カツをジューシーにおいしく仕上げるにはどうしたらいいのでしょうか？

ヨーロッパでは、骨付き肉のスライスを使ったグルメの一種であるミートボール（côtelette）があります。肉挽き器のおかげで、ロシア版肉惣菜は大衆の味になった。しかし、自尊心のある主婦なら、カツレツ用のひき肉に何を加えれば、特にジューシーでおいしく食べられるか、きっと分かるはずです。

お肉の下地の選び方

調理された料理の栄養の質は、使用される材料に完全に依存します。どんな中途半端なものでも、手塩にかけた仕入れ・加工肉と比較すると失敗してしまうのです。購入の際には、以下のようなニュアンスを考慮する必要があります。

1. カツレツに蒸した肉は使ってはいけない。この場合、料理は殺された動物の鮮やかな味を獲得する。肉に弾力があり、熟成されていること。
2. 上質な肉は色で見分ける。カウンターの上に長く置いておくと、赤やピンクの色合いが茶色がかったグレーに変わっていきます。脂肪層はマトンではクリーム色、その他の肉では白色です。
3. 製品の表面に粘液や過度の水分、理解しがたい斑点がないこと。生肉では、指で押した跡がすぐに消えます。

冷凍品は、品質や保存状態が確認できないため、購入しない方がよいでしょう。たとえ売り手がそうではないと断言しても。

肉片の特徴

肉のベースを選ぶときは、解剖学の教えを思い出すとよいでしょう。運動活動に関わる筋肉量が少ないほど、ソフトで優しい動きになります。

牛の枝肉では、背中の部分（特にアントルコート）、オボバロック、ラムのお尻、ランプ、オセックなどがミンチ肉に適しているとされています。テンダーロイン、サーロインは格別のアドバンテージがあります。

豚の枝肉：すね肉、背肉、ロース肉、ハムの上肉 ネックは脂肪を多く含みますが、鶏ミンチと共通で悪くありません。鶏肉は皮なしの胸肉やもも肉が適しています。

独特の風味が好きな方は、ラムのモモ肉とランプ肉を選ぶとよいでしょう。

仔牛、豚、牛のミンチを混ぜ合わせることで、最もジューシーで柔らかく、美味しいカツが出来上がります。テンダーロインから作られたミンチ肉なら、カツは口の中でとろけるような食感になります。

このカツレツをジューシーに美味しくしているのは、どのような食材なのでしょうか？

小麦粉のパン

肉類の膨張剤の一種。揚げるときにカツの中の肉汁が出たくなるのを抑え、ふっくらと仕上げることができます。でも、カツをふわふわにするのは、古くなったパンだけなんです。焼きたてのパンは、ひき肉を生地に変えてしまう。

卵

ふわふわでジューシーなカツを作るために、卵は泡立て器にくっつかない程度まで白身のみを使用します。

ポテト

生のじゃがいもを千切りにすることで、ジューシーさと柔らかさが増し、含まれるでんぷん質がひき肉の材料をつなぎます。ゆでたジャガイモは、理想的な形を保ちます。

バター

溶かしたバターをミンチに加えることで、豊かな風味が生まれます。いつものように、やわらかなカツを見事に揚げています。

パン粉は

パン粉をつけることでバリアのようなものができ、ジューシーさが保たれるのです。パン粉にドライハーブを加え、風味を高めています。

オニオン

風味とジューシーさを出すのに欠かせない素材。揚げたり、茹でたりすること。生の実をとった場合は、ひき肉が酸っぱくならないように、すぐに調理を始めてください。

重要! ターキーやチキンカツでは、名人は玉ねぎを加えない。野菜が肉の微妙な風味を殺してしまうと言われています。

料理のコツ

カツレツをジューシーに、柔らかく、風味豊かに、そして膨らんだ形を崩さないようにするには、ミンチに酸素を含ませなければならない。ベテランの主婦は、必ずひき肉をよくこねてから「たたき出す」。

1. ひき肉はしっかりとしたポリエチレン袋に入れることで、キッチンの表面を水しぶきから守ることができます。
2. 充填された袋はテーブルの上に持ち上げられ、下に投げ出される。
3. この工程を15〜20回繰り返すことで、すべての材料が互いに「友だち」になる。

浸したパンがひき肉をスラリー状にしてしまった場合は、冷蔵庫で1時間寝かせます。低温では、追加した材料が余分な液体を吸収してしまうのです。

ジューシーでやわらかいカツレツの作り方

野菜のエキストラは、ヘルシーさと心地よさを両立させることができるのです。その結果、異常にジューシーでおいしい一品に仕上がりました。

1. 用意するもの：ひき肉0.5kg、鶏の黄身1個、牛乳70ml、玉ねぎ1個、植物油、パン粉（小麦粉またはパン粉）、塩。ビーツ1本、ジャガイモ2個を茹で、皮を剥く。野菜の量は自分の好みにもよりますが、しっかり刻んでください。
2. 下準備したミンチに、卵白と牛乳を加え、よく混ぜる。
3. 炒めた玉ねぎ、刻んだビーツ、じゃがいもを加え、塩で味を調える。滑らかな塊ができるまで、すべてをこねる。
4. 小さなハンバーガーに形を整え、小麦粉またはパン粉をまぶす。フライパンを予熱し、両面を焼く。

どんな著者のレシピでも、自分の好みに合わせてアレンジすることで、個性的な一品に仕上げることができます。がんばれー