バストゥルマを塩漬けにしすぎた場合は？お皿の直し方

バストゥルマとは、牛肉、馬肉、羊肉の切り身を塩漬けにして、スパイスを効かせ、熟成させたものです。本場コーカサスのバストゥルマは、半透明の薄切りにして食べます。辛さと塩辛さを和らげるために、肉製品に飲み物を染み込ませたり、浸したり、素焼きの食品と合わせたりします。

調理したバストゥルマの塩分を減らす方法

肉の味を正すには、少なくとも1日、1時間おきに交換しながら冷水に浸すしかない。最近調理したバストゥルマは、塩分が早く抜けるそうです。

また、乾燥肉に辛口ワイン、無塩の生野菜や焼き野菜、無塩チーズ、サワークリーム入りソース、ヨーグルトなどを食べると、味が和らぎます。バストゥルマは、香味野菜、パン、パスタ、キノコ類と相性が良い。

ホームメイドバストゥルマのレシピ

2kgの牛肉を調理するには、1.5kgの塩と調味料が必要です。

• ハニーサネリ、パプリカ各10g。
• 赤唐辛子、黒胡椒各5g。
• 干し草フェヌグリークまたはチャマンズ100g。
• 乾燥ニンニク 25g。

準備の仕方

1. 牛ヒレ肉はホイル、脂身、筋を除いて、500gずつ4つに切る。
2. トレイに塩の半量をまんべんなく塗り、その上に肉を並べる。残りの牛肉は、白い結晶で完全に覆われるように上に振りかけます。
3. ハーフピースを冷蔵庫の棚に3日間置いておく。肉汁は流れ出るように排出される。毎日、漬け込んだ塩を肉から削り取っていく。洗って乾燥させた耐熱皿に乾燥肉を流し、その上に牛肉を並べ、上から調味料で蓋をする。
4. 塩漬けの後、黒くなった緻密な肉を洗い、乾燥させる。
5. 次にシェーピングです。綿布で包み、24時間かけてプレスする。
6. 搾り終わりの2〜3時間前に、ドレッシングを用意する。ボウルにすべてのスパイスと調味料を入れ、コップ半分の水を加えてかき混ぜ、均一になるようにする。
7. 1枚ずつ細い縁に近い部分にアウルで穴を開け、丈夫なロープやステンレスの針金を通す。
8. 調味料を混ぜたものを、切り身にまんべんなく塗る。直射日光を避けながらベランダに干すか、25℃以下の室内に置いてください。
9. 3日後、肉をガーゼで包み、さらに1ヶ月間乾燥を続ける。

バストゥルマは、仕込みの段階で漬け込むことができます。牛肉をプレスする前に塩漬けにした後、冷水を3時間かけると、塩辛くなくなります。