バストゥルマとは何なのか、何でできているのか？レシピ
生肉バストゥルマは、貴重なアミノ酸、豊富なビタミンとミネラル複合体を保持するタンパク質製品です。調理技術を身につければ、家庭でも簡単に作ることができる。
バストゥルマとは
バストルコは、牛肉、馬肉、豚肉などのヒレ肉を塩漬けにして味付けし、熱処理をせずに調理したものです。国によっては、別の料理を指すこともある。例えば、グルジアやアゼルバイジャンでは、ケバブ用の薄切り肉をマリネしたものをバストゥルマと呼びます。
ヨーロッパでは、バストゥルマは青菜、果物、野菜、パン、ピタパン、ビール、辛口ワインと組み合わせた乾燥製品として知られています。パストラミ、スジュドク、ハモンなど、他の乾燥肉と混同されることが多い。
導入の経緯
以前はバストゥルマと呼ばれていたが、偶然に誕生した。トルコ系の遊牧民は、馬の背中の鞍の下に貯蔵した馬肉を持って遠征していた。騎手の体重で、馬の汗が染み込んだ肉が押され、水分を失い、おいしい肉のつまみになったのだ。
アルメニア人はトルコ料理の技術を改良し、定住生活に適応させた。そして、遊牧民には手の届かないスパイスを加え、現在に至るレシピを開発したのである。
素材は何ですか？
伝統的にバストゥルマは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏の胸肉で作られています。しかし、ヘラジカ、ガチョウ、カンガルー、七面鳥、ダチョウの肉を使ったエキゾチックな珍味もあるのです。
最もおいしいジャーキーは、新鮮な牛肉、つまり背中のロースやモモ裏の肉から作られます。
味わいについて
ジャーキーは、少なくとも1週間はスパイスの香りを染み込ませているため、本来の香ばしい風味があり、珍味とされています。
どんな味なんだろう？
バストゥルマ、パストラミ、コンビーフ、ハモンなどの歴史は、冷蔵のない時代に肉を長期保存する必要性につながっている。これらの珍味に共通しているのは、肉を使用していることである。
特にパストラミはバストゥルマと似ている。どちらも、弾力性のある全身の濃い赤身の肉をプレスした練炭で、スパイスで味付けしている。
バストゥルマと...どう違うの？
バストゥルマは他の肉製品とは異なり、産地、調理のニュアンス、原料の種類、スパイスの種類などが異なる。
カルパッチョより
イタリアのカルパッチョの歴史は70年以上と言われている。冷凍の薄切り肉に、レモン汁、牛乳、コショウ、ウスターソースで作ったオリジナルのマヨネーズソースをかけた料理です。
ハリーズバー」のオーナーでパートシェフのベネチア人が考案したカルパッチョは、コールドプレスのエクストラバージンオリーブオイル、ルッコラ、パルメザンチーズでいただくようになりました。塩漬け、スパイス漬けの生肉練炭との違いは一目瞭然です。
sujukより。
バストゥルマやスジュクとは、トルコの乾燥肉を使った料理である。この2種類の珍味は、調理法が異なります。バストゥルマとは、塩漬けにしてプレスし、乾燥させた肉に、あらかじめ香りのよいスパイスを混ぜたものを塗ったものです。
スジュクは、牛肉、豚肉、羊肉、またはその混合肉で作られています。塩漬けにしたヒレを脂にくぐらせ、空気と水分を逃がすためにところどころに穴を開けた天然のケーシングを詰めるのです。
その後、毎日麺棒で転がしながら、風通しの良い涼しい部屋でソーセージを乾燥させる。完成したスズクは、緻密で硬い粘性を持ち、平らな形状になります。
パストラミ
パストラミは、ルーマニア、モルドバが発祥の地ですが、その作り方はさまざまです。牛、豚、鶏の胸肉のサーロインを、スパイスを加えた塩と酸の溶液に漬け込み、焼き上げたり燻製にしたりするものです。
パストラミはバストゥルマと違い、熱処理が施されています。19世紀にベッサラビアからアメリカに伝わり、パストラミと名前を変えた肉の珍味である。当初、コーシャ製品はユダヤ人コミュニティーの中だけで人気を博していた。現在では、パストラミサンドイッチはアメリカ料理に欠かせない存在となっています。ニューヨークには、おいしいお肉を使ったサンドイッチを提供するカフェが数多くあります。
ハモンより
ハモンは、豚の後ろ足から作られる歴史あるスペインの珍味です。肉は7日間塩漬けにし、6年から3年かけて熟成させる。春先から夏の終わりまで、豚肉は新鮮な空気の中で、徐々に温度を上げながら乾燥させる。その後6ヶ月間、セラーで熟成させ、肉本来の味と香りを獲得する。
スペインではお祝いの食卓に、ドングリを食べて育ったイベリコ豚のハモンが出されます。白豚の肉から作られるハモン・セラーノは、より手頃な価格で、毎日の食事に含まれている。
家庭でできるバストゥルマの作り方
もともとバストゥルマは馬肉や羊肉を原料としていたが、現在では牛肉、豚肉、鶏肉を原料としている。国によって独自のレシピがあり、それを大切に保存し、受け継いでいるのです。例えば、アルメニアでは、定住生活の中で初めて作られた嗜好品で、休日にはワインに浸したバストゥルマが振る舞われるそうです。
