キャラメルが水っぽくなったときはどうすればいいのでしょうか？

ソフトで粘性があり、多くの製品の味と調和するキャラメルは、一定の厚みがあるため、デザートをかじったときにケーキの側面や食欲をそそるストレッチを美しく流さなければなりません。でも、自分で作ると水っぽくなってしまうことがあるんです。何が間違いなのか、どうすれば「正しい」キャラメルが作れるのか。以下はその話です。

キャラメルが薄い理由

キャラメルソースは、スプーンからゆっくりと粘性をもって流れ出るような濃さが理想的です。ケーキの重ね焼き、お菓子のフィリング、スイーツなどに使用されます。ケーキのデコレーションに使う場合は、キャラメルを菓子袋に入れ電子レンジで加熱します。そして、デザートのトップとサイドに適用されます。

キャラメルが液状になった理由を紹介します。

1. 塊が冷えていない限り、本来あるべき姿よりも太い粘度を持つ。
2. レシピで指定された比率を守らないこと。例えば、レシピで指定されているよりも多くのクリームを使用するなど。
3. 生クリームを加えた後、すぐに火から下ろした未加熱のキャラメル。

キャラメルを煮るときは、目分量ではなく、はかりで量りながら、決められた割合で煮ることが失敗を防ぐために必要です。生クリームを入れたら、再び沸騰するまで5分ほど火にかけ続ける。煮詰まったキャラメルソースは、必ず完全に冷ましてから本来の用途にお使いください。

液体キャラメルを濃くする方法

それでも液体のキャラメルが出てきてデザートに適さない場合は、その状況を改善することができます。コーンスターチ小さじ1杯を冷水大さじ1杯で薄め（キャラメル250g）、塊に導入後、とろみがつくまで弱火で煮込む必要があります。コーンスターチは片栗粉に置き換えることができます。

ケーキを重ねるには、液状のキャラメルにローストして刻んだピーナッツやクルミを混ぜるとよいでしょう。この形は、ケーキにかなり適しています。

また、バターはキャラメルクリームを濃厚にするのに役立ちます。キャラメルの半分より少し多いくらいが目安です。まず、バターを白くなるまで泡立て、少しずつ、分量を変えてキャラメルを流し込んでいきます。一度に大さじ1杯ずつ キャラメルソースを一度にたくさん入れると、塊が割れてしまいます。

完璧なキャラメルレシピ

自家製キャラメルを作る定番レシピには、こんな材料があります。

• 生クリーム 150g（脂肪分30％以上）。
• 砂糖220g。
• バター100g、脂肪分82,5％。
• 塩少々

まず、砂糖を溶かすところから始めます。底の厚い幅広のフライパンを使用します。

注意! 砂糖を入れすぎると、キャラメルが苦くなり、色も濃くなるので、火にかけ過ぎないように注意します。

キャラメルを作るには、上白糖を取り、これを鍋に少しずつ加えていく。全体の分量を3つに分けることができます。最初の部分が溶けたら、すぐに2番目の部分を加える、という具合に。溶かしている間、砂糖はシリコン製のヘラで優しくかき混ぜます。

砂糖が完全に溶けたら、冷凍庫から取り出した冷たいバターを加える。同時に、生クリームを別のバーナーで加熱し、沸騰した甘い塊に注ぎます。クリームは沸騰寸前の熱さにする。すべてを混ぜ合わせ、すぐに塩を加える。あとは、この料理の芸術品を常温で冷やし、本来の用途に使うだけです。必要であれば、キャラメルはガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存するのがよいでしょう。1ヶ月間、風味が落ちない。

重要! 砂糖の溶解中は、加熱温度を絶対に変えてはいけない。強い熱を加えると焦げ付き、弱い熱を加えると結晶化する。