれば事前に作っておくことも可能です。

サンドする前のスポンジケーキの保存方法と場所

ビスケットの乾燥を防ぎ、本来の形を保つために、ホールケーキを1つにして保存してください。ケーキを切り分けて、中心部の盛り上がりなどの凹凸を取り除くのは得策ではありません。この作業は、組み立てる直前に行い、同時に乾燥した部分を切り落とすとよいでしょう。

ケーキをあらかじめシロップやクリームに浸しておかないこと。これらの措置により、保存期間が大幅に短縮されます。出来上がったケーキは、+1℃で2日間新鮮さを保つことができます。

市販のもの

店で焼いたケーキは、保存料を加えているため、手作りよりずっと日持ちがします。ソルビン酸、クエン酸、酒石酸は油脂の酸化を抑制し、保存期間を延長する。

密閉容器に入れたケーキは、温度18度、湿度75％までの環境下で数ヶ月間、消費者の特性を維持することができます。開封後の半製品は、冷蔵庫で保管するか、冷凍保存してください。

ホームメイド

手作りビスケットは、湿度50％、温度-25〜20℃で保存が効くが、事前に準備が必要である。

1. 焼きたてのケーキをドアを開けたまま15分ほどオーブンで放置し、ラックに移して2〜3時間冷ます。冷蔵庫の棚や冷凍庫に入れた熱いビスケットは、結露で柔らかくなり、形が保てなくなります。ビスケット全体が冷めても、中はまだ熱い場合がありますので、表面で判断しないでください。
2. 冷めたら、クリングフィルムで隙間ができないように2重に包みます。ケーキ缶を袋で包むか、蓋がしっかり閉まる大きめのプラスチック容器に入れておくとよいでしょう。ケーキの乾燥や臭いの浸入を防ぐために断熱材が必要です。
3. 使用期限を確認しやすくするために、パッケージに製造年月日を表示する。

パティシエは、乾燥したケーキは冷凍庫に入れず、フルーツビスケットや乳製品を使ったものは常温で保存するようアドバイスしています。風味、香り、粘りを保つには、冷蔵庫の一番下の棚が最適です。

ビスケットの保存期間

ショップビスケットの賞味期限は、レシピ、種類、保存料の量によって、メーカーが決定します。賞味期限はパッケージに記載されています（平均6ヶ月）。

開封後の保存期間は、市販のビスケットも自家製ビスケットも同じです。自分で作ったビスケットの賞味期限は平均3〜5日です。

冷蔵庫の中

冷蔵庫は最高の収納手段です。卵、砂糖、小麦粉という定番レシピで作ったスポンジケーキを下の棚に並べておくと、5日間は食べられます。フルーツ、サワークリーム、牛乳、ヨーグルト、ケフィアを成分に含むケーキは、3日間だけケーキを組み立てるのに適しています。ケーキを丁寧に梱包しても、刺激臭のある食品と隔離するように注意してください。

室温にて

キッチンに冷蔵庫がないと、手作りケーキの日持ちは3日以内。

完全に冷めたら、ビスケットをクリングフィルムで包み、熱源のない湿度の低い暗い場所に置く。半製品をベランダに出したり、キッチンテーブルの棚や床近くの食器棚に置いたりすることができます。

ビスケットは、パーチメントを敷いた土鍋、密閉できる蓋付きのプラスチック製食品容器、底にパーチメント紙を敷いた段ボール箱の中で、風味、香り、構造をできるだけ保つことができます。

ビスケットは冷凍保存できますか？

専門家の間では、油脂を添加したビスケットは冷凍保存が可能なだけでなく、解凍後においしくなるため、冷凍保存が望ましいとされています。冷凍庫では、乾燥を防ぐためにクリングフィルムで包んだビスケットが、1ヶ月間美食を保つことができます。90日ほどは食べられますが、時間が経つと風味が悪くなり、パン粉も硬くなります。最適な冷凍温度は20～25℃です。

保存する前に、室温（20度を超えない）で12時間冷やし、冷凍庫に5時間入れてから、ケーキを入れる。

クリングフィルムのほか、パーチメント（数枚重ね）、ジップロックバッグも包装に適しています。ジップロック袋を使う場合は、完全に膨らませて、包材が焼き菓子の表面に接するようにします。

翌日にケーキを組み立てる予定がある場合、焼き上がったものを冷凍庫に入れても意味がありません。冷蔵庫の棚に置いても全く問題なく保存できます。

ケーキの賞味期限に影響するもの

ビスケットの保存期間は、湿度が50％から上下にずれると短くなります。空気が乾燥しているとケーキの乾燥が早くなり、湿度が高すぎると柔らかくなり、元の形がなくなってしまうのです。

乾燥したケーキの生地は、冷凍庫で保存しないでください。一方、チョコレートやシュークリームは、解凍することでその風味を存分に発揮します。

果物や野菜、乳製品を使ったケーキを冷凍庫に入れないでおくと、酸敗することがあります。

構造は保存性に影響します。緻密なビスケットは、繊細で多孔質のビスケットよりも保存性が高い。後者は変形や故障が早い。

スポンジケーキの腐敗の見分け方

消費に適さない製品は、いくつかのサインで認識することができます。

1. 生地に含まれる腐敗しやすい卵が原因で発生する、嫌なカビ臭。
2. 素焼きの生地に結露が発生し、表面に粘着性のある滑りやすい膜ができること。
3. パッケージの悪いケーキの乾燥した、崩れやすい固さ。
4. 不適切なフロスティングによる低温やけど。
5. カビの発生したスポットの出現。

包装が破れているビスケットは、腐ったビスケットと見分けがつきます。もし、お店から帰ってきて、このような違反が見つかったら、腐敗が始まっていると考えて間違いなく、それ以上商品を保存する意味はない。

パティシエは、パティスリー製品の再構成を推奨していません。以前のような風味や香りは取り戻せません。乾燥した皮は切り落とすしかない。

ビスケット保存食を作るととても便利です。収納のニュアンスをマスターすれば、他の料理の準備やお祝いのテーブルセッティングに時間を割くことができます。