牛肉から
仔牛はデリカテッセンの肉には向かないので、明るい風味の牛肉を使ってください。2kgのヒレ肉は、血管、膜、脂肪を除いて4等分に切る。積み重ねや塩漬けの際に肉が変形しないよう、縁の高いトレイを使用する。底に粗塩半包を振り、その上に牛肉を敷き、残りの調味料を塗る。
冷蔵庫で12時間塩漬けにした後、この作業を繰り返す。肉を塩で洗い、トレイを洗って乾かし、もう一度、最初と同じように漬ける。3日間、1日1〜2回、冷蔵庫から牛肉を取り出し、肉汁を抜く。
コップ半分の水に、パプリカ、乾燥ニンニク、ハニーサック各小さじ2、レッドペッパー、ブラックペッパー、ミックスペッパー各小さじ1、チャマン（フェヌグリーク）100gを混ぜ、ペースト状にする。スパイスをよく混ぜて練り、均質な塊にする。
牛肉は洗って水気を拭き取り、ひもで縛り、吊るし用に端を緩めておく。切り身の表面に調味料をたっぷりとふりかけ、練炭をベランダに出して養生する。コーティングが乾いたら、1枚ずつガーゼに包み、さらに1カ月間乾燥を続ける。
豚肉から
豚ロース肉2kgからジャーキー製品を作るには、以下のものが必要です。
- 砂糖、フェヌグリーク、挽いたコリアンダー各大さじ2。
- 乾燥ニンニク、アジカ、グラインドクミン 小さじ2。
- ホットペッパー 小さじ1杯
- 塩小さじ1杯
調理の方法
- テンダーロインは水洗いし、同じ重さの4つに切ります。
- 砂糖と塩を混ぜ合わせる。の半量で豚肉を巻き、長方形のガラスか陶器の容器に入れ、残りの塩と砂糖で蓋をして、冷たい場所で保管する。
- 3日間、定期的に肉をひっくり返し、底にたまった液体を排出させる。
- 水洗いした後、3時間以上水に浸けておく。30分ごとに水を交換する。
- 切り身の水気を拭き取り、ボウルに入れ、皿で蓋をし、上から押え壺を乗せます。
- 24時間後、灰色の豚肉の平らな部分に穴を開け、細い紐か丈夫な紐を通し、風通しの良い部屋で3日間干す。
- ボウルにすべてのスパイスを入れ、常温の水100mlを注ぎ、かき混ぜ、数時間放置して煎じる。
- 辛味調味料が出来たら、豚ヒレ肉に塗り、さらに1週間乾燥させる。
豚肉のバストゥルマは、素焼きのソーセージのような硬さがあります。
鶏胸肉から
鶏肉バストゥルマを作るには、以下のものが必要です。
- 鶏胸肉1kg。
- 植物油 大さじ2、はちみつ
- 塩大さじ2、砂糖
- パプリカとしょうゆをそれぞれ大さじ1杯ずつ。
- ニンニク4片
- ローリエ2枚
- ブラックペッパー 小さじ1 挽いたもの0．
調理アルゴリズム。
- 胸肉は縦に2つに切る。
- マリネを作る。鍋またはボウルに水3カップを入れ、調味料（塩、砂糖、コショウ、ローヤルゼリー）を加える。蓋をして24時間冷やす。
- 24時間後、マリネ液から鶏ささみを取り出して、流水で洗う。胸肉は、つや出しのために水気を拭き取る。
- 次の調理は、グレーズを作ることです。油、はちみつ、しょうゆ、こしょう、パプリカを混ぜ合わせ、混ぜ合わせる。を肉の表面にまんべんなく塗る。
- 室温で2時間後、しっかり巻いて太いひもで結び、冷蔵庫で8〜12時間寝かせる。
- オーブンのサーモスタットを160℃にする。底にホイルを敷いた耐熱皿に、肉片を並べます。
- 胸肉は時々肉汁をかけながら40分ほど焼く。オーブンの温度を20度上げ、さらに20分加熱する。
盛り付ける前に、鶏バストゥルマを冷やし、薄くスライスする。
ムース
調理中に肉の大きさが半分になるので、直径6〜7cm以上の大きさのものを用意する。ムース肉に粗塩をたっぷりふり、深鍋に入れ、皿をのせ、重石をする。肉は朝まで塩漬けにしておく。
一晩置くと、調味料が肉汁を引き出し、切り身は塩水に完全に浸る。塩水を切る。5日目に鍋の中身を洗い、冷水をかけ、6時間おきに交換することを1日続ける。
肉は布ナプキンやペーパータオルで水気を取り、スパイス（黒コショウと赤コショウを1：3の割合で、ハチミツ、タイム、ビーフシーズニング、乾燥ガーリック）を1枚ずつ巻いておきます。味付けしたムースをフライパンに戻し、クラッシュで押さえ、室温で1週間放置する。
太めの合成麻ひもを1mの長さに切り、1本ずつ縛る。最後に吊り下げ用の輪を作る。
台所に張ったカプロン糸と、ひじきを縛る麻ひもの輪に、広げたホッチキスを取り付けて、1週間ほど肉を養生する。
家庭で調理したバストゥルマは、パーチメントで包むか、キャンバス地の袋に入れれば、冷蔵庫で6ヶ月間消費者の特性を維持することができます。換気セラーは、温度を低く保つためのキッチン用品の代わりにもなります。デリカテッセンはこのセラーに吊るされた状態で保管されています。
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