豚肉や牛肉のグラーシュに塩を入れすぎた場合はどうしたらよいですか？

ハンガリーの料理は、他の料理と同じように、経験不足、不注意、レシピの間違いなどで、塩分が過剰になることがあります。自分を正当化するための論拠を探すのではなく、プロの料理人のコツを素早く活用することが大切です。

塩分過多のグーラッシュを保存する方法

間違いを正すためのオプション。

米を使う

塩分過多の肉汁にガーゼの袋や普通の米袋を浸し、10～15分ほど煮込みます。出来上がったら、ご飯を取り出します。

その他の吸収性食品

ジャガイモ塊またはリンゴ（大）の皮をむき、4つに切る。グーラッシュで10分ほど煮込む。この製品は塩分を引き出して、台無しになった料理を修正します。リンゴは塩化ナトリウムを吸収する以外に、料理に糖分を与えるので、肉汁の味を鮮やかにしてくれるのです。

水で薄めるだけ。

水を加え、沸騰させる。水っぽくなった場合は、さらに揚げ粉で味を調える。

野菜を追加する。

刻んだトマトを加える。酸味が塩分過多を隠してくれる。味に癖のない野菜（ズッキーニ、ニンジン）を加えると、グラーシュのボリュームが増し、塩気が抑えられます。

レシピに脂肪分の多い食品を追加する

グーラッシュには、サワークリームをスプーン2杯ほど加える。塩分が少なくなるだけでなく、クリーミーな味わいになります。ココナッツミルクとアボカドのスライスで、肉汁がやわらかい味になります。

たくさんのハーブ

ディル、パセリの小枝をグーラッシュの中に入れて煮込み、ハーブを取り除く。

シュガー

液体に黒砂糖やはちみつで甘みをつける。甘くすると塩味がごまかされます。

レモン酸、マスタード、アップルサイダービネガー、アンレーブドグレービーなどを加えると、料理がよみがえります。アンパンマンを添えることで、味のバランスを整える。

グーラッシュの調理方法と塩漬けのタイミング

ハンガリーの伝統的なグラーシュは、牛の首肉、肩肉、もも肉を使って作られます。

1. ヒレ肉（0.7kg）は自由な形に切り、油を熱した鍋でカリカリになるまで炒める。
2. フライパンで、みじん切りにした玉ねぎとにんじん（各1個）を炒める。野菜が黄金色になったら、トマトをスプーン2杯ほど入れ、2～3分ほど加熱して、肉と合わせる。
3. 鍋の中身に熱湯をかけ、蓋をして弱火で肉に火が通るまで1～1.5時間煮込みます。
4. 乾いたフライパンで小麦粉大さじ2杯を炒める。クリーム状になったら、グラス1杯のスープを注ぎ、ダマにならないようにさっくり混ぜる。シチューに肉汁を加える。
5. 塩、こしょう、ローリエ、パプリカで味を調える。さらに10分ほど加熱する。

焼き始めに塩をかけると、肉汁が出ておいしくなくなります。

肉のグーラッシュ1ℓに対して、6～10gの塩を加える。

塩分過多を修正するときは、グーラッシュを完全に損なわないように、酸味のある食材や砂糖を少しずつ、少量ずつ取り入れるようにします。